时间:2018-03-26 23:44:22 来源:爱吃果果的小女孩作者:肉馅点击:
饺子作为一种既有粮食,也有肉类和蔬菜的食物,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的各种青菜,都可以巧妙地用饺子馅藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时一种饺子馅中可以加入多种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜方便得多。饺子是一种既有粮食,也有肉类和蔬菜的食物,营养素也比较全面。饺子馅是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材,通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成,主要分为荤馅和素馅。
肉馅买回来后,要往里面加水,这样肉馅吃起来才会鲜嫩细腻。先盛一碗水放在一边,加一点水,加一点盐,然后用手搅打均匀,等水分都被吸入手里面了,再加一点水,一点盐,搅打均匀,注意顺着一个方向搅打,等肉馅看不出颗粒状的感觉时,就差不多了。
再说素馅,我喜欢吃韭菜馅的,做白菜馅的饺子,最好在白菜里加一点盐,腌一会儿,然后挤一些水分出去,不然水分太多,肉馅很容易散。如果是胡萝卜馅,最好先将胡萝卜粒放入锅里炒到6分熟。用香菇的话,干香菇要涨发好,不要留有硬心。做鸡蛋馅的,也要先将鸡蛋先放油锅里炒成鸡蛋碎。
首先,肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。 其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。
若是素饺,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。
煸炒馅是将刴好的肉馅先行入锅中煸炒,炒时先将大料(八角)桂皮、花椒煸香捞出再下肉馅煸炒,并加入食醋(少许)将肉炒散,烹入料酒去腥,酱油着色,十三香调味,少许白糖提鲜,加盐定味后晾凉备用,包时加入适量葱姜香油和搭配蔬菜即可。
而素馅因蔬菜味薄要在调馅时加入鸡蛋(炒香)豆干(卤制)香菇、虾仁(海米)提味,佐以用香料熬制的食用油及少量葱、姜、盐、香油即可,素馅不宜调料过多过重,否则便失去主料的本味。至于饺子皮这里不再详述,按自已习惯做法即可。
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