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老师傅分享各种香料的作用和使用技巧，几十年的经验快收藏太全了

时间：2018-03-26 09:24:21 来源：我是可爱美食家作者：劝化点击：

时常做饭做菜的人都知道卤料的紧要性，做卤菜或是家常菜时常会用到卤料。卤料浩繁，那么它们究竟有甚么感召呢？

卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用净水的０.１％，全部的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食物的腥味。

按照香料的味道广义离别大略上为：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。

依据违抗分类大抵为：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

馨香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

另外料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料具体劝化：

黑胡椒感导：增辣味、谐和滋味。

白胡椒劝化： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草浸染： 增香。 荜拨劝化： 增香。

香叶感召： 增香。

莳萝（千里香、土茴香）浸染： 增香。

香茅劝化： 增长特殊香味、遮蔽异味。

荆芥浸染： 增香、遮腥。

百里香（地椒）感导： 增香、遮腥。

丁香（公丁香）感化： 香气浓密，通常不宜放太多，主要能增香。

甘松作用： 增香。

小茴香感召： 增香。

云木香（木香、广木香）感召： 增香。

辛夷（毛桃）感化： 增香。

排草（香草）感导： 增香。

香菜籽感召： 增香。

芹菜子感化： 增香。

紫苏感召： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁作用： 存在草根香味，梳妆油脂多的肉类很恰当，一样平常恰当跟陈皮妆扮，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。

白豆蔻感化： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）浸染： 增香祛腥。

草豆蔻感导： 有辛辣的味道，增香祛腥。

红豆蔻劝化： 增香。

五加皮感导： 增香。

白芷劝化：香味很特殊，它比照油腻，跟其余香料装扮时不会有摩擦，能覆灭鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。 掩藏鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）作用： 遮蔽鱼的腥味。

草果浸染：有辛辣味道， 遮蔽异味。

干姜感导： 增加姜辣味、掩藏异味。

良姜（干南姜、高良姜）感导： 香味比较淡，粗劣芳醇，但回口香浓。能掩藏牛羊肉的异味，跟姜的感导是纯粹相同。

南姜劝化： 1.制造卤水必不行少的用料。2.消灭绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝作用： 掩藏异味。

独活感化： 掩藏鱼的腥味。

桂皮（肉桂）感化： 掩藏所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）作用： 遮蔽牛羊肉的异味。

月桂浸染： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草感召： 1.为红油或廉价鲜辣酱增长鲜血色。2.用来打造川式卤水，一样是调治卤水的红亮度。

红花浸染： 专给高档菜调色，带给食材概略汤汁金黄的色调。

姜黄作用： 1.产咖喱粉可能制品需要光华金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来掩藏异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在中餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子感化： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮劝化： 有细微苦味，一是休养卤水或是酱汤的复合味，同时增多香味；二是用来产陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归浸染： 增进汤料的滋补成效，也有掩藏羊肉膻味的劝化。

淮山感化： 增进汤料的滋补功效。

甘草浸染： 香味很藐小，甜味显明，首要调理卤水可以或许酱汤的复合味。

罗汉果感召： 疗养卤水笼统香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

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