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中华苏菜：大煮干丝

时间：2018-03-24 02:43:27 来源：河山村秀作者：虾子点击：

大煮干丝

大煮干丝为扬州传统名菜，由清代九丝汤和烫干丝发展而成。此菜因其色调清淡、口味清鲜、风格清雅而著称。有“清清谈淡质姿美，缕缕丝丝韵味长，水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康”之誉。【原料】

主料：方豆腐干 400 克。

配料：熟鸡丝 50 克，虾仁 50 克，熟鸡肫片 25 克，熟鸡肝 25 克，熟火腿丝 10 克，冬笋丝 30 克，焯水的豌豆苗 10 克。

调料：虾子 3 克，精盐 6 克，白酱油 10 克，鸡清汤 450 克，熟猪油 80克。

大煮干丝【制法】

1.选用黄豆制做的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚 0.15 厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫 2 次每次约两分钟捞出，用清水漂洗再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。

2.炒锅上旺火，舀入熟猪油 25 克。烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3.锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油 55 克置旺火上烧约 15 分钟。待汤浓厚时，加自酱油、精盐，盖上锅盖烧约 5 分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在千丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

大煮干丝【制作关键】

此菜豆腐干要好，切的要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。

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