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所谓的“隔夜饭”，吃还是不吃？

时间：2018-03-23 08:25:24 来源：易治作者：亚硝酸盐点击：

最近流传一句话：吃隔夜饭菜会得癌症！一时间让上班带饭一族“瑟瑟发抖”，那吃了隔夜饭真的会得癌症么？当然，饭菜是不会致癌的，引起致癌的是剩饭剩菜中的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g导致死亡[1]。

亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。

亚硝酸盐从何而来？

其实亚硝酸盐广泛的存在于自然界中，事实上，日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。

亚硝酸盐的危害

现在普遍认为亚硝酸盐是一种强烈的血液毒物，它大量地进入人体后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。亚硝酸盐还有另一种危险的潜在毒性，它在胃内可与胺类物质化合成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质[2]。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

是不是隔夜饭一定不能吃？

虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国标准允许的含量。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量。所得保存得当的隔夜饭的危害并不大。

生活中该如何预防？

1、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

2、少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等。

3、需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

4、适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，这些食物有一定的阻断亚硝基化反应的作用，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。

5、食物保存方法得当，胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装，经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。

参考文献：

[1]刘宁,沈明浩．食品毒理学．北京：中国轻工业出版社，2007

[2]皇甫超申,许靖华,亚硝酸盐与癌的关系[J].河南大学学报（自然科学版）,2009,39（1）:35-36

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