时间:2018-03-22 16:03:04 来源:宏德美食大叔作者:卤水点击:
卤水配方在饮食行业一直有着神秘色彩,很多厨师想学,却苦于找不到学习途径。今天,我给大家介绍一种专门卤制海鲜的卤水配方,你不妨也试一试。
原料:草果5克 当归3克 白蔻4克 香叶10克 小茴3克 花椒5克 八角8克 甘草3克 桂皮2克 干辣椒5克 芹菜段、香菜段、青红椒、胡萝卜各50克 姜25克 葱25克 精盐50克 冰糖10克 酱油100克 虾油10克 海鲜生抽75克 鱼露25克 广东米酒50克 冠嘉卤水汁5克 特级汤王20克 香糟卤15克 鸡汁5克
制法:
1. 将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净,用纱布包装成宽松的香料包;青红椒去蒂除籽,切成片;胡萝卜切片;姜拍破;葱拍松,均备用。
2. 汤锅上火,掺入约20千克清水放入香料包,调入精盐、冰糖、酱油、虾油、海鲜生抽、鱼露、广东米酒、冠嘉卤水汁、特级汤王、香糟卤、鸡汁,加入芹菜段、香菜段、青红椒、胡萝卜和姜、葱、烧开后转小水,加盖熬约半小时,离火晾凉,拣出香料包,滤去料渣即成。
应用范围:海鲜卤水色泽棕红,咸鲜微甜,回口微辣,很适合卤制软体类、贝壳类海鲜原料,如鲜鱿鱼、墨鱼仔、虾蛄、基围虾、海螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹等。
注意事项:
1.海鲜类菜肴一般都以清淡口味为主,因为这样能保持海鲜的口味特色,所以配制海鲜卤水应当配得清淡。具体调制时,需要把握好香料的比例,以避免出现某种原料味道过重或过淡的现象。
2.海鲜卤水在熬制过程中不需要也不能加油,但成品出锅后,却应当及时淋适量的葱油,这是为增加成品的香味和保持光泽。
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