广东非常流行的一款专门卤制海鲜的卤水配方,你不妨也试一试

时间:2018-03-22 16:03:04 来源:宏德美食大叔作者:卤水点击:

导读:广东非常流行的一款专门卤制海鲜的卤水配方,你不妨也试一试2018-03-22 15:49 来源:宏德美食大叔卤水配方在饮食行业一直有着神秘色
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配方饮食行业一直有着神秘色彩,很多厨师想学,却苦于找不到学习途径。今天,我给大家介绍一种专门卤制海鲜的卤配方,你不妨也试一试。

原料:果5克 当归3克 蔻4克 香叶10克 小茴3克 椒5克 八角8克 甘3克 桂皮2克 干椒5克 芹段、香段、青红椒、胡萝卜各50克 姜25克 葱25克 精50克 冰10克 100克 10克 海鲜生抽75克 露25克 广东米酒50克 冠嘉卤汁5克 特级王20克 香糟卤15克 鸡汁5克

制法:

1. 将果、当归、蔻、香叶、小茴、椒、八角、甘、桂皮、干椒洗净,用纱布装成宽松的香料;青红椒去蒂除,切成片;胡萝卜切片;姜拍破;葱拍松,均备用。

2. 上火,掺入约20千克清放入香料,调入精、冰海鲜生抽、露、广东米酒、冠嘉卤汁、特级王、香糟卤、鸡汁,加入芹段、香段、青红椒、胡萝卜和姜、葱、烧开后转小,加盖熬约半小时,离火晾凉,拣出香料,滤去料渣即成。

应用范围:海鲜色泽棕红,咸鲜微甜,回口微,很适合卤制软体类、贝壳类海鲜原料,如鲜鱿、墨仔、蛄、基围、海螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹等。

注意事项:

1.海鲜肴一般都以清淡口味为主,因为这样能保持海鲜口味特色,所以配制海鲜应当配得清淡。具体调制时,需要把握好香料的比例,以避免出现某种原料味道过重或过淡的现象

2.海鲜在熬制过程中不需要也不能加,但成品出锅后,却应当及时淋适量的葱,这是为增加成品的香味和保持光泽。

3.由于海鲜原料的腥味较重,所以海鲜不宜长期反复使用,一般是连续使用两次以后,就要更换新卤

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