时间:2018-03-21 11:24:32 来源:侯慧敏营养师作者:脂肪酸点击:
日常做饭离不开食用油,可面对市面上琳琅满目的品种,怎么才能选到价位合适又营养健康的食用油呢?
食用油脂由甘油和不同的脂肪酸组成。不论植物油还是动物油,甘油是相同的,区别主要在于脂肪酸。植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态。动物油以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温下一般呈固态。
二、脂肪酸的分类
脂肪酸根据结构不同可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。其中多不饱和脂肪酸又分为omega 6和omega 3脂肪酸,人体本身不能合成多不饱和脂肪酸,要靠食物来供给,因此又称为必需脂肪酸。
omega 6脂肪酸主要是亚油酸,omega-3脂肪酸主要是alpha-亚麻酸、DHA和EPA。
中国营养学会推荐:omega 6:omega-3= 4~6:1为好,而我国人们的实际摄入量约为omega 6:omega-3=20 :1,摄入过多的omega 6脂肪酸,可以在体内产生过多的代谢物质,引起体内的炎性反应;而摄入足够的omega-3脂肪酸可以起到抗炎的作用。同时合理的摄入比例还能降低血中低密度胆固醇(坏胆固醇)的水平,有利于心脑血管的健康。
多不饱和脂肪酸型:代表有大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油(又称胡麻油)、小麦胚芽油等。
这类型油的多不饱和脂肪酸比例在60%~80%,特点是不耐热,煎炸或反复受热之后特别容易氧化聚合,对健康十分不利。这类油脂不适合高温爆炒,最适合做炖煮菜或拌馅。
大豆油中以亚油酸为主,含有少量α-亚麻酸,大豆油绝大部分是溶剂浸出法制造,精炼后维生素E损失比较大。
玉米油脂肪酸构成比例与大豆油比较相似。玉米油的优势是维生素E的含量高于普通植物油,这是谷胚油的共同特点。小麦胚芽油也是如此。
葵花籽油中的亚油酸比例含量高于市场上的其他油类。在各种油当中,最富含多酚类抗氧化物质。正因这个特点它的耐热性比大豆油好,可以用于一般炒菜,但加热温度要控制,不能冒油烟。
大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油都是含亚油酸比例很高的油。亚油酸属于omega 6脂肪酸,但在目前膳食中omega 6脂肪酸已经相当过剩,omega 3脂肪酸的比例过低,这种情况对预防心脏病和癌症非常不利。所以富含omega 6脂肪酸的这类油脂要尽量限制数量。
亚麻籽油(又称胡麻油)是含omega 3脂肪酸最多的植物油,其含量高达53%。是市面上为数不多的富含omega 3脂肪酸的油脂。亚麻籽油在普通条件下非常容易氧化,要放在冰箱内保存。
橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸(即油酸)的比例占70%以上。油酸有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL),升高其中的“好胆固醇”(HDL),因而对控制血脂有好处。
橄榄油的耐热性比大豆油略好,只是其中维生素E含量不高。淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄的游离脂肪酸比较高,还含有少量叶绿素,有促进氧化的作用,不适合于加热炒菜。但淡黄色、经过精炼的普通橄榄油用来炒菜炖菜都没有问题。只是需要控制好油的温度,不要达到烟点。
国产茶籽油的油酸含量达到80%以上,比橄榄油还要高,在营养成分上不比橄榄油差。同时茶籽油又是山野木本植物的产品,农药污染的风险也比较小。市售茶籽油都是精炼过的,它和橄榄油一样,耐热性较好,适合用来日常炒菜,也可以作为拌凉菜的色拉油。
均衡型食用油:代表有花生油、低芥酸菜籽油、稻米油。这类油脂的特点是各类脂肪酸比例均衡。
花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为3:4:3。其中所含的单不饱和脂肪酸数量约为茶籽油的一半。压榨型花生油富含维生素E和一定量的胡萝卜素,香味浓郁,耐热性也不错,适合用来做一般炒菜。由于花生油含有三分之一的饱和脂肪酸,因此在12摄氏度的低温下会发生凝固。
稻米油和花生油脂肪酸构成比较相似,同时也容易受黄曲霉毒素的污染,购买时要注意产品的安全性。
低芥酸菜籽油的脂肪酸比例呈现“两头小、中间大”的特点,其饱和脂肪酸比例低于花生油,亚油酸也比较少,而单不饱和脂肪酸的比例高于花生油,从脂肪酸比例角度而言更有健康优势,热稳定性也比豆油和玉米油好。菜籽油适合用来炒菜,但不适合用于爆炒或油炸。
在选择食用油时,尽量做到不同类型油的替换,即在多不饱和脂肪酸型、单不饱和脂肪酸型、均衡型这三类型中替换。同一类型中替换意义不大。如果做不到不同类型油的替换就选择调和油,但要注意看配料表里油的种类。
不论什么食用油,脂肪含量都在99%以上,每克脂肪会产生9千卡的能量,过多的脂肪摄入会导致肥胖,从而增加高血脂、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性病的风险。每人每天的食用油量要控制在25克以内,也就是家用小白瓷勺2勺半。只有科学定量食用,才能在享受美味的同时又保持营养健康。
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