时间:2018-03-21 09:24:30 来源:美食菜谱小羽私厨作者:煲汤点击:
小羽非常爱煲汤喝,光是听到灶上咕嘟咕嘟的声音,就已经觉得很幸福了。跟你分享几个煲汤时的小窍门,来一起体会煲热汤的幸福感吧。
鸡汤的话最好把鸡的皮去掉,可以减少汤里的油脂;猪肉如果太瘦的话,可以选半肥半瘦的;鱼汤做的时候,要提前把鱼两面煎到金黄定型,这样煮汤的时候才不会碎,也不会有腥味。如果要炖药膳,记得把要用的中药材用冷水冲洗干净。
煲汤之前需要先去掉肉的腥味和脏东西,所以一般会用焯水的方法。焯水的时候需要注意的是,一定要冷水下锅,这样才可以让肉缓慢的升温,里面的血水和脏东西可以一起煮来。如果要是热水下锅,肉一遇热,表面先熟成了,里面的血水和脏东西就没法出来了。
如果是牛肉,可以尝试用冷水浸泡过夜的办法去除血水,第二天炖汤时,可以不用再焯水,可以直接煮汤。
煲汤时,汤锅里的水一定要一次加够,切忌不停掀锅、不停加水,否则香气全跑了。一般用砂锅炖汤,算上食材占的体积,一般加到锅的八分满就可以了。
如果中间水实在太少,需要加水的话,记得一定要加滚开的开水,切忌加冷水,否则肉类遇冷水收缩,就煮不出来鲜美的味道了。
煲汤火候
焯好的肉捞出来冲洗干净,就可以下锅煲汤了,肉放进去之后,先开大火,把汤烧开,然后转最小火,煲上 1.5 个小时左右就行了。
最小火时,锅里的汤不能冒泡泡,如果是在冒泡,就是火太大了,可以网上买一个:导热盘,大概几十块钱一个,垫在炉子上,然后把锅放在导热盘上,可以减小火力,并让火力均匀分布在锅底。
只有长时间的文火煲汤,才能让肉类中的蛋白质、氨基酸这类鲜香物质缓慢释放,煲出一锅清澈又醇香的好汤。
调料添加
一般煲汤时为了去腥会加入葱和姜,入锅前记得把葱和姜都用刀拍一下,会更容易出味。另外,葱不能在汤锅里呆太久,一般水开后煮 10 分钟,就可以捞出来了,否则汤里会有烂葱味,不好喝。
另外,因为肉类释放出来的氨基酸之类的物质就已经让汤很鲜了,所以基本不用加别的调料,为了去腥,可以加 2 大勺的料酒或者高度白酒。
煲汤时还不能过早放盐,因为盐会让肉类变硬,影响鲜香物质的释放,所以放盐的最好时机是出锅前再放,而且不要过咸,会抢了汤的鲜味。如果想吃汤里的肉,建议做一个蘸碟搭配着吃。
锅具选择
砂锅是中国传统的煲汤神器,因为砂锅在煲汤的时候可以均衡持久的把热能传达到锅里面,有利于水和食材之间相互渗透,从而煲出一锅好汤。砂锅新买回来需要开锅,第一次先煮粥,让米汤可以渗透到锅子里。之后就可以用来煲汤了。
砂锅最好买那种大肚子小口的,是最适合煲汤的。另外,现在还有西式的铸铁锅或者慢炖锅也可以用来煲汤。
煲好的汤最好饭前喝,因为肉汤的热量不算低,饭前喝汤可以让我们的肠胃事先润滑,对后面消化食物更有利,而且一碗汤下去,可以让胃有饱腹感,就不会大吃大喝了。如果吃饱饭再喝汤,热量会在不知不觉中增加不少,所以才有饭后喝汤容易胖的说法。
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