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草鱼的10种新鲜做法，鱼馆退休师傅口授技艺，一学就会，露两手！

时间：2018-03-21 00:06:26 来源：美食圈作者：草鱼点击：

草鱼是最常见的一种食材，价格也不贵，一般市场也就是20多一条够一家人吃的了。今天圆子有幸结识了一位刚才鱼馆退休下来的老师傅，偷学了几招草鱼的新鲜做法，分享给大家。可以照着做做，也好在家人和朋友面前露两手！

1.红烧鱼块

用料：草鱼鱼块；大蒜，葱姜；生粉；生抽，老抽，料酒，蚝油，啤酒一罐；

红烧鱼块的做法：

草鱼切块，加料酒、葱姜、花椒调味

腌制半小时以上

加生粉

油温七层热以后加入鱼块

待鱼块金黄后捞出

加油，葱姜爆香

加入大蒜煸香，加入鱼块，加入料酒、蚝油、生抽老抽、糖，加入啤酒，大火烧开，小火慢炖，待汤汁收干后淋点香油

撒点葱花，盛盘。

2.酸菜鱼

用料：草鱼一条2斤左右；鱼酸菜1袋；蒜1头；泡椒（野山椒）5个；花椒适量；姜适量；干红椒适量；白芝麻适量；小葱适量；鸡精适量；盐适量；生粉适量；料酒适量；油适量；白开水一壶；

酸菜鱼的做法：

草鱼，把鱼头和鱼排剔出，鱼肉片成鱼片，鱼片不要太薄，大概1.5厘米左右，鱼骨和鱼片分别撒上盐，抓匀，静置15分钟。

备料~拍照时候忘记拍芝麻了。

酸菜用水浸泡冲洗多遍

把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。

姜，蒜切片备用（蒜片用的时候要分三个阶段使用，不要一次用完）

野山椒用水冲洗一下（用指甲掐破表皮，以免炒香的时候受热爆炸）

把酸菜捞出挤干水分。

锅里烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出花椒不要。

锅内放入一半蒜片，姜片及野山椒爆香

继续放入酸菜炒香（可以多炒一会，让叶子看上去有些发白的感觉最好）

炒酸菜的同时，在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀

抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀（在炒酸菜的同时进行哦，可以一手炒菜一手抓鱼片）

抓匀后的鱼片呈这样的状态。

在炒好的酸菜中加入开水（记住必须要是开水）

把鱼头鱼骨先放入锅内煮开（大概煮两分钟即可）

在煮开的汤锅里放入鸡精，然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面（整个过程要快，以免先放的鱼片太老，后放的还太嫩）

把全部鱼片迅速放好

用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，记住不是用锅铲翻炒，鱼片全部变色后就可以关火，出锅。（这个过程中可以尝一下鱼汤的味道，再自己调整咸淡程度）

把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内，表面撒上小葱，生蒜片，一把白芝麻，一半的红辣椒。

用另一个干净的锅烧热油，油要稍多一些，炸香花椒后捞出

花椒油里加入剩下的红椒和蒜片，爆香，油一定要烧热，火不要太大，以免把干红椒和蒜片炸焦。

把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤，美味的酸菜鱼就算是完成了。

3.红烧草鱼

用料：草鱼；葱；姜；蒜；辣椒；酱油；

红烧草鱼的做法：

草鱼洗净后用盐搓一下，然后放置一边

将葱，姜，蒜，切丝放一边待用

锅里放油烧热，然后放一勺盐下锅，辣椒爆香，然后放鱼块，煎至两面金黄

然后放姜，蒜，酱油，加一碗水放下去，大火煮，等到水快收干时放切好的葱段闷一下，最好就可以装盘了

4.番茄松鼠鱼

用料：草鱼，1条1.8斤左右；料酒、盐（腌鱼用）各适量；干淀粉（抹鱼身）适量；调料：蒜末10克；番茄酱、糖100克15克；清汤180克；料酒适量；酱油、醋各8克；水淀粉适量；食用油（炸鱼用）适量；松子仁（可省略）葱丝各少许；

番茄松鼠鱼的做法：

准备好调料

草鱼冲洗干净，扣掉脸部鱼腮，先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下，斩到鱼尾骨，（不斩断）再顺着绿线背脊骨，贴着鱼骨架划开至颈部

将鱼头转过来，从颈部切至颈椎骨（不切断）

再转回鱼尾处，贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮，右边一面就完成了

现在划开的是左面，从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀，（也不切断）顺着背脊绿线，贴着骨架划开至鱼尾，看到鱼肚白，继续划几下鱼骨架会分离开

整块鱼肉和骨架已分开

取出鱼骨架中的内脏，刮去鱼肚上面一层黑色膜

切下鱼头，用剪刀剪开下巴

冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后，再次抹盐和料酒，腌制五分钟

放在菜板上，吸去水分，用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀，划直，不要来回划，（鱼皮有韧性，不容易划断）

斜花刀划出小菱形块刀法

撒上干淀粉，尽量让每一个菱形块都粘上淀粉，然后把多余的淀粉抖掉，同时也把花型抖松散

准备开始炸鱼，这时热锅中倒入较宽的油，烧热，左手提起上部，绿线代表右手，提起鱼尾（可依自己怎么顺手）

先将鱼前部位轻轻下锅，用长筷子夹住固定鱼身（注意安全）

用汤勺往鱼身上浇油，使鱼受热均匀，炸至微金黄捞出装盘，（喜欢更脆点的可复炸一次）

炸好鱼头

将鱼头摆放好，鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀

另起锅，热锅倒入适量油，下入蒜末炒香，放入番茄酱和糖，推匀

加清汤，料酒、酱油和醋，煮开，加水淀粉沟薄芡推匀出锅

浇在盘中的鱼身上，放让葱丝和松子仁

味道不错，又做一次

5.清蒸草鱼

用料：草鱼1条；大葱2段；橘子1个；青红椒丝；葱丝；白酒；盐；蒸鱼豉油；

清蒸草鱼的做法：

橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味道

草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早点蒸熟

反面打一字花刀，这样不容易蒸碎

在鱼肚子里抹上盐

鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走

鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼蒸制时变形

这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮

打花刀的地方，也放上几片橘子皮

鱼盛到碟子中，防锅中大火蒸5分钟，再关火闷3分钟即可

蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝

青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热油，这样葱花味儿就出来了

淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了

6.麻辣水煮鱼

用料：草鱼鲜活的；葱；姜；蒜；干红辣椒；麻椒；八角；桂皮；香叶；郫县豆瓣酱；黄豆芽；芹菜；蛋清；淀粉；胡椒粉；

麻辣水煮鱼的做法：

新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净

用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨

把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片

脊骨剁开和鱼头备用

片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟

起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底

起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上

起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜

添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油

添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味

把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散

大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中

另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味

趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可

7.油炸草鱼

可能挑出，先不要扔掉，放到一边。倒入适量淀粉拌匀，让鱼块上均匀沾上淀粉。

锅内倒油，油热后将步骤5挑出的姜片和花椒倒入锅内，出香味后捞出，将鱼块分批下锅炸制。

出锅，稍微晾凉即可食用

8.香辣烤鱼

用料：草鱼；豆皮；金针菇；洋葱；青椒；土豆；西兰花；大蒜，花生米；

香辣烤鱼-烤箱版的做法：

1.草鱼2斤左右，不要买太大的，不然不容易烤熟吧~鱼从中间切开两半可是我力气太小鱼骨头太硬了，没有切好阿~品相没做好加料酒，生姜片，生抽，盐，椒盐粉，（可以加大葱，因为我不喜欢吃就没有放）腌制1~2小时左右

2.烤盘上面铺层锡纸，把腌制好的鱼放上去，我把鱼头切掉了因为不吃鱼头还有就是我太矫情了看着鱼头怪怪的，没想到切掉更怪呃···(*^__^*)··

3.鱼在烤的时候可以准备配菜，其实自己喜欢吃什么菜我觉得都可以加进来我准备了豆皮，金针菇，洋葱，青椒，土豆，西兰花，大蒜，花生米（看个人喜好加哦~）

4.等鱼烤到25分钟的时候，就可以开始炒料了，开炒的时候兼顾不了这么多，所以炒的过程木有拍照炒锅里多倒点油，因为烤出来的鱼也吃油比较厉害，这样味道会更香。油热后，加豆豉，豆瓣，老干妈辣椒油，干辣椒，花椒，翻炒香香然后把配菜依次加入锅爆炒到五成熟。

5.把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上，油都渗透到了鱼肉里，超级香~然后再放入烤箱烤五分钟，更加入味（我炒的太过了，菜有点软了，洋葱脆脆的更好吃）菜把鱼都压在底下看不到了~~

把菜拨到一边去，看鱼皮都烤的焦焦的，华丽丽滴口水阿·····

味道很赞，喜欢吃烤鱼滴又觉得饭店不那么放心的，可以在家尝试做下~∩_∩

烤箱用的海氏烤箱C40，200度烤了35分钟，最后用上火再当烤5分钟鱼皮会焦焦脆脆的

9.《菊花鱼》草鱼

用料：草鱼；蕃茄酱；

《菊花鱼》草鱼的做法：

将鱼净膛，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔背骨、腹刺，带皮净肉；

②在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不切断鱼皮，4-5片一断，然后顺筋切条至鱼皮不断，撒少许盐抓粘，拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎。

③炒锅上火，加色拉油1000毫升，带有温升至5、6成热时（180——220度），逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕，并抖净浮粉（避免炸胡）炸至金黄色捞出控油，并摆盘。

④另置炒锅上火，底油20克，下入番茄酱100克，炒红，入清水泄开番茄酱并烧开，加入白糖，少许盐，饱和后，淋入水淀粉，稠化时入白醋，点油，起锅，将汁淋匀摆好的鱼上即可。

10.草鱼番茄豆腐汤

用料：鱼200g；豆腐200g；番茄400g；葱姜蒜；香菜；

草鱼番茄豆腐汤的做法：

先把草鱼清洗干净，切成鱼片（切法度娘就有）或者厚0.5cm-1cm的等宽鱼条，放料酒、盐、白胡椒粉腌制5-8mins（料酒和白胡椒粉有助于去除鱼的腥味，盐和白胡椒粉可以增加鱼肉的味道和质感）。

番茄去皮，切成瓣状，喜欢番茄的盆友们，可以多放一些，这样汤和肉的味道都会更浓一些。

豆腐切成块。

焯豆腐块，这是重要的一步，滚烫的豆腐块，放入汤内，这样的豆腐块，入口的口感是鲜活的而且软嫩。

大火热锅，小火热油，小火煸炒葱姜蒜末，爆出香味，放入番茄，大火将番茄酱汁烧开，换小火，直至番茄成酱状，盆友们，注意啦，想快点炒至成酱，可以放小半勺盐，这样有利于番茄汁水析出哦~~~。

在熬好的番茄酱汁内放入热水，大火烧开，放入鱼条，滚烫的豆腐块，大火烧开后，换文火，加入盐、味精、料酒、酱油、白胡椒粉、糖，盆友们，注意啦，糖是一样调味利器，糖是合味的，有助于所有味道的融合，所以一定要最后放。

出锅后，撒上香菜。

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