时间:2018-03-06 22:04:34 来源:健康美食作者:奶油点击:
by chef Laurent Masse
550克 35%淡奶油(A)
70克 转化糖浆
505克 70%黑巧克力(法芙娜guanaja 70% couverture)
1150克 35%淡奶油(B)
1、厚底平底锅内放入淡奶油(A)、葡萄糖浆和转化糖浆,煮沸。
2、分次冲入提前融化的巧克力中料理盆中,用胶刮刀搅拌至均匀细腻充分乳化。
3、继续冲入“步骤1”的热液体,保持搅拌使之呈稳定的纹理状。
5、密封冷藏隔夜(至少3小时)。
475克 砂糖
940克 打发淡奶油
5克 海盐
545克 41%圭那佳太妃巧克力(法芙娜guanaja lactee 41% couverture)
1、砂糖在厚底平底锅内煮成干焦糖。同时,在另一个平底锅内加热淡奶油、葡萄糖浆和盐。
2、停火,加入液态澄清黄油,然后再加入热的的那奶油-葡萄糖浆-盐的混合液体。
3、缓慢把“步骤2”的混合液体逐渐冲入到融化的巧克力中,搅拌使之乳化,继续逐渐加入剩余的混合液并保持正确的乳化效果。最后搅拌呈光滑细腻的乳化状态。
4、冷藏待用。
605克 全蛋
370克 杏仁粉
370克 糖粉
130克 砂糖
120克 低筋面粉
120克 可可粉
2、蛋白打发至坚挺尖峰状后缓慢加入砂糖搅匀。同时把面粉和可可粉混合过筛。融化黄油。
3、把一小部分打发的蛋白与“步骤1”的面糊混合拌匀后,加入过筛的面粉和可可粉,加入剩余的蛋白拌匀。
4、最后把融化的黄油与少量面糊拌匀后加入到剩余的面糊中拌匀。
5、每个烤盘上放入700克面糊抹平整,以预热至230℃的烤箱烘烤6~8分钟。
圭那亚银河软糖
200克 打发淡奶油(乳脂含量35%)
530克 透明中性果胶(镜面果胶)
300克 41%圭那亚银河巧克力
2、缓慢的把热的淡奶油冲入融化的巧克力中,用胶刮刀搅拌(类似甘纳许),然后加入中性果胶。持续搅拌直至呈漂亮的质感和光泽感,注意不要搅入气泡。
透明镜面喷液
400克 中性镜面果胶
40克 水
1、透明镜面果胶与水煮沸。
组装完成
每个烤盘(40x60cm)放入700克面糊烘烤并冷却后,每盘蛋糕上铺抹500克奶油酱,再放入650克打发甘纳许,把蛋糕卷成蛋糕卷。
收紧并均匀平滑的放入U形模具内(防止变形),冷冻。
冷冻结实后脱模,用剩余的打发甘纳许涂抹并用丝带刮平滑。再次冷冻。
用室温的软糖淋面。
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