盐之花琉璃蛋糕卷,这质感真的精致如琥珀...

时间:2018-03-06 22:04:34 来源:健康美食作者:奶油点击:

导读:盐之花琉璃蛋糕卷,这质感真的精致如琥珀...2018-03-06 21:48 来源:健康美食by chef Laurent Masse配方量
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by chef Laurent Masse

配方量:3个糕卷

圭那亚巧克力甘那许

550克 35%淡奶(A)

70克 葡萄

70克 转化

505克 70%巧克力(法芙娜guanaja 70% couverture)

1150克 35%淡奶(B)

制作

1、厚底平底锅内放入淡奶(A)、葡萄浆和转化浆,煮沸。

2、分次冲入提前融化的巧克力中料理盆中,用胶刮刀搅拌至均匀细腻充分乳化。

3、继续冲入“步骤1”的液体,保持搅拌使之呈稳定的纹理状。

4、加入第二部分淡奶,冷却降温

5、密封冷藏隔夜(至少3小时)。

圭那亚银河焦

配方

475克 砂

940克 打发淡奶

60克 葡萄

5克 海

170克 液体澄清

545克 41%圭那佳太妃巧克力(法芙娜guanaja lactee 41% couverture)

制作

1、砂在厚底平底锅内煮成干焦。同时,在另一个平底锅内加淡奶葡萄浆和

2、停火,加入液态澄清,然后再加入的的那奶-葡萄浆-的混合液体。

3、缓把“步骤2”的混合液体逐渐冲入到融化的巧克力中,搅拌使之乳化,继续逐渐加入剩余的混合液并保持正确的乳化效果。最后搅拌呈光滑细腻的乳化状态。

4、冷藏待用。

巧克力慕纳海绵

605克 全

370克 杏仁

370克

480克

130克 砂

120克 低筋面粉

120克 可可粉

130克 84%干

制作

1、在搅拌缸中搅打全杏仁粉和粉。

2、打发至坚挺尖峰状后缓加入砂搅匀。同时把面粉和可可粉混合过筛。融化

3、把一小部分打发的与“步骤1”的面糊混合拌匀后,加入过筛的面粉和可可粉,加入剩余的拌匀。

4、最后把融化的与少量面糊拌匀后加入到剩余的面糊中拌匀。

5、每个烤盘上放入700克面糊抹平整,以预至230℃的烤箱烘烤6~8分钟。

圭那亚银河软

200克 打发淡奶(乳脂含量35%)

530克 透明中果胶(镜面果胶)

300克 41%圭那亚银河巧克力

制作

1、加淡奶,另外,把中果胶加至60~70℃。

2、缓的把的淡奶冲入融化的巧克力中,用胶刮刀搅拌(类似甘纳许),然后加入中果胶。持续搅拌直至呈漂亮的质感和光泽感,注意不要搅入气泡。

3、密封冷藏隔夜使用

4、使用前,用微波炉浴重新回温至30~35℃。

透明镜面喷液

400克 中镜面果胶

40克

制作

1、透明镜面果胶与煮沸。

2、注入喷枪内立刻使用,最佳喷射温度为80℃。

组装完成

制作酱和打发甘纳许。

每个烤盘(40x60cm)放入700克面糊烘烤并冷却后,每盘糕上铺抹500克奶酱,再放入650克打发甘纳许,把糕卷成糕卷。

收紧并均匀平滑的放入U形模具内(防止变形),冷冻。

冷冻结实后脱模,用剩余的打发甘纳许涂抹并用丝带刮平滑。再次冷冻。

用室温的软淋面。

用圣安娜裱嘴在糕卷上如图方式挤奶装饰

最后用喷枪喷透明镜面喷液并装饰巧克力(侧端)完成。

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