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潮汕味增汤，人间至味是“初汤”！

时间：2018-03-05 18:25:22 来源：潮脉美食作者：潮汕点击：

“热火厚朥攀初汤”，一句话，概括了潮菜里炒菜类制胜的三大法宝：其一是“热火”，即火要够猛。只有猛火，菜肴才爽脆、嫩滑，有“锅气”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，油要足；“朥”在潮汕话里特指猪油。三是调味要用“攀初汤”，即鱼露。鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜香。

“初汤”的由来：据传在清代中期的澄海海边的渔民每当捕鱼多了，就把鱼腌制起来，后来发现腌制的鱼堆放久了后，产生发酵，融化的鱼水会产生香味，就把过滤出来的鱼水进行蒸煮，经冷却后得到一种呈赭红色或者浅黄褐色的汁液，其味道更加鲜香,因其带有新鲜的鱼腥味，所以命名为：腥汤，即鱼露。这个词在潮汕话中与初汤同音，也表达了这个是鱼露的第一道汤的意思。

鱼露的腌渍分为熟制和生制，熟制用锅炉蒸煮，熬出鱼涂的精华，再过滤出鱼露；生制则是自然发酵，通常一缸鱼露要耗时过一年才能完成。

生产过程并不复杂，需要的只是经验，一句行业俗语说：“鱼露无师父，只爱本钱硬。”如果自己有足够的时间和人力成本，也可以自制鱼露。

做法：鲜鱼加盐入池，经年累月腌制成鱼涂。做鱼露用的鱼，以巴浪、鮕鱼为佳，制成品的鱼露鲜香饱满，腥味浓郁；盐则必须是特级海盐（粗盐）。通过输送系统，过滤池的鱼露原汁冷凝后再经纱布过滤，形成产品，被称为一级鱼露。而将熬制过的鱼涂再兑盐水和添加剂后制成的，就是二级、三级了。

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