武姐教你几道乡土菜,做给家人朋友吃

时间:2018-03-04 11:24:49 来源:武姐作者:料酒点击:

导读:武姐教你几道乡土菜,做给家人朋友吃2018-03-04 11:15 来源:武姐1酸萝卜烧老鸭土法 老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜
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酸萝卜烧老鸭

土法 老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。

原料 净老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。

调料 葱段、姜片、料酒各15克,30克,小料(姜丁、干椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,5克,、鸡粉各4克

制作

1.净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净后放入冷锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净

2.炒锅内放入,烧至五成时,放入小料煸炒出香,放入鸭,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加的容器内即可。

2

大宅椒麻鸡

原料:

净土鸡1只(约1000克)、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜椒、胡萝卜块、香料(八角、桂皮、香叶)、小米椒节、料酒、椒面、、鸡精、鲜露、一品鲜、煳、小葱节各适量

制法:

1、将净鸡下锅里汆,捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸锅里,文火煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷中过凉,然后沥干分备用。将煮好的土鸡用成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许拌匀。

2、鸡丝纳盆,加入小米椒节、蒜片、鲜椒、鸡精、鲜露、一品鲜椒面和拌匀调味,再加入适量和小葱节拌匀,即可装盘上桌。

3

向塘烧土鸡

土法 烧土鸡大家都过,我们这道有两大不同:一是用大豆炒制,可以增加肴的清香味;二是烹调时不加一点,只用啤酒来烧制,所以质更细嫩,香味也更充足。

原料 净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。

调料 大豆100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。

制作

1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。

2.炒锅内放入大豆,烧至五成时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至,烹入料酒、蚝、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。

4

凤爪

特点

系列最早是从子鸡演变而来,将炒鸡时做料生姜丁加大用量,甚至用得比主料还多,成味型突出姜香冲。姜因味型霸道,多用于烹调荤料,姜凤爪、姜,并尝试把姜味型引入素,推出的“姜老藕”反响极佳,每份售价28元,客人感觉很实惠,酒楼的毛利也很高。

原料:

鸡爪500克,老姜片900克,干椒约100克。

调料

250克,料酒5克、5克,、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高250克。

秘制香料粉配方制作

蔻、甘、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。

制作方法

(1)锅入,下入老姜片煸炒出香。

(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、,入、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。

(3)下入干椒约煸炒一下,舀入高,倒入高压锅内,压约5分钟。

(4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许调色,大火收至汁将尽,出锅即可。

四大技术要点

1、选用纯正,且用量要大,每份约用250克。

2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲。姜的用量要大,辅料(即老姜片与椒):主料=2:1,即老姜和椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒(湘知湘味是从广西钦州进货),与本地干椒相比,更香更且色泽红亮,卖相更好。

4、在老姜和椒之外,加入少许香料粉增香,使成在姜香之外带有淡淡的香,入口更有回味。

另注:

系列品,如姜蛇、姜、姜老藕等配料与制作与姜凤爪相同,只是不同原料的压制时间有所不同

1、姜凤爪:500克鸡爪(选用个较大的,每只切两半),压制时间为5分钟。

2、姜:500克猪块(每只斩成6小块),压制时间为5分钟。

3、姜蛇:500克蛇段(每切12段),压制时间为7分钟。

4、姜老藕:500克洞庭湖老藕(切厚约0.5厘米的大圆片),压制时间为3分钟。

5

大连板鱿烧烤酱料

介绍:

这两种酱料同时也可以用于各种烧烤,如牛鸡翅兔子、平菇、馒,烤的时候也可根据食客要求放一点孜然。

东北烧烤配方

即用1/2袋东北产的朝鲜族泡酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味酱,这三种酱调匀即可,此酱料比较适合北方人。

秘制飘香酱配方

原料:

四川泡椒50克,芝麻酱15克,生酱20克,大蒜瓣10克,椒粉3克,味精8克,魔厨鲜贝精12克,魔厨高精、家乐鸡精各10克,2克,精4克,色拉100克。

制作方法

(1)先将泡椒剁细成蓉;大蒜瓣剥皮捣烂,同生酱、芝麻酱放在一起缓搅拌,不要一次加入,要一点点地加,并朝一个方向搅拌,搅拌至筷子上的酱可以缓流下,倒入一带盖容器内,拌入剩余调料(泡椒蓉除外)搅拌均匀。

(2)锅上火,入色拉,烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香,然后倒入调好的酱,盖上盖子,冷却后即成飘香酱。

6

干锅双拼

卖点 这款干锅销量很高,土鸡块和土豆块趁吸足了自制的干锅酱和的香味,再搭配上滑嫩的兔丁,干香入味,香浓郁,非常受食客欢迎。

初加工 净土鸡、净兔各300克分别斩小块,入五六成中炸至金色,捞出;莲藕150克切片,焯,炸熟。

处理

1.锅入色拉15克烧,放姜、蒜末各5克炒香,入圆葱块、芹段15克各15克,豆芽20克同炒,放3克炒至断生,起锅倒入干锅内垫底。

2.另起锅入色拉50克烧,放大蒜子15克、姜块5克炒香,入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒,加干红椒段40克、椒6克、自制干锅酱50克、老20克、青红椒块10克、小米8克炒香,随后加入兔丁翻炒,加十三香5克,孜然10克,、藤椒各8克翻炒出香味,调入3克、味精2克,放入蒜苗、葱段各5克,翻匀倒入干锅内,撒熟芝麻2克、香段3克即可。

自制干锅酱:

锅入色拉500克烧至五成,入红豆瓣酱750克炒香,入香料(八角、桂皮、果各30克,沙姜、丁香各15克,椒60克,罗汉果2个)边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350克、香酱250克、干红椒节100克、800克、冰500克小火炒至起泡,再加入大骨4千克熬制4小时,撇去浮沫,凉透,放入郫县豆瓣酱500克、生碎100克、芝麻20克、10克、味精15克,炒匀即成干锅酱。

7

焖鸭

味型: 家常味

主料:土仔鸭300克

配料:小土豆150克

调料:郫县豆瓣30克、10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、5克、秘制酱35克。

制作

1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块,土豆去皮对破成块;

2、锅内加烧至6成时下鸭煸干份,下郫县豆瓣炒香烹入料酒,加入高、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟,捞出入锅收干份装盘即可。

煸制鸭时,温不可过高,控制在六成为佳。见锅内鸭呈浅色即可,切不可煸过火。煸炒豆瓣酱要用小火,以炒出椒中的红为佳,最后的要领是汁浓稠后起锅禁忌勾芡,因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汁会自然浓稠。

8

蜀香跑山鸡

原料:宰杀治净的跑山鸡1000克 红薯400克 美人椒节20克 郫县豆瓣酱30克 海鲜酱35克 姜粒、蒜粒共30克 2克 味精3克 鸡精3克 豆瓣150毫升 鲜、香节、适量

制法:

1.把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入锅里,炸至色金便倒出来沥

2.净锅里放豆瓣,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加、味精和鸡精,烧至鸡熟且入味时,起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块上面,点缀些香节即成。

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