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转帖：解开韩国泡菜独特味道的关键秘密

时间：2018-03-03 11:43:10 来源：尹克林作者：泡菜点击：

解开韩国泡菜独特味道的关键秘密

第一次吃泡菜，可能并不是每个人都会喜欢它的味道。对于不习惯这种口味的人来说，这种经过腌制的白菜似乎太酸了——而一旦涂抹在上面的辣椒闯入你的鼻窦，肯定会把你辣得涕泪横流。但如果一口接一口地吃下去，你迟早会爱上它那经过发酵而萌发出的独特美味。很显然，这种美食如今已经受到很多人的追捧：纽约经常能见到加入了泡菜的奇特汉堡，泡菜汤也登上了各大美食网站的头条，在家中自制泡菜的秘方同样随处可见。

不过，尽管泡菜显然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子里保存一段时间，或许会发现它会起泡——但它在制作过程中发生的自然变化仍然有些神秘。早期，为了研究那些将白菜和其他调料转化成泡菜的微生物，科学家会用棉签蘸取经过发酵的汤汁，然后进行培养，借此确定其中都包含哪些细菌。但现在却发现，这种方法难以反映全貌。很多细菌都是无法在实验室环境中生长的。

但研究人员一直在尝试其他方式——同样的方法也被用于确定肚脐和阴道中的菌类。这就需要从样本中提取DNA，然后通过不同菌种之间的基因序列差异判断其中究竟包含哪些菌类。

这种研究方式更加明确地揭示出，究竟是什么造就了美味的泡菜。在其中一项研究中，科学家使用了30袋真空包装的泡菜，这些泡菜都由韩国工厂出品，并保存在该工厂的常规泡菜制作环境中——温度约为4摄氏度（39华氏度）。之后，他们每天都会打开其中的3袋，倒光里面的汁液后再放到离心机里旋转，然后从底部收集细菌，并破坏细胞结构，从而获取DNA。他们还会收集细菌微粒的相关数据。

他们发现，随着时间的推移，泡菜中的微生物种群会发生剧烈变化。起初，经过盐水浸泡、沥干并混入各种调料的白菜中，主要包含的是一种未经确认的细菌以及脱铁杆菌属的一些菌种，这种细菌可以在油田和深海虾类的内脏中找到。这些细菌只是在开始阶段存在于白菜上，与发酵过程并没有任何联系，因为过几天后，随着氧气耗尽，其他的菌类慢慢成为主角。

到第7天，明串珠菌属的DNA开始增加，这种菌类可以将糖转化成乳酸，正是它促成了开菲尔（kefir，一种发酵乳）和酸面包的发酵。到第13天，乳酸菌属和魏斯氏菌属也加入进来。与明串珠菌属类似，乳酸菌属和魏斯氏菌属利用糖产生了乳酸，它们也是奶酪、开菲尔、酱菜和其他发酵食品背后的功臣。在剩余的实验过程中，泡菜中的细菌都以这三种菌属为主。

专门感染细菌的病毒

当泡菜的微生物生态环境发生变化时，它的化学成分也会随之改变。最初的15天，pH值的酸性逐渐增强，然后突然下降，最终停留在pH 4.5左右。这与西红柿浓缩汤的酸度相同，也是泡菜最适宜的酸碱度水平。随着乳酸菌占据主导，葡萄糖和果糖含量下降，醋酸盐和乳酸含量上升。甘露醇（在转化过程中生成的一种甜味糖醇）含量也会上升，符合常见的发酵流程。很多论文都指出，在不同的温度下，这种化学变化的速度会有所改变，参与其中的微生物数量也会有所不同。但最终的结果仍然将酸度和醇类的口味完美地融合到一起。

奇怪的是，该团队还通过DNA测序发现，泡菜中含有很多专门感染细菌的病毒。他们认为，感染程度或许也会对发酵流程产生一定的影响。

多数家庭自制泡菜的配方都建议你在一周内吃完——随着时间的推移，气味会越来越大，白菜也会开始分解。归根到底，由于泡菜中的生命体太多，导致它无法长时间储存。当你下一次品尝又酸又辣的泡菜时，应该多想想为你贡献这种美味的菌类——同时思考隐藏在食物背后的生命的故事。

来源:

BBC

作者: 维罗尼克·格林伍德

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