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10款旺销菜品教程，分享给大家

时间：2018-03-03 07:22:38 来源：舌尖上的美味作者：腊肉点击：

1

手抓翘嘴鱼

原料：活翘嘴鱼1250克

调料：菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

制作方法：

1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼。

鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀。

一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎。

这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

需要特别注意的是油温要慢慢上升，如果一开始油温很高，很容易外面黄色，里面还没煎透；还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

2

臭豆腐烧臭鳜鱼

原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。

调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。

做法：

1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。

3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。

4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。

注：不能使用安徽臭鳜鱼,虽说我们腌制比较简单，做出来的风味跟安徽臭鳜鱼也不一样，臭味不是那么浓郁，但是做好的鱼肉同样是蒜瓣肉，口味非常好。

3

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

调料：青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。

制作方法：

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。

关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。

2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。

4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。

4

新式三合汤

原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。

调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。

做法：

1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。

2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。

牛肚加工：牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

5

酒鬼牛肉

将牛肉进行了两次入味，一次是提前压制，突出一种酱香味，再是后期炒牛肉的时候，加入啤酒，将牛肉香软入味后再大火翻炒干香，是一款很好的佐酒佳肴。

制作方法：

1.将酱好的牛腱子肉300克切成粗丝；大蒜子5克斩碎；小香芹50克切段。

2.锅内下大豆油100克烧热，下入蒜蓉、干辣椒20克炒香，下牛肉煸干，烹啤酒10克，加盐、味精、红烧酱油各2克，鸡粉5克，孜然粉、蚝油、生抽王各3克调味，将小香芹倒入，下翻炒均匀出锅装盘即可。

牛腱子批量压制方法：

将牛腱子5千克解冻，改刀切大块，焯水洗净，入高压锅内，加香料（八角、香叶、草果各5克，桂皮2克，白豆蔻、干黄椒节各5克），姜片、葱段各50克，生抽、红烧酱油、啤酒各1千克，大火上气压6分钟，再小火熬30分钟，至筷子插进去比较松软，捞出来冷却、风干。

6

土钵腊猪蹄

烟熏土腊肉是湘菜中的特色食材，选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。

腊猪脚属于腊肉中最精华的部位，因为风干的原因很硬，口味也很咸，需要用温水把它泡透脱盐，再煸炒加清水煨制，简单调味，突出原汁原味的腊肉香味。

土钵腊猪蹄制作方法：

1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块，用冷水浸泡8小时以上，再用温水漂洗干净，去掉碎骨末，放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟，洗净沥干水分。

2.锅上火入菜子油烧热，下入桂皮3克、姜片、本地青红椒各8克煸香，倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色，倒入清水没过猪脚，入盐、味精、鸡汁各3克，入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂，出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉，我来分享一下我们采购土腊肉的方法：

如何辨别真假腊肉？

1.劣质腊肉：表面蜡黄色，脂肪发黄，实际是用工业色素所致，再用煤炭直接烘烤，这种腊肉切开里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉红色的，没有腊肉特有的香味，而且不易保存，说明腊肉是次品。

2.优质腊肉：表面呈枣红色，有点黑黑的，色泽不如假腊肉漂亮，但肌肉呈鲜红或暗红色，类似金华火腿的颜色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，这样的肉肥而不腻，是优质的腊肉。

土腊肉如何保存？

腊肉并不是长久存放，腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。

最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

7

土腊肉花溪榨笋

土腊肉花溪榨笋这道菜我们选用常德花岩溪的榨笋，其口感脆爽，富含纤维素，味道清淡脆爽。

和土腊肉在一起炖出浓郁的味道，而且腊肉先煸后炖，使腊肉更柔软一些，另外因为煮制，腊肉里的很多盐分溶出，含盐量没有那么高，吃起来不是很咸，腊肉浓香、榨笋鲜美。

制作方法：

1.精选花溪嫩榨笋500克，加清水漂洗干净，沥干水分；五花腊肉切薄片。

2.锅上火入菜子油50克烧热，下入五花腊肉片煸出香味，放入姜片、干辣椒丝、泡好水的榨笋一起翻炒至榨笋稍有焦边的时候，加入清汤800克烧开，再改小火炖30分钟，调入盐、味精、鸡汁各4克，出锅前撒入香葱丝5克、青红椒丝5克点缀即可。

关键：

1.注意腊五花肉煸炒的时间不要太长，煸至肥肉部分变透明即可。

2.腊肉本身含有盐分，所以调味用的盐一定不要太多。

花溪榨笋：

竹笋虽然一年四季都有，但以春笋最为鲜美。

为了让春笋的滋味延续，常德花岩溪的人们创造了古老的榨笋技术，笋在杉木压榨槽里经过45天的精心压榨而成。

榨笋很轻却很坚硬，黄中带着通透，泛着特有的香味，制好的榨笋可以保存一年。

刚出榨的笋可以放置数天，口感滑嫩鲜脆，我们就是直接采购回去刚出榨的笋，入冰箱冷藏储存。

湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。

1.温水泡盐味。有些腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。

2.急火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净，应该选择急火快蒸。

3.先煸肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入料头与腊肉一起煸炒，待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。

4.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，要在煸炒过程中加入少许的清水（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。

5.腊味并非万能配。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。

海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。

但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。

8

干锅拆骨肉肥肠

很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜，为了降低菜肴成本，此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠，简单中爆炒出质朴的家常味。

干锅拆骨肉肥肠的做法：

1.猪肋排750克焯去血水，加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时，至排骨肉熟烂，待冷却后，用手撕下排骨肉，切5厘米长的条；大肠头200克洗净，入加有盐3克，生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

2.锅上火烧红，放入菜子油60克烧热，下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥肠煸炒30秒，烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒，出锅前撒入香葱段5克即可出锅。

关键：此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制，一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒，调味后再爆炒30秒，掌握好两个节点，成菜会少油喷香。

9

铁锅生态肉

“铁锅生态肉”选新鲜的宁乡花猪的带皮五花肉，其肥瘦相间，油润不腻，因为每日销量大，所以土猪肉需要提前用大锅批量煨制好，走菜时直接爆炒，使青辣椒、菜子油及猪肉的味道互相渗透，减少油脂，突出酱香、肉香、椒香味浓郁。

而且此菜用的铁锅和铁铲是专门定做的。土炉里点燃无烟炭，架上这口铁锅，带着铲子上桌，增加客人体验感，食客可以随意地翻铲两下，非常有气氛。

制作方法：

1.精选湖南肥三瘦七带皮三层五花肉1千克，烧毛，清洗干净，切成1厘米厚、5厘米长的片；本地青椒300克洗净，掰大块。

2.锅上火入菜子油100克烧热，入A料（千里香5克，草果2克，桂皮、花椒、八角各1克）、五花肉煸炒至肉片起白泡，放入B料（红烧酱油、胡椒粉、味精各2克，二锅头、生抽各5克，蒸鱼豉油、白砂糖各3克，干椒面10克）加水500克小火煨制35分钟至肉片软烂。

3.另起锅入煨肉的油50克烧热，下入青椒块、大蒜子50克翻炒出香，入煨制好的肉片，加清汤100克一同翻炒均匀，改猛火快炒，起锅倒入垫有炒梅干菜50克的吊锅内，点缀茴香菜5克即可。

炒梅干菜：把梅干菜500克提前浸泡半个小时，清洗干净后，切碎，加入蒜蓉、姜米、剁椒碎各50克，放入锅里爆炒出香。制作梅干菜的最佳时间为冬季，此时做出的梅干菜味道纯正，色泽美观。

选料核心—熟饲土猪肉

制作这款乳猪的主料一定要选用传统土法喂养的土猪肉，即用煮熟的猪饲料喂养长大的猪，喂的全是青饲料而不是精饲料，喂养时间都是1-2年，重量100千克左右。

这样饲养出来的土猪皮厚，肉质不肥，煮熟后有肉香味。而入菜的五花肉要选用三层五花，瘦肉必须选用猪前腿肉，最好不选里脊肉。

调味核心—龙牌酱油

湘菜中的“辣椒炒肉”做法看似很简单，但外地师傅却炒不出正宗的湘味。

其实此菜关键在调味，核心武器就是“龙牌酱油”。

龙牌酱油是湘潭三宝之一，因为选料、发酵都严格遵循传统工艺，色泽红褐，酱香味浓郁，突出鲜甜味，可以直接用来拌面条、凉菜和炒菜。

但龙牌酱油也会有优劣之分，这里，教给大家辨别正宗龙牌酱油的一个小方法：

撕下酱油瓶盖处的塑料纸，把油瓶倒置一下，拧开瓶盖，观察一下酱油瓶颈处，优质的龙牌酱油在日常光线下呈现红褐半透明状，酱汁不挂瓶；

如果是劣质的龙牌酱油，无论怎么开瓶，颜色是黑褐色的，没有透明度，闻起来是咸咸的酱油味，没有龙牌酱油特有的酱香味。

10

吊炉烤牛排

原料：带骨牛排2千克。

调料：特制腌料200克，老抽15克，鸡蛋2个，自制味碟料30克。

特制腌料配方： 圆葱末50克，芫荽末、芹菜末各20克，盐、味精各10克，花椒、八角各8克，蚝油50克。

自制味碟配方： 花生粉20克，川椒粉5克，盐3克，味精2克调匀即可。

做法：

（1）将特制腌料放入盛有牛排的盆中，腌制12小时，去掉余渣，入蒸箱内蒸制2小时，至牛排开始软烂即可。

（2）将牛排入烤箱内，温度调至180℃，烤制20分钟，将老抽、蛋液搅拌均匀，抹在牛排上，入烤箱再烤制40分钟。

（3）将烤好的牛排用大片刀将肉取下来，切成块，再码在牛排骨上，保持形状，上桌时，配以自制的味碟即可。

技术分析：

1、牛排要选择中间带肉，两边都有大骨的块，这样制成的牛排出品好，不塌陷。

2、牛肉先蒸再烤，蒸制的时间不能过长，蒸制七成熟时，再入烤箱，并且第一次烤制时时间也要短，主要是使表皮不能烤硬，才能在抹调料的时候更能入味。

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