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厨神高手 出自民间

时间：2018-03-02 12:05:33 来源：大洋网作者：顺德点击：

清蒸东星斑

师傅挥刀肥膘

顺德美食历史悠久，俗话有说“吃在广东，厨出凤城。”顺德的名厨在中国甚至世界上都颇有名气，顺德美食来自民间，根植于千家万户、大街小巷，是千百年来顺德人智慧的结晶。

精细：精湛美馔美酒配佐

清末，佛山南海有一位殿堂级的饮食大家江太史，他发明的太史菜将粤菜的精细推向巅峰，其饮食故事因而名留史册。江太史饮食讲究到什么程度？五种蛇拆成牙签大小的细丝入羹，佐料菊花也要用花王四季专门料理；虾子焖柚皮只选乞巧节前后的柚子，不时不食；并且宴餐必以干邑相佐，据史料记载江太史家中常备十几箱干邑，“座上客常满，樽中酒不空”。而所谓“干邑”是产自法国干邑地区的白兰地，被奉为白兰地中的佼佼者。上等佳肴，只有与美酒相配，方谓之“饮食”。顺德东海海鲜酒家得此精细烹饪的精髓与背后的饮食之道，美馔必以干邑佐餐，是真正的食家饭堂。若是少了好酒，恐怕要大打折扣。如果你自认骨灰级吃货，那么这里绝对不容错过。

菊花水蛇羹是顺德一道几近失传的名菜，如今好在有酒家掌门人兼顺德厨王谭永强传承下来。遵循古法制作的菊花水蛇羹饱含凤厨对食材的虔诚之心。厨师亲自栽种培育菊花，精用30片菊花花瓣入羹，他耐心料理水蛇肉、土鸡、猪舌等丰富食材，武火高温释放出肉类脂肪和蛋白，诸味精华尽数融合。美食家何伟正先生说，这奶白浓醇的汤头适合配搭加冰的轩尼诗V.S.O.P——储存时间达25年以上的干邑，花香馥郁，木香饱满，悠长余味分外动人。

片皮烧鹅是谭永强的拿手好戏。顺德河涌散养鹅在老底炭火中挂炉烤制，新鲜出炉时表层香脆，皮下则肉质紧实，饱满多汁。这等脂香则与酒体刚劲的常温干邑X.O一拍即合，两者相辅相成，将口中的复合香气推向高潮，酒液口感也更显圆润。X.O是储存时间40年以上的干邑。同是这杯酒，加了冰块后，反而合适配搭“蚝皇中东鲍”，撞击之下，木香辛香次第呈现。酒家所做的鲍鱼中部细糯，呈现溏心的效果。据介绍，鲍鱼经过十余小时泡发后与排骨、老鸡、干贝、火腿等依次堆叠，加入醇厚的猪骨汤持续炖煮，胶原蛋白分解带来满满胶质。

最是高潮，莫过于清蒸东星斑，与其配伍者必须是深邃丰饶而妩媚的百乐廷干邑。东星斑是鱼中“白富美”，乃席上之珍。厨师蒸功了得，整条鱼吃到最后，可见主骨靠鱼鳍部位一点红，这是火候的高超掌握。丰满紧实的东星斑中所富有的氨基酸与酒体相互激发，更添馥郁花果香，口中的鲜味更加圆满。

家常：朴实小店有高手挥刀肥膘薄如纸

顺德，有许多隐身民间的高手，他们尤其擅长粗料精作。比方土猪腰部的一块肥膘，在顺德师傅手下，可以最终呈现成一张薄纸，这绝技功夫，出自生记饭店老板罗子力，他既是掌舵者，又是绝技接班人。这家小小的家常菜馆子里，藏着让平凡食材脱胎换骨的好手艺。罗子力说，必须要用猪腰部的肥膘，绝不可用腹部，因腹部太柔软，无法呈现效果。只见他大刀一横，肥膘就被轻轻松松地刮了一层出来，薄切如纸，不容一丝破损。交叠里脊瘦肉后卷起，用鸭蛋清液封口，放入冰箱冻至定型，再切成棋子状后滚油烹炸至外脆里嫩，入口香酥——这是经典顺德菜大良野鸡卷。

招牌生记路边鸡也是深得食家之爱的一道菜，有时候，两三个人来吃，一只鸡根本不够吃，只因太滋味。路边鸡，实际是白切鸡，白卤水浸得入味，鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑，就连鸡胸肉的口感味道都高人一等，这都在于厨师对火候的精妙掌握。小店藏着许多在别处吃不着的菜肴，比方清蒸牛相弦、竹肠蒸排骨、牛骨髓蒸蛋等。所谓牛相弦，就是牛的4个胃口之间的黏膜，爽口得不得了；竹肠是猪小肠连接胃的一小段，非常金贵，一头猪肉只有那么一段，特点是爽口肥厚。（广州日报 记者曾繁莹）

“粵点”长盛不衰 勋叔话说因由

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