“粵点”长盛不衰 勋叔话说因由

时间:2018-03-02 12:05:33 来源:羊城晚报作者:点心点击:

导读:“粵点”长盛不衰 勋叔话说因由2018-03-02 11:45 来源:羊城晚报月夜逢燕侣赤绳欣系足春节期间,美食纪录片《舌尖上的中国3》开播
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月夜逢燕侣

赤绳欣系足

春节期间,美食纪录片《舌尖上的中国3》开播,引起了朋友圈里新一轮对美食的讨论情。俗话说,“民以食为天”,这日常生活里要是少了,还真是缺了不少意思,看起来简单,学问却大得很。《舌尖3》引起的争论大概正可以印证这一点,今天我们撇开片子带来的诸多争论,专跟大家聊一聊在第六集《酥》中,给网友留下深刻印象的粤式点心界泰斗陈勋。

有广州粤点大师之称的勋叔,13岁入行,曾师从当时业内知名的点心大师崔强,做了80年的点心师。早在上世纪40年代,勋叔已经有全广州最年轻点心部长之称,每周均要推出“星期美点”,以此保持酒楼人气不跌。

记得七年前我釆访勋叔时,他聊起当年的盛况,依然滔滔不绝。那是一个讲究工的年代,一只饺亦要十三弯;那是一个心思精细的年代,酒楼之间争奇斗艳,每周都会推出星期美点。老爷、少爷们日上三竿才拎着鸟笼,施施然地踱上居,叫上一盅两件,细细品尝。而侍应们都把当周名单记在心中,张口就能说上来。那种悠然品的时光,在这急匆匆的当下,越发叫人无限怀念。

在一些老广州人的眼中,昔日的老点心一定比现在的点心要好。不是吗?以往的叉烧底,烧卖皮是酒楼自家擀的,馅是点心师傅剁的……哪里像现在一些酒楼里的点心那么随便?不过,在勋叔眼中看来,却未必全对。以前的点心,由于需求量不像现在大,因此工要比现在细致很多,像是小笼上的皱褶都是师傅人捏制的。现在酒楼餐厅多,点心需求量大,故此对机械依赖增强,以确保大批量生产的需要,那些太复杂的点心就消失了。若说传统点心和现代点心的最大不同,那就是现在的点心在味道上比以前更丰富,酱汁比昔日变化更多,食材也无须受限于季节,原材料的丰富和创意层出都给粤点注入新鲜液。

早在七年前,宾馆就请来了87岁高龄的勋叔,联邱卫国师傅,在整个11月推出4套怀旧点心,每套皆是八咸四甜合共十二道点心,竭力还原上世纪40年代楼几近失传的传统点心。为此,的师傅们跟勋叔学足了三个多月。

乍一看这些老点心的名字,旧时代那种悠闲意韵已经扑面而来:月夜逢燕侣、赤绳欣系足、脱衣换锦袍、彩凤隐龙怀……细细一想,可不就是一整套恋过程的浓缩版吗?它们名字雅致,全工之余,连食材都跟足当时所用。譬如凤眼果和夜香,不过这可难为了一众采购,得东奔西跑各处寻觅这极具时令食材。最难得的是,这些点心的做法亦按照当时的传统。做法传统,食材讲究,连上顺序也有讲究:先咸后甜,点打阵,蒸点在中间,最后才是煎点,滋味转浓。

将旧时味道发扬光大,并因应时代变化不断改进点心品种,洋为中用,古为今用,南北并举,勋叔积数十年做点心的心得体会,也正是粵式点心之所以长盛不衰的秘诀。(羊城晚报 记者王敏 文/图)

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