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带皮土豆、山药宜蒸不宜煮，发芽马铃薯如何去毒

时间：2018-03-01 09:04:33 来源：一字拖作者：马铃薯点击：

水煮带皮的土豆或山药，在水沸腾后，水的冲力作用很大，土豆、山药外表皮容易被冲破而变烂，因而使可溶性营养成分溶于水中，造成营养成分的流失；同时，增加土豆、山药的含水量，黏性减少，滋味变淡，风味不佳。如果用蒸汽加热，因蒸汽温度高于水温，同时受热均匀，不直接与水接触，减少可溶性营养成分的流失，吸收的水分少，黏性大，色泽洁白，能较好地保持土豆和山药的特有风味。

在膳食中，酸性食品和碱性食品必须搭配得适当，否则，容易在生理上引起酸碱平衡失调，使血液偏酸或偏碱，影响人体健康。

肉类食品一般在生理上属于酸性食品，因为，肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素，属于碱性食品。因此，肉类与蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸碱平衡，对人体健康是有利的。

土豆又名马铃薯、山药蛋。食用发芽的马铃薯会中毒，这与所含龙葵素有关。

人食入过多龙葵素便会中毒，并在数十分钟至数小时内发病。先是咽喉部发痒，上腹部烧灼样疼痛，并伴有呕吐、腹泻；中毒严重者体温升高，头痛头晕，烦躁不安，甚至意识丧失，瞳孔散大，全身抽搐，并可发生呼吸性麻痹。

为了预防马铃薯中毒，在选购马铃薯时不要买表皮变绿、变紫或发芽的；贮存马铃薯时要放在干燥、阴凉处，避免阳光照射。

食用马铃薯要去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡30～60分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后才可烧熟煮透供食用；由于龙葵素遇醋酸时能被分解，故在烹调时可适量加些食醋。

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