【原创】广东女人的“迷魂汤”-儿童城

【原创】广东女人的“迷魂汤”

时间：2018-02-27 20:02:48 来源：珊珊来吃作者：广东点击：

导读：【原创】广东女人的“迷魂汤”2018-02-27 19:50 来源：珊珊来吃““对上以敬，对下以慈，对人以和，对事以真。”我深深以为，这世上

“

“对上以敬，对下以慈，对人以和，对事以真。”

我深深以为，这世上最让人惦念的馔饮，

说到底，都离不开“敬、慈、和、真”这四个字，

施于唇齿，而慧及性灵。

插画作者：甘碧波

（封面插画源于网络，作者不详，如有缘知悉者，烦请告知，在此鸣谢）

■撰文、摄影 | @郭珊Shania

“世兰脑子里装着半部《本草纲目》，屡屡令她为之惊奇：春季宜养肝祛湿，用枸杞叶滚猪肝，或者土茯苓煲老龟；夏天要消暑健脾，常喝的有猪骨冬瓜薏米汤，还有清补凉煲鸡汤；秋燥时节得润肺益气，换成参竹炖鹌鹑，或者西洋菜陈肾排骨汤；冬日则以进补驱寒为主，将花生眉豆与猪尾，或虫草花与老鸭一起熬煮。在四时物产与五脏六腑之间轮转一次，一年就过去了大半。”

“每次看世兰下厨，都好像在厨房中炼丹一般，配伍、淘洗、斩件、飞水，动作奇快，一眨眼就把五花八门的材料投入一个紫砂煲中，赤红老火，慢慢焖上三个钟头大功告成。一掀盖，满室荤香弥漫，直往鼻尖里灌，一碗老汤落肚，登时感到一丝浓腴的热浪从喉头直下，泼出一条路，接着在体内曲里带拐地盘桓，仿佛追着、闹着下楼梯似的，把想不明白、郁结于胸的事全都冲开了。额汗一冒，背上半湿，里外都通透畅快。喝完了还听得到肠子里喁喁唼唼的，背着人打嗝儿。”

这是以前写的一篇小说的片段。之所以想到写一个很会煲汤的广东女人，是因为广东的汤实在是一门很有意思的学问。

北方的汤和人一样实诚，大都离不开泡面压饥的功能。照宋人黄朝英在《缃素杂记》的划分，属于“水瀹而食”的“汤饼”一系。老舍的片儿汤，刘震云的河南老汤烩面，贾平凹的羊肉汤，料重味厚，肉烂汤浓，吃下去力大无穷。赵树理的黄蒸配面汤，痛快的就是那句：“面汤管饱”！

在囊括南北美食的《红楼梦》里，汤的归宿也是送饭、吃肉。宝玉挨打之后吃的莲叶羹汤，是用鲜荷叶和莲蓬取汁和面，以银模子铸成面印，煮在高汤里吃；和芳官吃的虾丸鸡皮汤，配的是“热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”，“泡汤一吃，十分香甜可口”；王夫人命人给贾母送去一锅野鸡崽子汤，贾母一尝心喜，吃了两块肉，一下子觉得“心里很受用”。

这些汤都是饭桌上压轴的大戏，而广东的汤则是开场的锣鼓，不赖主食而卓然独立，且本地旧俗是只喝汤不吃肉，呼之为“汤渣”。在老家重庆，喝的多是滚汤，番茄丸子、豆芽排骨之类，炖只老母鸡难得“三煲四炖”地伺候（指的是用瓦罐煲汤要用三个小时，隔水炖盅则要四个小时以上）；在故乡，煮汤必放花椒，起锅除了落盐还经常撒点葱花、芫荽，勾点鸡精，要是不小心烧得干了，还可以允许加点水。

直到今天，我还是很喜欢在汤里撒葱花。

而在广东，“吃作料”和掺水，乃至提前揭盖都是大忌讳。除了盐和姜片一律不放，调味全凭食材与食材的灵犀相引，在水火相激之下，关门闭户极尽缠绵，只待“云雨归时带异香”的那一刻。蜜枣、桂圆、花生、薏米、党参、云苓、玉竹、枸杞、瑶柱、火腿……这浩浩荡荡的辅料阵容，光是看着就有些“沙场点兵”的架势了。

要说腹诽的地方，还是对“汤渣”的态度。但饮群芳髓，无人收艳骨。是否普天下的美食家，除了一根妙舌之外，还须生得一副“天地不仁”的心肠呢？

这些年来，不止一次见识过广东人“食不厌精、脍不厌细”的作风，把孔夫子在《论语》里提到的这个“不食”、那个“不食”贯彻得尤其到位。来了广州之后，才晓得油麦菜有甜、苦的差别，空心菜有吃叶与吃梗的不同，杏仁要分南北，菜心要吃“菜远”（即掐头去尾的精华部分），吃鸭子还要看年龄，“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”。

刚入职时办公室里有两位茶水大姐，两人都是四五十岁开外，一个团白得意女弥勒，一个细眼削颊瘦骨仙。两人常在午餐时待在杂物间里，就着私房饭菜，聊些汤汤水水的师奶经。话题无非围着老公、孩子、家婆兜圈，收场的戏文总是同一句：“今日落班煲啲咩汤水好啊? ”（今天下班煲点什么汤好呢？）“不如菜干花生炖排骨咯，加点瑶柱、蜜枣，够润又惹味，秋天最啱饮啦！”（最适合秋天喝啦！）

煲汤讲究的是节气、天候、物性与体质的呼应。譬如外感之风、火、暑、湿、燥，体征之虚、旺、亢、滞、瘀，性味之温、热、寒、凉、平，最初听闻这些名词，浑似一步踏入万花小径，掉进了迷魂阵。朦朦胧胧，好像见到两人笑嘻嘻地站在一方桌子大小的乌木鎏金罗盘旁边，文王演卦、指点百物。五行四柱，天干地支，一时之间都在脑子里晕乎乎地转得像风扇。

在中文系混了四年，自诩学了那么一丁点祖宗智慧的皮毛，却不想竟在这五岭之外得见《黄帝内经》在一碗汤里感应显圣。正感叹间，两人去水房匆匆洗涮完毕，归来各自无话。午后风来，绿影染窗，室内静默如深井。一人面朝窗外，望着远处大桥上的车来车往削苹果，另一个在角落里埋头规整文件，一幅烟水两忘的模样。

这一幕让我莫名想起《笑傲江湖》里的“潇湘夜雨”莫大先生。看似一个形状落拓的卖唱老儿，忽然间青光一闪，就从胡琴里摸出一柄长剑来，将桌上的几只茶杯齐齐整整削去了一圈。旁人觉得大有乾坤，在她们却只是等闲寻常分内事而已。

又或许，之所以记得，是因为彼此都是女人。时代在变，今时今日的广东女人经过若干代新旧移民的混血改造，早已不像张爱玲时代的“糖醋排骨”，盘靓条顺的大有人在，但就整体而言，仍不是一个以美貌争胜、而以贤惠见长的群体。在广东，虽然鲍参翅肚的话语权掌握在庖厨界的“庙堂之上”，粥粉面饭处于“江湖之远”，唯有汤水却以“住家靓汤”为贵。

曾有专栏文章提到过几位粤籍企业女高管，据说，她们之所以能战胜“中年危机”，事业、家庭两丰收，秘诀就在于煲得一手好汤。虽然把饮食解释为“驭夫之术”未免过于小气，然而，一碗热气腾腾的靓汤，是一味多么富有妻性的食物呐！它包含着无限体己的情意，低调的自我推销，和风细雨的征服。等于黄碧云笔下的旗袍、绣花鞋和桃红蔻丹：“这是一种，哎，很隐晦的烟视媚行。”

枸杞元肉煲老鸡

在英国作家詹姆斯·希尔顿的小说《鸳梦重温》（RandomHarvest）里，作者借一碗朴素而可口的洋葱汤，寄托了整个英国社会在战后“返璞归真”的梦想：简朴，真挚，“不那么富，也不那么势利”。如果要在广东的汤里找点类似的宏图伟愿，也许同样是在浥润世风，顾惜人情上。

喝过最难忘的汤，依旧是出自那两位师奶之手。那时初来乍到，人生地不熟，忧烦或者委屈的时候，曾经好几次喝过她们煲的汤。两人一边往我的碗里倒汤添菜，一边左一句、右一句地劝慰道：“唔使担心，只要勤力啲，肯做肯学，畀多啲心机，咩问题系解决唔到嘅呢？”（不用担心，只要勤奋，肯做肯学，多用点心，什么问题是解决不了的呢？）“后生仔女大把机会，想开啲。有咩烦恼，好似饮汤样，‘嗗’一声吞咗去，就得架喇！”（年轻人机会多多，想开点，有什么烦恼，就像喝汤一样吞下去就行啦！）