时间:2018-02-13 18:23:28 来源:普洱杂志作者:黄花点击:
在过两天就到新春佳节了,云南大部分地区,春节期间顶重要的一种主食,就是饵块饵丝,煮的烤的炒的蒸的、甜的咸的、荤的素的,什么样的都有。依稀记得早年年三十晚上,几乎家家要连夜把饵块切成饵丝或者饵片,以便初一早上,煮上一碗红糖饵丝,烤上几片饵块。红糖饵丝不必去啰嗦,佐烤饵块的,多半会是一杯茶水——大叶种绿茶水。
“云南十八怪”云:粑粑叫饵块。可惜这么些年份下来,如果不是故意,我居然没有听说谁会把粑粑叫饵块或者饵块叫粑粑,倒是把饵块与年糕以及糍粑混淆不清的,从来不乏其人。
饵块制作过程,大体上讲,是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状,通常有块、丝、片三种。当然遇上喜庆日子,还会压制各种压花和特型饵块。而年糕,通常采用糯米,磨成粉后,再蒸熟、冲捣、压制而成。有的地方,制作年糕的原料,不是糯米而是大米中黏性较强的籼米,但制作工艺,还是先要把米磨成粉。糍粑的制作工艺,与饵块大致相当,材质与大多数年糕相同,采用糯米。简而言之,饵块与年糕糍粑的差别,主要在于材质,其次还有工艺。
拿捏住米性不同,排列组合,单独、两掺、多掺,同时结合其他粮食作物例如高粱、小米,再配以紫色云南石梓花、染饭花、黄花,制成的饵块,品种繁多形状各异颜色不同,令人眼花缭乱——普洱墨江,这样制造饵块,这个哀牢山以南的民族自治县,所制饵块品种花样之多,为我所见之最。
比如紫色的,大米结合紫米;橙色的,采用红米;带有杂点的恍若花岗石的,大米结合苏子;黄色的,大米中混合上黄花粉末。黄花学名鼠曲草,开春前后山野田埂到处都是,据说其中所含的某种成分,与制作驱虫药品宝塔糖的北极苔原菊科植物,功效相似,每年开春以后,云南普遍采用黄花制作食物的深意,就是作为药膳来处理。
饵块切片,还是饵块;饵块解丝,那叫饵丝。直接切片压丝的,十分常见,但凡不细长如丝的,不论形制,都可以叫成饵块。饵块可方可圆可条可块。落落大方的,枕状浑圆,重达数斤,沉稳实在,投可以打贼,吃足够供应多人,存还能水养数周;投机取巧的,小如香口胶,一嘴不够,半口将好;中间路线的,多半薄圆饼状,最合碳烧火烤。
烤饵块的妙处,在于恰到好处的保留了近似米饭的清香——换个角度,其实可以把饵块视为一种紧压米饭。以素烤饵块配茶水,在我看来,两者都可以各自发挥,不会相互干扰,配合得恰到好处。
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