时间:2018-02-13 17:44:51 来源:饭点儿说吃作者:馒头点击:
二十八,把面发
在北方,面食永远是老百姓的最爱,无论北京还是山东、东北、西北,小麦都以不同的形式呈现着,其中,山西的花馍算是将面食玩到极致了。
“二十八,把面发”,其实是连着“二十九,蒸馒头”来说的。最开始作为祭祀用的馒头慢慢走下神坛,成为了百姓们盘中不可或缺的主食。这一种碳水化合物在嘴中那丝丝香甜是任何山珍海味所不能替代的,而且是一餐中最终让你心里踏实的食物。
馒头还可以作为一种食材,被好吃的人们变化成各色吃食:炸馒头片儿、炒馒头丁、烤馒头干......今天咱们继续分享王敦煌先生撰写的《吃主儿》,看看普通的馒头在王世襄的家中会变成什么样儿。
酵母粉怎么用
1、用量比例:通常500g面粉用4-5g的干酵母粉就差不多了。如果多放了呢?没有关系,因为酵母粉是天然物质,并不会产生不好的影响。但用少了,就会影响发酵效果。
2、水温:通常30度左右的温水最为合适。水温若太高,不宜酵母繁殖,从而影响发酵效果。
3、使用方法:可以将酵母与面粉混合,然后再倒入适量的温水,和成表面光滑的面团。如果是新手,更建议将酵母粉先用温水融化,静置一会儿后再倒入面粉中揉匀,这样效果更好。
面团的要求
面团要充分揉匀,做到表面光滑。还有,水量不宜太多或太少。太多容易让面团粘手,不易操作。太少容易使面团过硬,影响发酵效果。
另外,和面时加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。加少许牛奶,可以丰富口味,提高成品品质。加少许鸡蛋液,能增加营养。加一小块猪油,蒸出来的面食会洁白、松软,味道也更好。
发酵时,最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在60-75%之间。我个人比较喜欢盖上保鲜膜,将发面盆放到有阳光的地方,通常1个小时左右就可以发好。
亲们,也可以在一个大蒸锅中放入50-60度左右的热水,然后,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖来发酵。当然,若是烤箱、微波炉有发面功能的话,也是不错的选择。
二次发酵很关键
当面团揉成型后,还可以放到蒸笼上再次发酵一会儿。二次发酵对于成品的松软度有很大的作用哦。所以,这一步一定不要省略了。
冷水上锅
拿蒸馒头来说吧,馒头揉好后,应该是冷水上锅。因为生冷的馒头突然遇到热气,容易使馒头发不起来。正确的方法应是在锅内加入冷水,然后放上馒头,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
蒸好后别急着揭锅盖
不少朋友说,馒头在蒸的时候,看着效果非常好,但一揭盖就变样了。这是因为蒸好后的馒头突然遇冷,导致的回缩。所以,正确的方法是,蒸好后,不要急着揭盖,要让馒头在锅里再焖几分钟。
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