时间:2018-02-10 07:43:22 来源:凤凰网作者:牛奶点击:
牛奶要用旺火煮,用文火煮牛奶所需的时间更长,这样牛奶中的维生素等营养物质容易被空气氧化而破坏,从而降低了牛奶的营养价值。
但要注意牛奶不宜长时间用旺火煮。有些人为了消毒彻底,就长时间高温煮牛奶,这是不对的。牛奶中含有丰富的蛋白质,加热时,牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶被加热到60~62℃时就会出现脱水现象,其中的蛋白质微粒会由溶胶状态变成凝胶状态,随后还会出现沉淀;当温度达到100℃时,牛奶中的乳糖便开始焦化,使牛奶变成褐色,并逐渐分解生成乳酸,同时产生少量甲酸,使牛奶变酸。这样,不仅牛奶的色、香、味变差,营养价值也大打折扣。
此外,牛奶中还含有一些极不稳定的磷酸盐成分,在高温下这种酸性磷酸盐会转化成不溶性的中性!磷酸盐沉淀下来会影响牛奶的质量。所以牛奶要用旺火煮,但煮的时间不能过长。
豆浆与牛奶都是营养价值较高的食品。有人认为,将豆浆和牛奶混合煮之后喝,能同时吸收豆浆和牛奶的营养,这种想法实际上是错误的。
豆浆和牛奶虽然都需要加热喝,但它们的成分不同,烹煮的要求也不同。豆浆中含有胰蛋白酶抑制因子,能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种成分需要在加热100℃的环境中,经过数分钟才能被破坏。否则,未经完全煮沸的豆浆,食后易引起中毒。而牛奶只需低温煮沸便可,若在持续高温中煮沸,则牛奶中的蛋白质和维生素会受到破坏,因而降低了牛奶的营养价值。由于牛奶和营养达到可食程度所需的温度不同,前者需要较长时间充分沸腾,后者则不宜过分烹煮。因此豆浆与牛奶是不宜同煮的,否则会因此降低营养价值,并对人体产生危害。
有的人喜欢用牛奶煮荷包蛋,认为这样既营养丰富又省时省力,其实不然。
用牛奶煮荷包蛋,虽然在操作上的确会省力,但是从营养角度考虑却是不科学的。这是因为,牛奶的沸点比较低,往往不用加热多久就会开锅,而此时的鸡蛋还处于半生不熟的阶段,其中的细菌还没有被完全杀死。而如果要把鸡蛋完全煮熟,牛奶中的蛋白质又会因为长时间加热而损失掉一部分,而且牛奶也容易溢锅,所以还是分开来煮。
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