时间:2018-02-07 13:26:59 来源:格兰仕食尚帮作者:腊肉点击:
腊肉作为中国民间的传统美食,既是过年相互馈赠的佳品,也是充满家庭味道的年货。
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寒冬腊月里,一家人围坐在炉前,吃腊肉,放爆竹,辞旧迎新,是最具年味的画面。
历史悠久の腊肉
那时候,山路十八弯,又车马不便,出门一趟必须要带够足够的口粮,但新鲜的食物难以保存,又没有现代的外卖、快递,该怎么办呢?
聪明的劳动人民将腌制的咸肉挂在房梁上,再用柴火熏烤,制作出了不易腐坏、便于携带又美味的腊肉。
别看现代腊肉随处可见,家家都买得到,但在周朝,腊肉可是“奢侈品”,不仅有专门管理腊肉的朝廷机构,还被纳入到周礼的体系,成为身份地位的象征。
到了宋代,经济水平提高,百姓也能吃到肉了,腊肉也就进入到平民的餐桌上,成为过年必不可缺的一道美食。
及至清朝时,“北方吃饺子,南方吃腊肉”的局面开始形成,腊肉的名声更是响彻皇室,就连身为满人的慈禧吃了,都赞不绝口。
每逢冬腊月时,家家户户都要杀猪宰羊。留出过年用的鲜肉后,其余肉类全部撒上盐,再配以花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,经过多重工序制成腊肉。
而现代,过年吃腊肉成为一种传统,甚至对一些人来说,只有吃到飘香的腊肉,这个年才算完整。
其实,不只现代人爱吃腊肉,古人也爱吃,比如孔子,就沉迷腊肉不能自拔。
总所周知,孔子是最注重周礼的,因此想要拜他为师,送再多的钱也没用,只能送腊肉。
但古时肉类昂贵,只有贵族才吃得起,像颜回那样清贫的人想要拜孔子为师,该送什么呢?
答案还是腊肉,只不过范围不再只局限于羊肉、牛肉、鹿肉,而是宽泛到了肉块、鸡、鱼、鸭等。在当时,这些“不正统”的腊肉被称为“脩”。
将十个脩绑在一起成为“束脩”,就能当做拜师的见面礼,成为孔圣人之徒。
后来,束脩成为中国拜师的传统,一代代传下去,如齐白石等名人,也都是靠这些腊肉才拜师成功的。
你以为孔子和腊肉的缘分只有这些吗?
不,孔子对腊肉的爱深沉无比,甚至因为鲁定公大祭时没赏赐腊肉,撂挑子辞职,周游列国去了。
事情是这样的:自从孔子任国相后,采取一系列新政,大大增强了鲁国国力,但齐国却为此感到忧心忡忡。
为了赶走孔子,齐国大夫挑选出八十位能歌善舞的美女,连同骏马三十匹一同赠给鲁国国君鲁定公。
鲁定公收到美女后,沉迷其中,终日宴乐,最后连朝也不上了。孔子看不过去,连番劝阻,却无果。
后来,鲁国恰逢大祭,按礼制应该在大祭后,把祭祀用的腊肉分赠给国中贵族大臣,但鲁定公忙着看美女跳舞,没时间管这些小事,就大手一挥:问执政大夫。
恰好鲁国的执政大夫不喜欢孔子,于是暗中使坏,将腊肉分给了众官员,却唯独没给孔子送去。
孔子在家里从中午等到下午,再等到傍晚,见赏赐的腊肉仍是不来,又想到鲁定公的行为,长叹口气,最终离开鲁国,周游列国去了。
这就是“因膰去鲁”的由来。可见腊肉虽小,在古时却颇为贵重。
各有特色的腊肉
中国幅员辽阔,因此不同地方的腊肉都有自己的独特之处,比较出名的有湖南湘西腊肉、广式腊肉等。
湖南湘西腊肉
湖南最好的腊肉在湘西。
湘西土家山区的农家堂屋中间,每家每户都有一个冬季不熄的大火塘。
人们将腌好晾干的肉条挂在火塘上的屋梁上,利用火塘上升的青烟去熏制肉条。
熏制时,燃烧的树桩会散发出特殊香味,这些香味顺着烟熏进腊肉里,使得湘西腊肉虽然其貌不扬,却口味咸香、油而不腻,嚼在口里满嘴生津。
广式腊肉
说道腊肉,不得不提广式腊肠。广式腊肠略微带甜的味道不仅受到国人的欢迎,而且冲出亚洲,获得了欧美等地的好评。
除了腊肠,广式腊腩条也非常有名。腊腩条选用猪的肋条肉为原料,制作精细,成品色泽金黄,条行整齐,颜值甩其他腊肉好几条街。
由于广式腊味是腌制而成,是用酒、酱油、糖等调成的汁浸泡过肉类两三天后,再挂起来晒干或烘干,因此味道香甜,不似其他地方的腊肉那样重口味。
四川腊肉
四川人的吃货属性,全国皆知,因此四川腊肉也不挑原料,可以腌制猪的任何部位。
熏干主要用湿的松柏树枝等燃烧散发的烟来熏制,时间大概是一个月左右,因此口感特殊,口感香浓。
而风干则是将腌制好的肉抹上白酒、甜面酱等,放在通风处自然风干而成,因此这类腊肉色红似火、香气浓郁、味道鲜美的特点,可直接食用。
随着春节越来越近,年味是一天比一天浓郁,相信不少柿粉都开始馋腊肉了。
今天,柿君就奉上一道腊味糯米饭,既有腊肉的香浓,又有糯米的可口,可以说是非常具有年味了。
——美美家的厨房
step 01:糯米淘洗干净后,加入适量清水浸泡两个小时以上,腊肠切片。
step 02:将腊肠铺在玉米粒上,加盖后放入微波炉高火热2分钟。盖子最好有孔哦。
step 04:将微波好的腊肠和玉米倒入糯米上,放进微波炉,先大火热3分钟,再转中火热12分钟。
step 05:取出,拌匀即可食用。
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