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粤菜可以用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色

时间：2018-02-07 10:12:03 来源：生活商圈作者：粤菜点击：

粤菜中的口味清淡，可以用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。

粤菜的清，有味道清淡清鲜，口感清爽不腻的含义。清绝非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。这理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食的卫生、科学要求。

粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征，甚至可以这样说，没有哪一个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。

在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为粤菜把鲜味视作菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜看作食物品味的最美享受。

粤菜对爽的理解是清爽、脆嫩、爽甜、爽滑。嫩是质感细腻、细嫩的表现，是烩而不柴，软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训。由于大部分的营养素都会随加热时间的延长而损失，减少加热时间便是保护食品原料中营养成分的有效方法。加热时间短，使相当多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的口感，这正是广东人所喜好的食物特性。

粤菜滋味讲究清鲜，这实际上是对菜品质量提出了极高的要求。制作味道清鲜的菜品，比制作味道浓重麻辣的菜品要难得多。因为清鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，令人可以自由地细致地品味各种令人愉悦的美感。粤菜滋味讲究清鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究，也是促进粤菜发展的一个重要方面。

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