开年腰花做法大全

时间:2018-02-05 04:43:28 来源:掌勺人餐饮交流平台作者:腰花点击:

导读:开年腰花做法大全2018-02-05 04:26 来源:掌勺人餐饮交流平台小炒腰花原料:新鲜猪腰400克,五花肉片50克,香菜段20克,小米
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小炒

原料:新鲜猪400克,五片50克,香段20克,小米椒段8克,美人椒段8克。

调料:老干妈香酱10克,孜然粒4克,东古一品鲜4克,味精3克,胡椒粉3克,米4克,蒜米5克。

制作:1、猪一片为二,去掉臊,片成

2、放入(香芹、香、洋葱等榨汁,加入少许料酒调匀)中浸泡20分钟去掉腥味,捞出沥干分,入六成速拉捞出,时间不可太长,否则会老。

3、锅留底,下入五片煸香,加入老干妈香酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀,下入,烹入东古一品鲜,调入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒均匀,顺锅边烹米,撒上香段、蒜米,翻匀起锅装盘即成。

制作关键:要去净臊,并入浸泡,以充分去掉异味。

瓦罐

原料:鲜猪300克,藕片150克,木耳100克,芹段30克。

制作:1、猪改刀成,加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。

2、藕片、木耳、芹段飞,入盛器垫底。

3、腌好的入沸里加适量料酒、),再次烧至沸时捞出,放在盛器中的上。

4、锅下红烧沸,下蚝、鸡精、胡椒调味。瓦罐内放椒面、椒面、蒜末、葱,然后将烧开的红倒入其中,和一起上桌。服务员将瓦罐中的汁倒入品中即可食用

瓦片

原料:猪子2个。

调料:色拉1千克(约耗220克),泡椒50克,葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克,3克,小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),A料(老陈:生抽、鸡粉、芝麻各3克,湿淀粉5克)。

制作:1.去掉表皮的筋膜,从中间片开,去掉臊后打刀,再切成长条,洗净后先加入、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2.锅内放入色拉,烧至五成时,放入,滑3秒出锅,捞出控

3.锅内放入色拉200克和泡椒,烧至五成时,放入小料爆香,下入和A料,大火烧开,出锅装入烧的瓦片内上

口味

批量预制:猪5洗净,去净臊,打蓑衣刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、胡椒粉10克、红(此红非下文中的糍粑红做法是将七成500克浇入粗椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红)150克、椒碎(即制作时沉淀下的粗椒面)40克、鲜小米碎80克、老干妈豆豉酱200克、15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

流程:1、取腌好的150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞后垫在盘底。

2、锅下糍粑红150克、色拉150克,烧至六成时离火下入抖散的,并用勺子轻推锅底,将推散,待表面定型后静置15秒,靠温将浸熟,起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅,下色拉20克,下入干椒、青椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

糍粑红制作:锅内下各10上火烧至四成,依次加入蒜末2、姜末1、干椒段3、干青椒120克、糍粑椒5(是四川、贵州等地常见的椒制品,制作时把干椒洗净、泡透,挤干后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒制作火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红

制作关键:1、腌时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的要当餐用完,长时间腌制会影响的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时温以六成为宜,浸至断生后即可,防止口感变老。

香葱炝

的初加工:猪10去筋膜,一分为二后去掉臊,打麦穗刀,用细流冲去后改刀成块,放入盆中加姜汁200克、芹汁300克、香汁100克、葱汁150克、40克、味精、鸡精各20克、胡椒粉15克、干青椒25克搅打入味,再倒入啤酒3000克浸没腌制10分钟,放到一旁随用随取。

流程:1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸、美极鲜、鲜露、老抽各5克一同放入盆中,加矿泉8克调匀成料汁。

2、魔芋结250克汆,捞出沥干垫入盘底;400克下入烧至冒眼泡的中,小火煮至形散开,立即捞出过凉,放入垫有魔芋结的盘中,浇入料汁,在表面铺上一层葱,淋即可上桌。

关键点:1、治净后,要先加汁码匀,顺同一方向搅打让汁充分渗透到里,去腥增香,最后再倒入啤酒浸没,即使放置一段时间仍旧锁在内,不会渗出。

2、温不可过高,见到形散开后立即捞出,否则口感会变老。

碳火烧椒嫰

原料:猪150克,小青椒200克,豇豆50克。

调料:A料(葱、姜、料酒各10克),美极鲜味汁30克,美极鲜汁15克,保宁20克,1克,味精3克,2克,鸡10克,芝麻5克,腊八豆25克,芥末1克,35克。

做法:1.将猪洗净,去臊,改十字刀,加有A料的中焯制,再用冰冰镇;豇豆切成长3厘米的段,下七成锅中炸至起皮,再入中焯制,去掉多余的分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮成条,即为烧椒。

2.将剩余调料调匀,与猪、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。

私房汁捞

原料:鲜猪子500克,生叶100克,姜片、料酒各10克。

调料:私房味汁.

私房味汁制作配方:蚝4瓶(重约500克/瓶),胡椒粉150克,上海甜椒酱2瓶(重约750克/瓶),潘泰牌甜鸡酱1瓶(重约750克),龙门米1瓶(重约500克),味精250克,250克,生抽500克,雕酒2瓶(重约500克/瓶),糯米酒4袋(重约400克/袋),青芥5支。

制作方法

(1)去掉鲜子表面的筋膜,对半剖开猪子,去掉臊,将子打成凤尾刀,洗净。

(2)锅内放入沸,入姜片、料酒、大火汆0.5分钟,捞出冲凉。

(3)调料调匀成味汁,将汆后的浸泡味汁中约1小时。

(4)生叶垫入盘中,放入浸泡好的即可。

制作关键:时间不宜超过0.5分钟,否则质变老。

特点造型美观,味道独特。

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