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这些老兰州饭桌上的年味，你还记得吗？

时间：2018-02-03 22:04:19 来源：兰州智慧旅游作者：兰州点击：

不用抬头就能看到山，

不用低头也能看到河。

这就是兰州的山河。

数百年来，

兰州人守护着的不仅仅是这一片山河

还有那些养活着一代代兰州人的美食

过了腊八就是年，

这些老兰州的年味

你还记得吗？

—01—

兰州糟肉

在老兰州，过了腊八，家家户户开始买肉，煮肉，蒸肉，兰州的年，就这样开始了。

糟肉几乎就是老兰州年的代表。兰州人过年别的可以不讲究，但如果没有一碗糟肉，这个年就感觉没过好。

兰州糟肉肥而不腻；精肉艳红如火，越嚼越香，越嚼越鲜美，引人开胃，增加食欲。

据说，兰州人过年吃糟肉起源于明朝。当时明肃王从江苏迁兰，其家眷随从形成第一代老兰州人。

江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。第一代老兰州人为了吃到家乡味，更主要是为了在春节表达自己对南方家乡的思念，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。

每到春节，不管是老兰州，还是新兰州人，糟肉已成为大家对于年的情怀。不管是身在兰州的人，还是世界各地的兰州游子，糟肉就是大家对年的共同记忆。

食

材

五花猪肉（带皮）1斤左右；鲜姜；葱；料酒；大料；花椒；腐乳或者天水豆腐乳一瓶。

做

法

1.选取五花猪肉（带皮）1斤左右,分割成6厘米长的大块。凉水把肉下锅紧一下 去除杂质；

2.锅中放入水，加肉，一勺料酒，一粒八角，几粒花椒，和一块桂皮，姜，葱，煮30-40分钟。使肉中的油脂被煮出。腐乳取出4－5块和少许酱豆腐汤放碗中，捣碎在一起。

3.将煮好的肉从锅中取出，肉皮朝下放入盘中，放凉备用。将晾凉的肉切片（0.5厘米薄厚），准备葱丝和姜丝备用。

7.将肉片逐个粘酱豆腐，取饭碗一个，整齐码放好，倒入粘酱豆腐剩下的汤，再加入一勺煮肉的汤，汤与肉持平，放入葱丝、姜丝、大料。将摆好肉的碗放入高压锅蒸30分钟即可。

—02—

老兰州烩菜

老兰州人的大年初一是从一碗热气腾腾的烩菜开始的。年味也随之热气腾腾起来。

过了腊月二十三，进入了小。兰州的女人们就开始忙活了，她们除了要准备过年期间吃的馍馍、炸油果子，还要炸丸子、做酥肉、夹沙肉、红烧肉，而这些也都是兰州春节烩菜里必不可少的荤菜。

老兰州的烩菜包罗万象，素菜以白菜、萝卜、冬瓜为主，在老兰州，条件好的家庭还会在烩菜里放入海带、木耳、卤豆腐片、鲜豆腐块和一点鱿鱼和海参提味。

过年期间相互拜年的人多，一大锅烩菜做好，亲朋好友随来随吃，很是方便。它既不像涮火锅那么繁琐，又不同于一般的砂锅那样简陋，正好符合兰州人过年的选择。

食

材

白菜、萝卜、冬瓜、海带、木耳、土豆、粉条等；丸子、酥肉、加沙肉、红烧肉、鸡汤等。

做

法

1.准备好所用食材；土豆、胡萝卜、冬瓜、切厚点的片，青椒，白菜掰块儿，粉条用开水泡上；

2.五花肉连皮切片备用；锅坐少许油炒五花肉，放葱姜蒜，倒入一点酱油和加饭酒，炒出香味盛到碗中

3.再次坐锅倒油，这个油要稍微多一点，先中火煸炒土豆，煸一分钟后放胡萝卜、冬瓜再炒一分钟

4.下青椒、白菜接着炒一分钟，放炒好的肉片，然后下葱姜蒜粒、酱油、加饭酒爆香，加水和鸡汤，然后放盐、醋，大火烧开。

5.下粉条丸子一起中火烧，盖上盖子，烧五分钟左右就可以出锅了。最后在出锅时，撒上少许葱丝和香菜末，年初一中午全家人吃的烩菜就做好了。

—03—

兰州臊子面

一提到除夕夜，北方人往往首先想到家家户户包饺子，而对于老兰州来讲，则更热衷于一人一碗热腾腾的臊子面。

据说兰州臊子面是由唐朝的“长寿面”演化而来。当时是老人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品。

后来由于条件艰苦，臊子面逐渐成为兰州人除夕夜的主食，含“福寿延年”之意，这个习惯一直保持到现在。

如今，随着大家生活水平的提高，和大量移民的到来，兰州人在除夕夜吃臊子面的越来越少，可是对于老兰州来说，再好的山珍海味也不如除夕的臊子面来的温馨，因为这是老兰州的“年味”。

别看小小的一碗臊子面，其实它的做法非常考究。

食

材

猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗、胡萝卜、菠菜；面粉，碱面。

做

法

1.面粉加入适量碱面和盐混合均匀，倒入适量清水揉成比饺子皮稍硬的光滑面团，饧半小时以上。

2.反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。

3.干黄花菜、黑木耳提前泡发洗净。土豆去皮切小丁、胡萝卜去皮切小丁、黄花菜切小段、豆腐切小丁、黑木耳切丝、菠菜切小段。五花肉切小丁，鸡蛋打散，葱切葱花，姜、蒜切碎。

4. 热锅倒油，放入五花肉煸炒至吐油。加入料酒、1勺生抽、草菇酱油、十三香翻炒均匀倒出备用。

5. 锅中另倒入少许油，放入葱、姜、蒜末炒香。倒入胡萝卜、土豆丁翻炒片刻。加入黄花菜、木耳、豆腐丁翻炒均匀，加入生抽、十三香炒出香味。加入炒好的五花肉丁翻炒均匀。

6. 倒入开水（水要宽些）煮开后中小火焖煮4-5分钟左右。淋入少许水淀粉勾薄薄的芡汁。淋入蛋液，放入菠菜，加入盐、胡椒粉，淋入几滴香油、加入鸡精。臊子汤就做好了。

7. 锅中开水放入擀好的面条煮熟。捞出面条。浇入臊子汤，洒入少许香菜即可。

—04—

瓤 饭

说到瓤饭，非土生土长的老兰州可能并不知道是什么，可如果说八宝饭，那估计就无人不知无人不晓了。

对，兰州人的“瓤饭”就是八宝饭。别看这个普普通通的的兰州瓤饭，那可是兰州人年三十晚上必不可少的一道甜品，伴随兰州人度过了一个又一个大年夜。

除了叫八宝饭，老兰州还给兰州瓤饭起了一个更贴切的名字——甜米饭。兰州瓤饭其实很多地方都做，这与春节前期传统的腊八粥所表示的意思有点相似。

兰州瓤饭色泽鲜艳美观，质软香甜，是年夜饭中老少皆宜的佳肴。由于各地习俗，口味有异，用料亦不尽相同，但其烹制方法和风味基本相似。

食

材

白糯米、土蜂蜜、红枣、莲子、苡米仁、桂元内、蜜樱桃、蜜冬瓜条、糖桂花。

做

法

1.糯米先蒸制成坯，再加白糖、猪油散烩炒拌而成；

2.碗内刷一层油，放入传统八宝干果，装入糯米饭加保鲜膜冷藏。热吃糯软、凉吃筋道，甜润不腻。

每到年三十晚上，在外的游子回到兰州的家中，吃一口家人精心制作的的瓤饭，家的甜蜜顿时洋溢在游子的心中，久久不会散去。

随着时间的推移和社会的发展，

这些曾经让每一个老兰州人为之垂涎的美味也没有当年那么稀罕了，

但这些年味带给我们的回忆和寄托，

永远都不会改变。

整理于：兰州吃货团

餐领袖｜暗藏商机的六大趋势，做外卖餐饮必须要掌握的！

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