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不想喝酸的咖啡豆，该选择什么烘焙度? 论烘培度对风味的影响

时间：2018-01-29 20:45:15 来源：咖啡工房作者：烘焙点击：

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qianjiecoffee

一爆？ 二爆？ 浅焙？ 中焙？ 中深焙？这些名词让你一个头两个大吗？

别担心！ 小编这次就来为你解说，让你以后选择咖啡时，不但能选择到自己喜欢的风味，也能为自己的另一半或是好友闺蜜们挑选出他们喜欢的杯中风味～让他们对你刮目相看！

要知道如何区分深浅烘焙前，首先你必须要先了解：

咖啡烘焙分两种：一爆与二爆

烘焙的过程中，豆子的温度会逐渐升高，使得咖啡豆中的成分开始各种化学变化，并且一点一滴形成咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味等特质。而过程中豆子也会产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。

所以大家知道为什么会称之为「爆」了吗？ 就是因为咖啡豆内的压力越大、咖啡豆的膨胀到一定的极限后，就会发出噼啪的声响，就像是爆米花一样，这就是所谓的「一爆」，也就是咖啡豆的细胞第一次被破坏。

说完一爆，二爆就不难理解了——没错，就是咖啡豆的细胞第二次遭受破坏。

因为在一爆之后产生的某些成分又会开始一边发热、一边分解，整个过程依旧会有气体的产生，有气体豆子就会继续膨胀，因此又会发出如同一爆时的噼啪声。

知道什么是一爆与二爆后，我们就可以来看看深浅烘焙分法及风味特色～

此处说明的烘焙分法是参考《精品咖啡学》中描述的定义，但目前很多烘焙工作坊也有自己的一套标准，因此仅给大家做一个大方向的参考哟！

l 嗜果酸☛找浅培

浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束。

酵素作用与梅纳反应初期，咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解，因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉，十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。

风味大多以花果酸香味、肉桂、谷物和烤面包为主。

l 嗜清甜☛找中焙

中焙是指一爆结束至二爆前。

这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙了。

此时的酸苦较为中和，因此清甜风味就更加凸显，十分顺口，改以焦糖、巧克力等为主韵。

通常被视为能让精品咖啡释放出最佳特点的烘焙程度，也是我们最常采用的烘焙程度哦！

l 嗜浓醇☛找中深焙／深焙

中深焙是指二爆初至二爆中段的剧烈爆，而深焙是指至二爆尾，两者烘焙程度差异不大。

这时烘焙的过程已大多完成，剩下末端干裂作用的产物，因此以树脂、酒气、焦香为主，明亮的酸味几乎消失，苦味加重，风味更加甘醇，十分适合搭配牛奶做成拿铁来饮用。

虽然烘焙方式大致上是这样区分，但实际上在选择烘焙程度时，还需考虑豆子产地、品种及烘焙师的风格等，这些因素也都会间接影响烘焙深浅的选择。

烘焙师会根据每一支豆子的特征去调整最适当的烘焙曲线，有时候差1°C下锅或者差十秒下锅所出产的风味可是完全不一样，因此时机的拿捏可是非常重要的哦！

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