时间：2018-01-23 18:03:59 来源：科技日报作者：火锅点击：
寒冷的冬季，没有什么比一家人围着桌子吃上一顿热气腾腾的火锅，更温暖惬意的事情了。有些人还喜欢在涮完菜和肉之后喝一碗热乎乎的火锅汤。
然而最近网上流传着这样的说法，火锅汤煮的时间越长，汤里亚硝酸盐的浓度就越高，喝久煮的火锅汤会中毒。
记者搜索发现，有类似说法的网帖还真不在少数，而且每个网帖下面都有很多人留言。有不少网友选择了“宁可信其有”，表示“别只过了嘴瘾而忽视了健康”；但也有网友认为网传的信息缺乏证据，观点并不可信。
究竟孰是孰非？且听专家逐一解答。
正常火锅汤底本身虽含一定的亚硝酸盐，但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标的现象。
北京市理化分析测试中心曾在不同时间节点，对清汤火锅和麻辣火锅里的亚硝酸盐含量进行过测试，结果显示：清汤火锅和麻辣火锅在煮沸0.5小时、1小时、1.5小时后的亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。“但如果添加了食材，如蔬菜或加工类肉制品后，确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多。”解放军309医院营养科主任左小霞说，“但喝久煮火锅汤会导致亚硝酸盐中毒，这种说法不靠谱。”
对此，中国农大食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤。“但火锅汤里的亚硝酸盐含量并没有传说的那么严重，大家没必要有太多的顾虑。”
“当亚硝酸盐摄入量达到200毫克以上就有可能引起急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。”朱毅指出，实验显示，如果要引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性饮入2000升火锅汤，相当于三四个浴缸的容量。而一般人吃火锅，等到吃完的时候基本已经很饱了，很少喝汤，就算喝汤也就一小碗，很难达到引发亚硝酸盐中毒的量。
不过，虽然久煮的火锅汤不能令人急性中毒，但并不意味着不会给人体带来不良作用。朱毅提醒广大食客“如果特别喜欢喝火锅汤，最好喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，一旦加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。”
另外，相对于火锅汤中的亚硝酸盐，汤中的嘌呤才更应引起人们的重视。因为动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多，涮煮时会不断溶到火锅汤中积累，而过量的嘌呤会对痛风、关节炎、血尿酸高、高血压等人群造成一定的危害。因此有这些疾病的人千万不要再喝久煮的火锅汤了，那不是一碗火锅汤简直就是一碗浓浓的嘌呤汤。
左小霞表示：“火锅食材要讲究膳食平衡原则。”肉和菜的比例为1∶3比较合适。除了绿叶菜，还可搭配菌类、藻类和豆制品等食用。食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。需要提醒各位喜爱火锅的食客，吃火锅要讲究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉类。千万不要贪图鲜嫩，尤其是生肉、生鱼，切忌在锅里一烫就立马捞出来吃。“涮品一定要在滚热的汤中煮熟煮透再吃，以最大限度地减少胃肠道疾病发生的可能。”
朱毅还建议公众，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完，不要打“持久战”。因为战线拉得太长，会吃得太多。比较理想的状态是在吃了火锅后的下一餐，尽量多吃些蔬菜、粗粮和豆类等，以补充膳食纤维、维生素C等对身体有益的营养成分。（记者 李颖）
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