时间：2018-01-15 12:45:39 来源：诗人美食家作者：麻花点击：
某个凉风习习的午后，
丰子恺或许画不出凤凰山下的市井烟火。
某个薄暮四起的傍晚，
郭沫若估计很难跟雅客文人吃得宾主尽欢。
…
一条石板路，千年磁器口。
食物，是滋味，是风韵，更是历史；
时过境迁，无数老店退守深巷，不复昔日荣光。
肩上一根扁担，挑起山城岁月，齿间满溢香酥，连起三代传承。
用一颗小小麻花，紧紧缠绕起重庆的丰厚过往。
01
才显得他们的「执着」特别酷
从跟着家里长辈学习炸麻花开始，到如今那个永远排着长龙的店铺。陈建平麻花，已经陪着这座千年古镇，走过了几十个年头。
从选料、和面、擀面、制作麻花雏形，到油炸…手工做麻花是个机械重复的工作，多数人已经不愿再吃这个苦。
毕竟，为一颗麻花下了多少功夫，普通食客并不会真正关心，但一向温和沉默的陈建平，对传统手艺和食材安全却有着近乎倔强的执着：
不同的厂家、不同的地方出产的小麦、大米、油都不一样，做出来的麻花自然也不同。
陈建平麻花，想不想来一颗？
老陈说，做麻花，最为重要的是面粉，他只选在高原微碱性土壤上种植的老麦种，虽产量不高，但品质纯净、高蛋白、筋度、密度特别好，才能让做出来的麻花格外酥脆。
再加上颗粒饱满的芝麻，香而不腻的优质食用油、上等糯米、冰糖…与水按照一定比例配好，接下来，才轮到师傅出场：
和面的大缸里，双手持续不断地来回抓揉，而陈建平麻花好吃的秘诀，都藏在一个很花力气的动作里——捣。
揉好的面团
师傅隔三差五，便用拳头摁压面团，让面团更加紧实，这个和面时司空见惯的动作，实则锋芒暗藏，最终麻花呈现的口感是否酥脆、咬头是否劲道、成色是否均匀，都取决于“捣”所花的功夫。
接着才是压胚子、切块，再用手工均匀地搓成长条状，越有经验的手艺人，做出的麻花就越好吃；
因为手掌搓揉的速度与力度决定了面身的形状和韧性——双手按住，一搓，呈八字型；再一拧，麻花的雏形就有了。
最后一道工序是油炸，火候的掌控尤为重要：
油太热，麻花下锅直接炸糊；油不够热，又会粘黏成团，酥香的口感也将溃败为毫不干脆的绵软。
油温、时间，这其中的毫秒之差，便是陈建平麻花不可外传的家族秘法。
开店至今，陈建平麻花依旧坚持每天新鲜出锅、当日售完。
除了保证最好的味觉体验，也想让你吃出这颗小小的麻花里，传承百年的情感与温度。
02
掉在地上捡不起来的
才是地道的磁器口麻花
说来有趣，这条不长的石板路上，号称自己才是“正宗”陈麻花的店少说也有十家，统统只看得到硕大的“陈”迎风招摇，名字却只能蛰伏一旁做个注脚；
只有他家，不愿借着“陈”姓之便，玩些故弄玄虚的小把戏，「陈建平」三个大字，在牌匾上扬眉吐气。
毕竟，响当当地亮出名号来，才是对自己家传手艺与滋味最大的自信和尊重不是吗？
正因为祖祖辈辈都是磁器口人，老陈才敢说，自己家的麻花绝对吃得出当年石板路边、堆在筐里叫卖的麻花的那种酥、脆、香、甜。
四字之中，又以“酥”字最为绝妙：
看似硬邦邦的棕黄色小麻花，却能在你上下牙轻磕的瞬间应声而断，脆脆地碎裂在舌尖上，在口中发出一阵阵“咔嚓咔嚓”的欢鸣。
这才是向来作为北方美食的麻花，能在西南一隅、以美食著称的重庆城声名鹊起的真正原因吧！
记得先砸一个在地上！碎到捡不起来？那就对了。
除去最传统的香甜、椒盐口味，现在的陈建平麻花，早就有了绿豆、椰奶、黑芝麻、巧克力等等新味道；更为健康，少油少糖的燕麦、蜂蜜系列也成了店里的当家花旦。
古镇里熙熙攘攘，石板路依旧静默蜿蜒。
延续传承、却又打破传统，才是这颗麻花的初心和小小理想。
下次再来磁器口，请留步。
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