营养师的口传身授，厨房里的顶级秘密-儿童城

营养师的口传身授，厨房里的顶级秘密

时间：2018-01-13 07:43:42 来源：人卫健康作者：维生素点击：

导读：营养师的口传身授，厨房里的顶级秘密2018-01-13 07:31 来源：人卫健康怎么样才能使饭菜能够既美味又保证最佳营养，亲自下厨的您可一

怎么样才能使饭菜能够既美味又保证最佳营养，亲自下厨的您可一定要收藏！

脱脂牛奶不一定更健康

脱去乳制品中的脂肪听上似乎更健康，但同时也会导致乳制品营养流失，比如脂溶性的维生素A、D、E、K等。此外，脂肪中还有共轭亚油酸、神经鞘磷脂等保健和抗癌成分。为了弥补脱脂后导致的奶制品口感不好的缺陷，提高奶制品销量，牛奶生产商会在产品中加入一定的糖，而糖正是导致发胖的罪魁祸首。

速溶型麦片少吃为好

燕麦的确对身体有很多益处，比如，燕麦所含的黏水溶性膳食纤维，有清理体内胆固醇等作用。然而，市面上所谓的“营养麦片”产品，特别是速溶营养麦片，所含有的燕麦并不多，通常用玉米、小麦、麦麸、大米、糯米、麦芽等谷物混合，这些原料的营养价值都大大低于纯燕麦片。而且麦片中通常添加了糖精、奶精、植脂末等成分，真正的燕麦很少，长期食用对健康无益，甚至有害。

尽量避免油炸食物

油炸食物其实非常不健康，比如炸油条时，因为加碱和高温油炸作用，面粉中的维生素B1几乎全被破坏掉，维生素B2和尼克酸也被破坏了48%，所以日常生活中应尽量少用油炸方式加工食物，应尽量采用蒸、烙方法制作面食，并且发酵时用酵母而不用碱。

别吃长时间存放的果蔬

新鲜蔬菜水果中含有的少量硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中，由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种致癌物的前提物。同时蔬菜水果中富含的维生素C 却不断损失，如豆角和菠菜存放一段时间后维生素C 的损失率可达10.8%，苹果在贮存2个月后，其维生素C 可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C 损失高达66.8%。因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜水果应该吃新鲜的。

腌制蔬菜对身体危害较大

经常腌制一些咸菜，如雪里蕻、黄瓜，这些蔬菜在腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐，但在腌制过程中如果盐量不足（小于15%）或时间不长（小于20天）则会引起食物中毒，原因是蔬菜在腌制过程中细菌大量繁殖，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，对人体产生危害。

尽量减少淘米次数

做米饭时，先要淘米，在淘米过程中营养素特别是水溶性维生素，如维生素B1、B2、烟酸等的损失较多，应注意尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次，并且不要用流水冲洗或开水烫洗，更不要用力搓洗。随着淘米次数、浸泡时间的延长、淘米水温度的升高，营养素的丢失也会增加。

如何把大米的营养价值发挥到最大？

采用丢弃米汤的捞饭法，米饭中营养素丢失严重，67%的维生素B1、50%的维生素B2、76%的尼克酸将丢失，大部分蛋白质和无机盐也会丢失，所以应该采取蒸饭法做米饭。另外，在煮粥时注意不要加碱，否则会大大破坏米中的维生素B1、B2，可使维生素B1丢失75%，但在煮玉米粥时可以加碱，因为玉米中的结合型尼克酸只有在碱的作用下生成游离型尼克酸才能被人体消化吸收。煮面条、水饺时，食物中的29%～49%的维生素B1、B2会溶解于汤里，应尽量把汤利用起来。

蔬菜不应先切后洗

蔬菜应在较完整状态下进行清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不要过长，不要切得过碎，以免造成维生素C 的丢失。由于新鲜蔬菜切后与空气接触面加大，会使维生素C 和胡萝卜素被氧化破坏，同时由于烹调后的蔬菜在放置中会造成维生素C 的进一步损失，所以在烹调中应尽量做到“四随”，即随洗、随切、随炒、随吃。

炒菜时什么时间放盐最合适？

烹调过程中不宜过早放盐，应该在食物快出锅或出锅后放入碘盐。因为碘盐很容易挥发，在烹调中放盐时间不当，会造成碘的丢失。

食用油绝对不要反复使用

食用油在高温下氧化，许多必需脂肪酸（EFA）受到破坏而产生很多脂肪酸聚合物，使油的粘度增高、酸价增高、营养价值降低。若食用油反复用于煎炸食品，油中EFA 含量越来越少，饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多，不但质量变差，而且极易变质。变质的食用油不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此在一般情况下，高温油炸时间不宜过长，食用油反复使用不要超过2～3次。

多吃红色果实

番茄红素是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实中存在着较多的番茄红素。四大功效请谨记：抗氧化，延缓衰老；抑制肿瘤；调节血脂；抗辐射。

炒菜不刷锅不要接着炒

刚炒过一道菜，没有刷锅，紧接着炒另外一道菜是非常不健康的。看似干净的锅表面，上面其实会附着着各种的食物残渣，再次高温加热，会产生很多致癌物质。

尽量用菇类代替味精

味精是餐桌上必不可少的一种调料，但吃多了味精却会带来很多的健康问题。香菇中富含游离的氨基酸，还有可以转变成维生素d的麦角甾醇，而干香菇中各项营养成分均得到浓缩，特别是蛋白质、维生素B2、尼克酸以及钙、铁、锌、硒等含量比鲜香菇还要高出几倍，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美，可以把菇类切成块儿，是“天然味精”的第一选择。