时间:2018-01-07 11:05:56 来源:飞天小女警作者:瘤胃点击:
牛百叶、金钱肚、草肚、沙瓜肚,在我们日常餐桌上十分常见,是的,它们本质上都属于牛肚,但确实是不同部位的牛肚:
牛有四个胃,每个都能吃
我们都知道,牛是典型的反刍动物,拥有多个胃室的胃,能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外观不同分为四个部分,按食物经过消化道先后顺序依次分为:①瘤胃、②蜂巢胃、③重瓣胃、④皱胃。
牛的前三个“胃”其实是食道分化出的一部分,最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后咽下,最先到达瘤胃,然后蠕送至网胃,其中一部分会反刍回口中继续咀嚼再下咽,然后蠕送至重瓣胃,再到达皱胃最终被消化和吸收。
牛的四个“胃”都可以食用,它们也就是我们常说的“牛肚”,但是不同部位的牛肚又有着不同的称呼,而且质地和口感也大不相同:
瘤胃,第一个“胃”,草肚
瘤胃(Rumen)是牛的第一个“胃”,也是容积最大的一个,几乎占据整个左侧腹腔,成年牛瘤胃的体积约有50多升,它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化,其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物,它们是消化纤维素的得力助手。
牛在进食和反刍的过程中,会分泌大量的弱碱性的唾液,混合草料进入瘤胃,作为很好的缓冲剂,能中和碳水化合物发酵产生大量的挥发性脂肪酸。纤维素分解后的产物能被胃壁吸收,瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”,长度约3-5毫米,毛绒绒的就像草坪一样,正因如此,它被人们称为“草肚”。有些地方也会将草肚俗称为毛肚。
蜂巢胃(Reticulum)也称网胃,是牛的第二个“胃”,位于瘤胃前端,大约能容纳大约20升的食糜,它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移,过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似,也共生着大量可分解纤维素的微生物,不同的是它更像筛子,会阻拦粗大的硬质颗粒,只有细碎的食糜能够通过,因此也被称为“硬胃”
蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起,整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱,于是人们习惯称它为“金钱肚”。
重瓣胃,第三个“胃”,牛百叶、毛肚
重瓣胃(Omasum)是牛的第三个“胃”,位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”,能吸收水分和发酵产生的酸,它们不仅能将食糜进一步研磨,最重要的功能是页瓣收缩,将食糜里的水分挤出使之变稠,这样进入皱胃后,就不会过度稀释消化液,从而提高消化效率。
重瓣胃的黑褐色页瓣,层层叠叠,如同一页页的书,自然就被称作“牛百叶”或“千层肚”;又因为表面无数毛糙的突起,于是也被称为“毛肚”。毛肚和草肚的最直观区别在于厚度,毛肚薄而柔软,草肚厚实坚韧。
皱胃,最后一个胃,沙瓜
皱胃(Abomasum)是牛的第四个胃,构造与功能与单胃动物的胃脏相似,是真正的胃,不同于前面三个“胃”,它能够分泌消化酶,分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物,进入了皱胃后也会被一并消化,为牛供更多的养分(心疼)。皱胃的外观和普通的肚子相仿,一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。
牛的四个胃,个个都美味
草肚一般会切成细条,适合炖牛杂、白灼、清炒或是凉拌,表面突起的“小绒毛”让它如海绵一般,非常容易“浸润”汤汁和入味,劲道又柔滑;金钱肚则是经典的粤式卤味食材,同样也适合切成细条凉拌和清炒,外形可人名称雅致,人气很高。
沙瓜的口感柔软有嚼头,味道十分浓郁,适合炖煮,比如做成卤煮和牛杂。
牛百叶也就是毛肚,质地薄而柔软,口感极其的脆爽,几乎是最受欢迎的部位。最常见的吃法当然是火锅,更有“无毛肚不火锅”的说法。新鲜毛肚需要加工处理,通常会在80度的热水中快速汆烫,待表面毛刺突起,而后放入冷水中保持脆爽。
重庆火锅七成油三成汤,新鲜的毛肚烫熟后表面小刺坚挺,如论是大片的百叶还是一丝丝的千层肚,由于表面粗糙,极易浸润汤汁,挂满红油蘸上酱料,香辣爽脆,简直是一种让人上瘾的食物。新鲜的牛百叶柔软而有弹性,呈现黑褐色
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