火锅常涮的牛百叶、毛肚、金钱肚、草肚都是牛肚吗,有什么不同?

时间:2018-01-07 11:05:56 来源:飞天小女警作者:瘤胃点击:

导读:火锅常涮的牛百叶、毛肚、金钱肚、草肚都是牛肚吗,有什么不同?2018-01-07 10:51 来源:飞天小女警牛百叶、金钱肚、草肚、沙瓜肚,
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牛百叶、肚、肚、沙瓜肚,在我们日常餐桌上十分常见,是的,它们本质上都属于牛肚,但确实是不同部位的牛肚:

牛有四个胃,每个都能

我们都知道,牛是典型的反刍动物,拥有多个胃室的胃,能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外观不同分为四个部分,按食物经过消化道先后顺序依次分为:①瘤胃、②蜂巢胃、③重瓣胃、④皱胃。

牛的前三个“胃”其实是食道分化出的一部分,最后的皱胃才是真正的胃。牛将料随意嚼吧嚼吧后咽下,最先到达瘤胃,然后蠕送至网胃,其中一部分会反刍回口中继续咀嚼再下咽,然后蠕送至重瓣胃,再到达皱胃最终被消化吸收

牛的四个“胃”都可以食用,它们也就是我们常说的“牛肚”,但是不同部位的牛肚又有着不同的称呼,而且质地和口感也大不相同:

瘤胃,第一个“胃”,

瘤胃(Rumen)是牛的第一个“胃”,也是容积最大的一个,几乎占据整个左侧腹腔,成年牛瘤胃的体积约有50多升,它是降解纤维能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的料进入瘤胃初步消化,其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物,它们是消化纤维素的得力助

牛在进食和反刍的过程中,会分泌大量的弱的唾液,混合料进入瘤胃,作为很好的缓冲剂,能中和碳化合物发酵产生大量的挥发脂肪酸。纤维素分解后的产物能被胃壁吸收,瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”,长度约3-5毫米,毛绒绒的就像坪一样,正因如此,它被人们称为“肚”。有些地方也会将肚俗称为毛肚。

网胃,第二个“胃”,

蜂巢胃(Reticulum)也称网胃,是牛的第二个“胃”,位于瘤胃前端,大约能容纳大约20升的食糜,它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移,过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似,也共生着大量可分解纤维素的微生物,不同的是它更像筛子,会阻拦粗大的硬质颗粒,只有细碎的食糜能够通过,因此也被称为“硬胃”

蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起,整体纹路看起来就像是一枚枚的铜,于是人们习惯称它为“肚”。

重瓣胃,第三个“胃”,牛百叶、毛肚

重瓣胃(Omasum)是牛的第三个“胃”,位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”,能吸收分和发酵产生的酸,它们不仅能将食糜进一步研磨,最重要的功能是页瓣收缩,将食糜里的分挤出使之变稠,这样进入皱胃后,就不会过度稀释消化液,从而提高消化效率。

重瓣胃的褐色页瓣,层层叠叠,如同一页页的自然就被称作“牛百叶”或“千层肚”;又因为表面无数毛糙的突起,于是也被称为“毛肚”。毛肚和肚的最直观区别在于厚度,毛肚薄而柔软,肚厚实坚韧。

皱胃,最后一个胃,沙瓜

皱胃(Abomasum)是牛的第四个胃,构造与功能与单胃动物的胃相似,是真正的胃,不同于前面三个“胃”,它能够分泌消化酶,分解食糜中的质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物,进入了皱胃后也会被一并消化,为牛供更多的养分(心)。皱胃的外观和普通的肚子相仿,一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。

牛的四个胃,个个都美味

肚一般会切成细条,适合炖牛杂、灼、清炒或是凉拌,表面突起的“小绒毛”让它如海绵一般,非常容易“浸润”汁和入味,劲道又柔滑;肚则是经典的粤式卤味食材,同样也适合切成细条凉拌和清炒,外形可人名称雅致,人气很高。

沙瓜的口感柔软有嚼,味道十分浓郁,适合炖煮,比如做成卤煮和牛杂。

牛百叶也就是毛肚,质地薄而柔软,口感极其的脆爽,几乎是最受欢迎的部位。最常见的法当然是火锅,更有“无毛肚不火锅”的说法。新鲜毛肚需要加工处理,通常会在80度的速汆烫,待表面毛刺突起,而后放入冷中保持脆爽。

重庆火锅七成三成,新鲜的毛肚烫熟后表面小刺坚挺,如论是大片的百叶还是一丝丝的千层肚,由于表面粗糙,极易浸润汁,挂满红蘸上酱料,香爽脆,简直是一种让人上瘾食物。新鲜的牛百叶柔软而有弹,呈现褐色

用碱搓揉发泡后则会变为淡淡的土色,有些火锅店中那种洁透亮的牛百叶,则是经过双氧的。

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