反复烧开的水不能喝?关于这些生活习惯的真相

时间:2017-11-10 11:22:32 来源:丁香医生作者:亚硝酸盐点击:

导读:反复烧开的水不能喝?关于这些生活习惯的真相2017-11-10 11:04 来源:丁香医生很多人都会谈「亚硝酸盐」色变。一说起来,就是腌菜不
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很多人都会谈「亚硝酸」色变。一说起来,就是腌不能、千滚不能喝、隔夜致癌……其实这里边有很多对亚硝酸的误解。

总体是4个要点

食物中的硝酸安全的;硝酸在一定条件下会变成亚硝酸误食过量的亚硝酸会急中毒;亚硝酸不是致癌物,特定条件下生成的亚硝胺才是致癌物。

然后,再来看几个常见问题

喝「千滚」会亚硝酸中毒吗?并不会。

俗称的「千滚」,就是指沸腾了很长时间或是反复煮沸的

的确,自来中含有硝酸、亚硝酸,而反复烧开后,由于高温缺氧,也会导致部分硝酸转化成亚硝酸

但来自实验室的测定显示:

自来中的亚硝酸含量为 0.007 mg / L ,烧开 1 次后为 0.021 mg / L,烧开 20 次后为 0.038 mg / L,多次烧开后,仍远低于国家生活饮用标准(≤ 1 mg / L),完全是安全的。

如果反复烧开的真的不能喝,你又怎么敢喝各种老火靓呢?

一定亚硝酸超标吗?

不一定。隔夜产生亚硝酸的,是

所有的植物食物中都有硝酸、亚硝酸,但正常情况下亚硝酸的含量并不高。

叶类的硝酸比较高,特别是深绿色的叶。剩中,一般只有高硝酸,长时间存放才可能产生高的亚硝酸

而未经过加工的动物食物中,并没有多少硝酸

所以我们常推荐:宁剩荤,不剩

,只要在之前彻底加,可以保存 1~2 天,不会产生有害物;

,不建议剩 24 小时以上,凉拌就更要小心。

一定亚硝酸超标吗?

不一定。

一般来说,腌在腌制几天到十几天之内时,亚硝酸的含量达到高峰;但在 2~3 周的时间之内,又会下降减少,到了 20 天之后,就基本达到安全平,可以放心食用了。

另有研究早就证实,用纯细菌发酵的酸,或者用纯乳酸细菌发酵的泡,都不会导致亚硝酸过量,因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸的。

要特别当心农家自制、泡,腌制时间不够就比较危险

腊肠熏一定亚硝酸超标吗?

不一定。

食品加工中,亚硝酸允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用,以防止病原微生物生长、保持类色泽,会有利于类的保存和运输。

比如我们常的火肠、腊肠、熏等,只要是正规产品食用适量,就不用担心安全问题

什么情况容易亚硝酸中毒

可能经常会听到不要「大量」食用、腌等。那大量是多大呢?

食入 300~500 毫克的亚硝酸,就可能引起组织缺氧、发生中毒,而皮肤接触是没关系的。

一般只有下面这样的极端情况,可能会摄入过量的亚硝酸

1. 误当食

记得小时候的一篇语文课文,描述的就是建筑工地上的厨师误将亚硝酸当做食放入中,导致大批工人中毒的事件。

2. 自己服用自杀,这更是极少数情况

亚硝酸致癌

其实,致癌物质是「亚硝胺」才对。

我们常说的亚硝酸,是亚硝酸,亚硝酸本身不致癌

长期、反复摄入的硝酸、亚硝酸,在一定条件下,在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究中心(IRAC)确认为 2A 类致癌物(很可能与致癌相关),比如食管癌、胃癌。

但是我们要注意以下几点:

不能光有亚硝酸,体内还得有大量胺类物质,才可能生成亚硝胺;而胺类来自动物食物质分解物。

亚硝胺是一大类物质,不都是致癌的,只有部分会在一定的环境中转化成致癌的;特别是胃酸分泌过多的人,往往致癌风险会更高。

上面提到的可能含亚硝酸食物建议要少,但偶尔话话,问题也不大,不必恐慌。

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