时间:2017-11-10 05:00:58 来源:河山村秀作者:宝鸡点击:
红煨八宝鸡
红煨八宝鸡选用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。这种鸡体形小,肉鲜美,因其以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志,故又名三黄鸡。据传,早在清代,农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时对湘黄鸡有两种叫法:一名叫“毛袒鸡”,是根据这种鸡毛色金黄、细柔、色彩鲜艳而命名的;另一名叫“黄郎鸡”,是因民间“老郎中”常用以作为补虚阴的药品而得名。1979 年中华人民共和国对外贸易部授予“名贵项鸡”的称号。【原料】
主料:肥母鸡 1 只(重约 1750 克)。
配料:猪肥膘肉 100 克,熟火腿 50 克,金钧 25 克,水发冬菇 50 克、净冬笋 50 克,白莲 50 克,苡米 25 克,大葱 500 克。
调料:熟猪油 1000 克(实耗 100 克),料酒 50 克,精盐 6 克,味精 1.5克,胡椒粉 1 克,酱油 50 克,白糖 15 克,葱 15 克,姜 15 克,甜酒汁 25克,湿淀粉 25 克,香油 15 克。
红煨八宝鸡【制法】
1.鸡宰杀去净骨,取完整鸡皮。鸡肉切成小指头大小的丁。冬菇去蒂洗净。金钩泡发。肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大葱剖开,切成 6 厘米长的段。葱、姜拍破。2.炒锅置旺火上,放入猪油烧至六成热,下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味,烹料酒,加酱油、精盐炒几下,再加白莲、政米、味精和胡椒粉拌成馅,灌入鸡腹内,缝好开口处擦干水,抹上甜酒汁。
3.在炒锅内放入猪油,烧至六成热,下鸡炸呈浅红色捞出,放入垫有竹算的砂钵内,放入酱油、料酒、白糖,拍破的葱姜和水(以没过鸡为准),用盘盖上,在旺火上烧沸,撇去泡沫,移用小火煨 2 小时左右,至皮酥肉烂。
4.食用时,将猪油烧沸,下入大葱,加精盐煸炒再焖一下,盛入盘内。然后取出煨好的鸡,装入深盘,两边拼大葱。再将鸡汁收浓,用湿淀粉调稀勾荧,撒胡椒粉,淋香油,浇在鸡上即成。
红煨八宝鸡【特点】
红煨八宝鸡不但选料精当,而且制作考究。它将传统红煨和油炸的方法相结合,先炸后煨,充分体现了湘菜长于调味的特点。成菜色泽红亮,体态丰满,原料丰富,多味融汇,醇厚浓郁,油润鲜美,是湖南的传统名菜。
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