时间：2017-11-10 04:00:25 来源：鳗天下美食作者：连江点击：
提起连江美食，有个重颜色的东西颇有名气：且远远地看那一碗，红里透着紫，紫里带着点褐，扑鼻而入中有着一丝酒香，甭管烧汤、油炸、煎炒，一勺下去，立马色香味郁。
没错，这就是连江独一无二的红糟菜。虾油、老酒、红糟是对连江印象最深刻的三味。而要看一个人是不是连江人，拿红糟菜一试便知。
有人说，“除了爱，再没有什么能够比食物恰如其分的感受故乡的滋味”。的确，爱吃甜的连江人将红糟融入了基因里，一碗红糟，散发着迷人的气息，让寻常的日子闪闪发光。
红糟融入了基因里，一碗红糟，散发着迷人的气息，让寻常的日子闪闪发光。
红糟的起源已然不可考，有说是唐的，也有说是宋的。
▲宋代闽人便以红曲酿酒
估计和虾油、老酒一样，红糟的发现也属偶然。最初大概是酿青红酒的伙计，酿完青红后的红曲舍不得扔大着胆子拿来当调味，结果它不仅掩盖各种腥味，还香气扑鼻，色彩也让人食欲大开。
宋朝有个当官的在《朱子语类》里，提到了朱熹曾说过的一句话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”
翻译一下，就是咱老福州今儿吃的红糟早在宋代，就被善用。
朱大家对于烹饪可能一窍不通，但却有着一双善于发现美食的眼睛。所以这么来算，红糟少说也有千年历史。北方的鲁菜也是有用红糟来作作料的。但最终还是闽菜将其发扬光大。
配料界的百搭神器
如果让我给红糟取个芳名，大概会是“醉半街”。作为配料界著名的百搭神器，炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟......就没有它不能相配的。
红糟，实际是做青红酒后筛滤剩下的渣料。糯米和红曲在经过浸泡后，倒入坛子发酵等步骤后，长时间静置后，糯米和红曲沉入坛底，将酒筛滤后盛出，剩下的渣滓就是红糟了。
连江人每年冬至时节，会洗坛酿酒，待到来年春天，新酒初成，就可以约上三五好友和春酒了。而连江人喜食海鲜，逢年过节，亲朋好友还送大尾大尾的草鱼和鲢鱼，这时红糟就派上用场了。
红糟里面有难得的天然红色素，反腐去腥，加香提鲜调色，春吃酒糟笋，夏尝酒糟鳗，秋来酒糟螺，冬吃酒糟肉，四季皆宜。
至于那一份微醺的醉香，是闽菜里不可复制的亮点，更是连江人一份难舍的家乡味，一份母亲的家常味。
让人念念不忘糟鳗
将鳗鱼去皮改刀成小段。
加入嫩姜丝、鱼露、料酒、鸡粉、咖喱粉和红糟腌制。
调酱汁，倒入适量的油，炒香生姜后，加入鱼露和酒糟；再加入料酒、白糖和清水；最后加入鸡粉、咖喱粉和五香粉煸香。
将煎炸好的鳗鱼放入酱汁中翻炒煨制。
翻炒煨制好之后就可以出锅装盘了。
穿行在连江的大街小巷，悠长的夜晚，一碗红糟菜，看似简单，却让无数连江人魂牵梦绕，那是因为只有经过红糟“洗礼”后的食物，才能把它灵魂的味道激发出来。
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