时间:2017-11-07 11:34:07 来源:作者:点击:
贝类海鲜汁
特点:在制作这款酱汁时,我们加入了蚝油,豉油做主料,经过熬制后用湿淀粉勾芡,确保汁料有足够的黏稠度,可以充分“包”住海鲜原料,所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时,我们又加入了蒜油,葱油和青芥辣,风味融合,客人很喜欢。
口味:咸鲜微甜
用料:财神蚝油500克,味达美酱油520克,蒸鱼豉油300克,绵白糖400克,盐,味精各15克,湿淀粉20克。
制作:蚝油,酱油,蒸鱼豉油,糖放入锅内小火熬开,下入盐和味精调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅放凉即可。
说明:使用时,要加入蒜油,葱油,生蒜蓉和青芥辣调味。比例是海鲜汁为30克时需要加入蒜油,葱油各10克,青芥辣13克(克根据个人口味调整青芥辣的用量)和少量生蒜蓉即可。
制作:黄瓜洗净,切块,垫在盘子底部,海螺洗净,过水焯烫,去壳取肉,放到黄瓜上,料汁与葱油,青芥辣和蒜蓉混合均匀,浇淋到菜上即可。
酸辣海带汁
特点:以前制作酸辣海带,我们都是取生蒜泥放入锅内炒香,再浇在海带上,吃起来有点油腻,外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替,再增加少许美极鲜味汁,不仅可以增加菜肴的复合味,而且成菜鱼更加靓丽。
用料:海天老抽,美极鲜味汁,宴会酱油各100克,绵白糖600克,香醋200克,海天生抽400克,米醋300克,蒜蓉辣椒酱2瓶(220克一瓶)。
制作:所有用料混合均匀即可。
应用:专门用来泡海带。
说明:以上用料可以浸泡5千克焯水后的海带,浸泡时间为12小时。
制作:海带上锅蒸30分钟,然后泡水2小时,捞出控干水分切段,然后浸泡到料汁中即可。
藿香汁
原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。
制作:锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。
菜例:藿香胡豆
原料:干胡豆(即蚕豆)200克。
调料:藿香汁500克,葱粒、青椒粒、红椒粒各20克,色拉油30克。
制作:1、胡豆洗净,放入干锅中小火炒20-30分钟至熟,取出备用。2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软,取出放在不锈钢盆内,放上葱粒、青椒粒、红椒粒,淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。
特点:藿香味浓,回味带酸甜。
麻辣味汁
原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。
制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。
制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。
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