融合风味冷菜汁四款配方!

时间:2017-11-07 11:34:07 来源:作者:点击:

导读:贝类海鲜汁特点:在制作这款酱汁时,我们加入了蚝油,豉油做主料,经过熬制后用湿淀粉勾芡,确保汁料有足够的黏稠度,可以充分“包”住海鲜原料,所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时,我们又
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贝类海鲜

特点:在制作这款酱汁时,我们加入了蚝,豉做主料,经过熬制后用湿淀粉勾芡,确保汁料有足够的稠度,可以充分“”住海鲜原料,所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时,我们又加入了蒜,葱和青芥,风味融合,客人很喜欢

口味:咸鲜微甜

用料:财神蚝500克,味达美520克,蒸300克,绵400克,,味精各15克,湿淀粉20克。

制作:蚝,蒸放入锅内小火熬开,下入和味精调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅放凉即可。

应用:用来拌螺,海螺,象拔蚌等贝壳类海鲜

说明:使用时,要加入蒜,葱,生蒜蓉和青芥调味比例海鲜汁为30克时需要加入蒜,葱各10克,青芥13克(克根据个人口味调整青芥用量)和少量生蒜蓉即可。

例:拌螺

制作瓜洗净,切块,垫在盘子底部,海螺洗净,过焯烫,去壳取,放到瓜上,料汁与葱,青芥和蒜蓉混合均匀,浇淋到上即可。

海带汁

特点:以前制作海带,我们都是取生蒜泥放入锅内炒香,再浇在海带上,起来有点腻,外形也不美观。现在我们用蒜蓉椒酱代替,再增加少许美极鲜味汁,不仅可以增加肴的复合味,而且成更加靓丽。

口味:酸甜三味融合

用料:海天老抽,美极鲜味汁,宴会各100克,绵600克,香200克,海天生抽400克,米300克,蒜蓉椒酱2瓶(220克一瓶)。

制作:所有用料混合均匀即可。

应用:专门用来泡海带。

说明:以上用料可以浸泡5千克焯后的海带,浸泡时间为12小时。

例:酸海带

制作:海带上锅蒸30分钟,然后泡2小时,捞出控干分切段,然后浸泡到料汁中即可。

藿香汁

原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈20克,30克,10克,味精20克。

制作:锅内加入清1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。

特点:藿香味道浓郁,口味、酸、甜、鲜。

适用范围:可以制作藿香豆、藿香鲫、藿香胡豆等。

例:藿香胡豆

原料:干胡豆(即蚕豆)200克。

调料:藿香汁500克,葱粒、青椒粒、红椒粒各20克,色拉30克。

制作:1、胡豆洗净,放入干锅中小火炒20-30分钟至熟,取出备用。2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软,取出放在不锈钢盆内,放上葱粒、青椒粒、红椒粒,淋上烧至六成的色拉后用保鲜膜密封1天即可。

特点:藿香味浓,回味带酸甜。

味汁

原料:红100克,香、桂林酱、阿香婆香酱、老干妈香豆豉酱、李锦记蒜蓉椒酱各20克,葱50克,李锦记海鲜酱、海天蚝、美极鲜各10克,味精5克。

制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。

特点口味,色泽艳红。

适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等制品。

例:麻鸡杂

原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。

调料:麻味汁50克,青红椒丁、雕酒各10克。

制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放置火上,放雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲晾凉备用。3、鸡杂、麻味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。

特点简单易做,口味柔和。

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