时间:2017-11-07 11:34:14 来源:作者:点击:
步骤2 烫粉。取泡好的的红薯粉150克放入沸水中(可以放入普通的骨头汤中),中火烫至红薯粉漂在水面上,捞入容器内(会带有一些汤汁)。
步骤3 调味。取自制酱油35克,保宁醋30克,榨菜末、油辣椒各5克,香葱花、自磨花椒面各2克,鸡粉3克,红油40克,姜蒜水15克放入碗内,加入热的骨头汤100克,再浇在红薯粉上,撒入香菜末、酥花生碎或酥黄豆(花生和黄豆用粗盐炒熟)各1.5克即可。
灵魂料
制作酸辣粉,一定要熬制一款香味浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油,这是制作酸辣粉最重要的一个过程。下面我给大家详细介绍一下特制红油以及油辣椒的制作方法:
2.蔬菜料 圆葱粗丝、老姜片各150克,香菜根、大葱段各100克。
3.调味料 刀口椒(朝天椒油炸后绞成蓉)1.5千克,白芝麻、生花生仁碎(生花生捣碎)各200克,孜然粉65克,芝麻油100克,十三香0.5包。
4.增色料 紫草40克。
5.秘制香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角、香草各15克混合均匀,用粉碎机粉碎即可。
熬制过程 1.锅内放入菜子油,小火烧至油冒烟,关火,冷却至油温降为五成热时,放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄,捞出料渣,放入色拉油,继续加热至冒烟,关火,把油舀入大的不锈钢桶内,并降温。2.将紫草放入密漏中,放在油表面,利用熬好的油的余温,浸炸至油色红亮时,捞出紫草。3.待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时,先放入一点点刀口椒,试一下油温,如果刀口辣椒慢慢变为焦黄色,可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克,淋入芝麻油,立即盖上盖子,密封3天,揭盖后搅拌均匀即可。
经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味,将油滗出即成红油,料渣即为油辣椒。
制作酸辣粉,我们使用的是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更有用。
具体熬制方法:取海天生抽2.5千克,美极鲜酱油、清汤各500克,李锦记蒸鱼豉油1瓶(410毫升),小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。
编辑提问 很多川菜师傅都更喜欢使用自调酱油,但调制过程中多会加入一些香料,我们这款自调的酱油不需要加香料吗?
作者回复 我的自调酱油中没有加入香料,这可能跟我所在的地域有一定关系。北方厨师熬制酱油时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。
制法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克,香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分。2.锅内放入清水5千克和处理好的香料,再倒入海天老抽、白糖各1千克,东古一品鲜酱油500毫升,大葱段、姜片各250克,大火烧开,改微火熬至香味非常浓郁时离火,过滤料渣即可。
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