时间:2017-11-07 04:05:29 来源:作者:点击:
这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出水、过油、煮制、慢烧、油炸、配菜7个程序制作而成。不仅如此,驴皮要三烧三洗,驴肉也要先炸再煮,这个过程中要注意以下两点:1.用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次,这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净,减少异味。2.驴肉下锅炸制时,一定要把驴皮向下放入笊篱中,皮朝下不仅为了更好的上色,也能让驴皮变软。
初加工
1.带皮驴紫盖肉2.5千克用火烧至表皮呈现焦煳状,入温水浸泡15分钟后刷洗干净,重复三次,祛除驴皮上的污垢。
2.锅内放入驴紫盖肉,加入清水没过,大火烧开后撇净浮沫,开锅煮10分钟,捞出擦干水分,在带皮的一面均匀抹上一层糖色。
3.锅入色拉油2.5千克烧至七成热,将驴紫盖皮向下放入笊篱中,中小火炸至肉呈枣红色,捞出。
熟处理
锅入色拉油50克,加入葱75克、姜50克、蒜30克煸香,捞出小料,放入锅内,倒入清水15千克,放入驴紫盖肉和料包(桂皮、香叶各3克,花椒、小茴香各5克,八角15克),煮开锅后撇去浮沫,加入盐150克、冰糖120克、酱油60克、糖色30克大火烧开,改小火加热90分钟,关火捞出。
2.面粉、淀粉各50克、小苏打5克加入清水150克搅匀制成酥炸糊;将烧好的驴紫盖肉500克裹匀酥炸糊,入六成热的油锅中炸至金黄色,捞出控油,切成厚骨牌片,放入垫有生菜的器皿中。
3.大葱50克切成长条,装入碟中;烤好的火烧从中间剖开(不要切断),一起放入盛器中,上菜时与自制面酱75克一同上桌,火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用。
面酱 甜面酱、黄酱各50克加开水100克,酱油10克调匀,入锅炒香,放入白糖50克,炒至色泽红亮,酱香味浓郁、细嫩甜香时出锅,冷却放凉。
火烧 高筋面粉500克加入清水250克和成面团生坯,用擀面杖擀制成0.5厘米厚的面片,均匀抹上自制油酥,卷起来成长方形的条状,用刀切成75克/个的生坯,入烤箱烤至表皮变成虎皮色即可。
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