每天只卖驴肉60斤 想吃还得提前2天预定 这三个细节不容忽视

时间:2017-11-07 04:05:29 来源:作者:点击:

导读:普通的驴肉火烧只是用了驴肉、驴杂和焖子,而制作这道菜则要选用驴紫盖部位的肉,且一定要带皮。驴紫盖实际上就是驴身上的五花部位,一只几百斤的驴,只出2千克-3千克,做成熟肉后就只有1.
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普通的驴火烧只是用了驴、驴杂和焖子,而制作这道则要选用驴紫盖部位,且一定要带皮。驴紫盖实际上就是驴身上的五部位,一只几百的驴,只出2千克-3千克,做成熟后就只有1.5千克左右,出时要配上葱丝、面酱,夹在抹上酥的火烧里,有一种烤鸭的感觉。由于出率少,味道独特,每天都是限量供应,有时还需要预定才能到。

这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出、过、煮制、烧、炸、配7个程序制作而成。不仅如此,驴皮要三烧三洗,驴也要先炸再煮,这个过程中要注意以下两点:1.用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次,这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净,减少异味。2.驴下锅炸制时,一定要把驴皮向下放入笊篱中,皮朝下不仅为了更好的上色,也能让驴皮变软。

下面给大家再分享一下“竹艺驴紫盖”的做法

初加工

1.带皮驴紫盖2.5千克用火烧至表皮呈现焦煳状,入温浸泡15分钟后刷洗干净,重复三次,祛除驴皮上的污垢。

2.锅内放入驴紫盖,加入清没过,大火烧开后撇净浮沫,开锅煮10分钟,捞出擦干分,在带皮的一面均匀抹上一层色。

3.锅入色拉2.5千克烧至七成,将驴紫盖皮向下放入笊篱中,中小火炸至呈枣红色,捞出。

处理

  1. 锅入色拉50克,加入葱75克、姜50克、蒜30克煸香,捞出小料,放入锅内,倒入清15千克,放入驴紫盖和料(桂皮、香叶各3克,椒、小茴香各5克,八角15克),煮开锅后撇去浮沫,加入150克、冰120克、60克、色30克大火烧开,改小火加90分钟,关火捞出。

2.面粉、淀粉各50克、小苏打5克加入清150克搅匀制成酥炸糊;将烧好的驴紫盖500克裹匀酥炸糊,入六成锅中炸至金色,捞出控,切成厚骨牌片,放入垫有生的器皿中。

3.大葱50克切成长条,装入碟中;烤好的火烧从中间剖开(不要切断),一起放入盛器中,上时与自制面酱75克一同上桌,火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖、葱丝、生一起食用

面酱 甜面酱、酱各50克加100克,10克调匀,入锅炒香,放入50克,炒至色泽红亮,酱香味浓郁、细嫩甜香时出锅,冷却放凉。

火烧 高筋面粉500克加入清250克和成面团生坯,用擀面杖擀制成0.5厘米厚的面片,均匀抹上自制酥,卷起来成长方形的条状,用刀切成75克/个的生坯,入烤箱烤至表皮变成虎皮色即可。

酥 取面粉、色拉各150克,十三香、小苏打各3克,10克搅拌均匀即可。

此文仅一家之言,如果您对(驴)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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