时间:2017-11-05 03:24:38 来源:作者:点击:
解冻
将冷冻的原料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10斤原料3两盐 2两姜1两白酒)的比例拌匀淹制。时间:冬天12小时左右,夏天6到8小时左右。(原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。)
二.
过油
将淹好的原料清洗2遍,沥干,油锅烧至八成热后,再下锅炸4—6分种左右,看表皮
金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。(鸭肫不用炸)
三.
过水
鸭架解冻后用清水泡一下,多换几次水,泡去血水和腥味,再用清水冲洗干净泡着。鸭爪,鸡爪,鸡尖不需腌,也不用过油和焯水。(如果鸡尖数量大,可以用开水焯一下,已去掉多余的水分。)
四.
熬汤
高汤熬制:
3斤筒子骨,2斤猪油,7两姜,用清水熬到汤成奶白色,捞出渣。(时间大概需10个小时左右。)
1.
6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎,1瓶色拉油(4斤左右),0.5斤盐,4瓶甜面酱,3两天然焦糖色素,放进高汤里,开后记时半小时到1小时,再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡,把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤,离火泡6到8个小时。
五.
卤制产品
1.
清汤做好后的第一锅卤制方法:把清汤放炉子上用大火烧开,捞出渣不要,再加入新料(6两辣椒 1.5两花椒 1包卤料包 3两姜 1斤糖
200克鸡精)烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
2.
第二锅的做法:把上锅的卤料再加入烧开的老汤里,加入0.5斤糖和5克蛋白糖,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
3.
第三锅的做法,把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里,(老汤要加入清水稀释,)加入0.5斤糖和5克蛋白糖,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时放鸭翅和1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
4.
第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样,
六.
卤完4次后要换新料:
第六锅重新换料,老汤里加入清水稀释,再加入(6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎)先泡0.5个小时,等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精,烧开后下鸭腿鸭脖,再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨鸭头鸭爪,到20分钟时放鸭翅,到25分钟时放鸡尖,到35分钟时加入半斤糖,半斤味精,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
第七锅的做法,把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里,(老汤要加入清水稀释,)加入0.5斤糖和1斤味精,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨鸭头,到20分钟时放鸭翅,到25分钟时放鸡尖,到35分钟时加入半斤糖,半斤味精,20克鸡膏和10克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
第八次和第九次都和第七锅的做法一样,(做第一锅的料可用五次),以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住:每次卤之前老汤里都要加些清水,如老汤太多,要把老汤打出来一些再加些清水进去,保持老汤在锅的一半即可。(不打出来老汤会太浓了,会有焦味和苦味。)
每次卤制的火候:以鸭脖开后记时为准,前20分钟中火,后20 分钟小火。
以上配料的量是小锅的量,(35厘米直径的锅)。大锅用料翻倍即可,只有焖的时间也要相应调整。锅越大,焖的时间也越短。
糖和味精可以按地方口味来调整,辣味和麻味也可以按地方口味来调整。
七.
各种产品的卤制时间:鸭脖鸭腿鸭肫老鸭40分钟,鸭架鸭头嫩鸭鸭爪 30分钟,鸭心 25分钟,鸭翅鹌鹑20分钟,鸡爪鸡尖15分钟。这些时间也不是固定不变的,也要看产品的老嫩和大小来调整。
八.
鸭肠单独做,把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠,等再开时起锅,再拌点老汤和辣油即可。(鸭肠要用盐反复多次清洗几遍,再用S18克,加在50度的温生姜水里泡40分钟左右,再用清水清洗几次,沥干。这样做出来的鸭肠很脆。)
九.
鸭肝也是单独做,可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右,离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时左右,再用清水洗干净再卤更有味。
十:香干:把老汤打出来烧开调味后,下香干卤30分钟,再焖30分钟。
莲藕:可用卤过香干的老汤加水烧开调味后,卤25分钟,再焖30分钟。如果想莲藕口感脆一点,卤的时间可以缩短一点,根据当地口味自己调整。
1.
腌制:10斤水半斤盐 1两酒 1两姜的比例,原则上以把鸭完全淹没为准,时间跟腌制鸭脖一样。
2.
把腌制好的鸭子再清洗2遍,用干净的抹布抹干,均匀的刷上老抽上色,挂进烤炉里烤2个小时左右,根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整,烤成金黄色即可。期间每半个小时检查一次,火候要控制好,不能用太大的火,颜色浅了再刷一次老抽上色,直到颜色满意为止。
3.
把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟,再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些,可以等老汤冷到稍有温度的时候,再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤,以保持其形状不变形。
所有的鸭系列产品今天卤好后,放到明天再去卖,这样味道更能进到骨子里去,只是颜色有点不好看,这样就需要把产品拌点稀释好调好味的老汤,看着就会很好看,也会保持产品不会被风干。
注意事项:卤制用的姜最好用老姜,腌制用的最好用鲜姜。
卤好后的产品最好等冷透后,用不透气的容器装起来,放进冰箱冷冻,要销售时提前拿出来自然解冻,再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。
素菜系列最好现做现卖,这样味道会保持新鲜。
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