大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国传授如何做好大锅菜

时间:2017-10-27 04:56:54 来源:作者:点击:

导读:最近,又有厨友留言说,希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅菜。那么今天,就请大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题。
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最近,又有厨友留言说,希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅。那么今天,就请大锅烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题

李建国

中国烹饪大师,高级烹饪技师、中国膳大师、原国家道部机关食堂主任兼党支部记,曾出版《中国大锅》图,受到业内同行好评,是大锅领域为数不多的专家之一。

大锅介绍

大锅是大众餐饮的一个重要组成部份,就目前来看,大锅厨师的平还是参差不齐,不少厨师难以掌控大锅的烹饪技巧,出品质量不高,造成了市场以至于同行对于大锅有所偏见,认为大锅的味道是上不了台面的。

中国有一批非常优秀的大锅厨师,因为工作在机关食堂或大店的原因,无法在社会餐饮中崭露角,使得大家对于高平的大锅了解不够。其实大锅烹饪的量大、捷、适口、便宜,符合现代营养卫生要求,其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步,这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的餐公司提供了最适宜的餐饮品种,深受大众欢迎。

大锅的烹饪方法和小锅基本相同,但因为制作数量上的不同,使他们的加工方法与小锅截然不同。大锅和小锅什么样的关系呢,打个比方,会开大卡的司机一定会开小轿,但会开小的人不一定能开好大。这里我从大锅的采购、食品安全、和大锅的炒技术三个方面概述一下。

大锅采购篇

大锅基本上都是为大众食客服务,由于大锅走的量大,消费对象相对固定,人均消费不高,所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。

大锅不能抢季节

大锅材料不能选赶季。比如在刚进入春天的时候,我们就不能选用刚刚上市的小萝卜,一好几块,价格太高,大锅作为大众,首先要控制好成本。大锅要多选大众食材,刚上市的不要选。

少用叶,出成率低

食材一定要少用,因为它加以后不出数。打个比方,100原料,经过焯、炒制后,可能最后最多也就剩下40左右,出成率太低,容易提升成本,不宜采用。我们可以多选用根、茎、果类的原料,比如土豆、冬瓜、西兰、茄子这些出成率比较高的品,出成率高就意味着成本降低了。

要选带点肥的

大锅一般不太使用通脊,成本高,而且不容易出香。我们常常选用四号,也就是猪臀尖等部位质,质嫩还稍带点肥,成本低,炒还香。

边角余料变宝,降低成本

我们经常把香根、根、芹叶、豆腐渣等充份废物利用,用芹叶做,用香根、根做小咸开胃,还可以用来子、制馅,都很不错。

大锅安全

大锅由于用餐人多,如果食品安全出了问题,就不是倒下一个人,是倒下一片人,这种严重后果,谁也担不起这个责任。所以把好大锅原材料检测关,防止食物过夜预留,是预防食品安全隐患的重要措施

食材检测部门必不可少

烹饪大锅的食堂或餐厅,都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备,用细菌检测和仪器来检测各类食材

如果测试出现异样,就说明食材含有大量农或者细菌超标,这类食材不经过处理绝对不能流入厨房,否则就会造成群体食物中毒的事件发生。

还可以使用氧洗机来给杀菌、消毒,此类消毒器械对于果蔬细菌、农、重金属有很强的祛除效果

现炒、现现切

一定要现现炒,过夜存放的青容易在其内部形成亚硝酸,它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的原料不要今天切配,否则切配好的容易混入飞虫或蟑螂,而且还易使出现脱变质状况

的荤清洗保存

带汁的荤先用温洗一遍,将酱汁、洗净,再用凉冲一遍,过凉,控干,放到保鲜冰箱里保存,第二天放到锅里使其加、重新入味。

打散后保存

过夜后的米容易引起食物中毒,多半原因是因为米没有晾透过夜,含有量的米部份会极易滋生细菌,引起食物中毒

在放入冰箱之前,先把米充份打散,使米中间的量充份散发出来,然后盖上保鲜膜,放入冷藏冰箱里保存,第二天还可以正常使用

搅完馅冷却后入冰柜保存

由于摩擦生原因,通过绞机绞制的温度会相对有些,一定要等馅完全凉透后,再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为容易捂心,馅里面的量散发不出来,馅内部就会产生变质情况

避开扁豆、芸豆等容易中毒食材

扁豆、芸豆、这些尽量不要采用,这一类的如果完全炒透,颜色好看,想要颜色好看又不可能完全炒透,所以非常矛盾,极易产生食品安全事故,所以这类食材尽量不用。

大锅效率篇

一道大锅重量要达到百以上,怎么样能够将一百多炒得好好看呢,这里面好多学问,小锅师傅还真得认真学习和掌握。

大锅强调组合式烹饪方法,一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法

瓜丁最后撒在上不发

宫保鸡丁是大锅宴席中使用比较频繁的一道肴,其中用的辅料瓜,如果是按照小锅的下料顺序与鸡、土豆一起炒制,部份埋在锅底的瓜因为长时间就会颜色(由于大锅不能翻锅),还出,口感、口味颜色都很差。

我们经过改良,将肴里面的鸡、土豆、生先提前炒好,放在大盘中,用另外一口锅,将瓜炒至翠绿,加入、味精调底味,将瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面,上桌就行了。

虽是最后撒入的瓜粒,但一点也不会影响食用,开餐前两分钟,让服务员用勺子把提前拌匀,使所有原料都混合均匀,这样,呈现在客人面前的,就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。

同样,如果是用大锅炒小等其它纯素时,也会出现现象。我们就要采用少量多次的加工方法,本来要下入100,我们就可以下入30炒制,这样就不会产生现象了。

一次调汁、一次调味

大锅肴的烹饪过程中,必须要采用一次调味,因为锅大料多,分批次下入调料,不容易调料均匀地分散开,造成肴的味道不匀。因此,大锅一定要使用复合料汁调味,且是一次调味,务必要使用液体的酱汁调味,达到上述这三个条件,才能使一百多的原料充份入味。

锅、料都要预,有锅气味才香

大锅料多,相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,将肴炒出香味呢?有两个方法:一个是预锅;二是预食材。通过提前将量输入到锅或里,用弱火炒锅、,同样可以炒出锅气。

锅是指将锅提前烧,乃至烧红,此时下入食材,会将食材到一个很高的温度,产生锅气。

食材是将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到锅中,缩短了加时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。

不能一锅到底,要三锅协力

拿炒制宫保鸡丁这类荤来讲,主料要少于配料,鸡丁要用80瓜丁120、土豆丁120生米30。如果是用小锅炒制宫保鸡丁,通常是一锅出,川里也常用卧炒的方法

但用大锅炒就不行,左边的一口锅给鸡、右边的一口锅炸土豆,中间的那口主锅炒香底料,等底料炒香,左右两口锅同时把料都放入主锅中,主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时,左右两锅要进入下个工序,一个炒瓜、一个炸生,等主锅原料都差不多入味了,撒入生,出锅,铺上瓜,拌匀,就可以摆档了。

大锅焯变干煸,味道香

拿我们平常用到的溜土豆丝来说,百十的土豆丝不可能用大锅全部焯,因为口感不好,还容易发生氧化变色,并且浪费大量

我们将焯改为干煸,大锅烧,里面稍微放些色拉,把土豆丝放进去速翻炒至七成熟,另一口锅煸香小料,将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中,锅炒料,熟得,而且土豆丝不粘锅,出品味道和用小锅炒出来的没什么区别

还比如说炒豆芽,一口锅用来干煸豆芽,另一口锅用来煸香椒粒、葱、姜,等把豆芽的豆腥味祛除以后,把豆芽转到另一口锅中炒制出锅,口感很脆,起来舒服。豆芽不能焯,焯出来质感就软了,不好了。

半荤半素要提前加工

当炒制半荤半素的品时,一定要提前制熟,放到一边。 当青炒至七成熟的时候,下入炒制,两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅的下料顺序炒制,先下再炒一会儿就出了,就变成炖了。

要舀出来收汁

用大锅做烧的时候,要在旺火收汁前,将锅内多余的汁捞出,留下一部份汁用来收汁即可。这部份捞出来的汁也是宝贝,可以用这些原,也可以泡粉条入味,效果都非常好。

是浇上红烧汁蒸出来的

如果把所有都放到大锅里面红烧是不现实的,不经意一铲子下去,一锅就变一锅渣子了。用大锅烧,确切地说应该是用大锅蒸,将提前调好的烧汁,浇在炸好的上,用大锅蒸制成熟,这样出品的红烧干净整齐,味道比真红烧一点不差。

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