时间:2017-10-26 13:20:34 来源:作者:点击:
专家支招 钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。它的特点是皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中。钵钵鸡的制作过程比较简单:1.取走地鸡宰杀,处理干净后放入沸水中焯透,捞出放入冷水锅内,下入少许葱段、姜片,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡1.5小时,取出后将鸡肉片成大小均匀的片。2.将鸡片放入自制的汤料中浸泡2小时以上,取出鸡片,淋入调好的麻辣汤汁少许上桌即可。
要制作汤料,首先我们要熬制香辣红油。香辣红油的制作方法:1.刀口辣椒、干辣椒节、红辣椒粉各1千克,拍碎的带壳干核桃1500克,草果、香果、干香茅草各150克,小茴香200克,炒香的白芝麻、带皮拍蒜各500克,烧姜、干藤椒各250克混合均匀,放入大的不锈钢容器内。2.取菜子油15千克放入锅内,小火加热至冒烟,离火放凉,然后升温至六成热,离火浇入步骤一的混合料中,盖上盖子,浸泡5天以上。浸泡过程中每天都要搅拌一次,使用前过滤即可。
香辣红油熬好后,就要配制麻辣汤料了。麻辣汤料的制作方法:取自制的香辣红油500克放入容器内,倒入藤椒粉100克,川式红卤水1千克,金蒜粒50克,藤椒油、熟芝麻各150克调匀,再放入味精20克,美极鲜味汁、天成一味各30克调和滋味。此汤料可以浸泡2500克鸡片。
回复 主要是增加红油的香味。
回复 姜洗净后用铁钳子穿起来,放在炭火上烧热即可,但是不可久烧,否则姜片容易焦煳。
提问 姜为何要烧制后再用?
回复 主要是为了让它的姜辣味和香味更好地释放出来。
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