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日本拉面店的”完美日式叉烧”，已被我破解！

时间：2017-10-26 10:52:09 来源：作者：点击：

京城的拉面馆不少，但是其中叉烧肉做到合格的没有几家。不是肉太柴，就是有猪腥味。要做一碗完美的日式豚骨拉面，叉烧肉其实可以自己做。

我整理了一份还算比较正统的日式叉烧肉做法，从怎么选肉、扎肉到卤制、熟成都详细列出。对锅具、火候不是十分挑剔，操作一遍就知道，看似复杂，实则成功率高。除了比较花时间，没有任何有难度的地方。

成品入口即化，瘦肉不柴，脂肪层不肥腻，有烤炙香气，没有猪腥味，搭配任何面食都大满足。

【材料】

猪肉(五花肉、梅花肉、前尖、后尖)

酱油 300ml

味淋 100ml

料理用清酒 100ml

水 500ml

太古原蔗糖（可用白砂糖替代）

昆布（实在没有可省略）

大葱 1根

蒜 1整个

白洋葱 半个或一个

姜 1小节

料理用棉线(大创有售)

深锅

【开始制作】

① 挑选猪肉。

选用五花肉、梅花肉、前尖、后尖都可以。

Tips:

五花肉是最正统的，如果能买到肥瘦适宜的五花肉最好；梅花肉适合喜欢纯肉口感的，没有脂肪层；前尖后尖瘦肉的部分，其实做起来比五花肉更嫩，但是瘦肉和脂肪层都比较厚，需要自行改薄。

② 切割猪肉。

切成对折可以卷起一圈的厚度。

Tips:

1 如果肉比较厚，那么要切得比较短；如果肉比较薄，可以切得稍微长一点。原则上以能对折的长度为最适宜。

2 选用五花肉、前尖、后尖等带皮下脂肪的部位，要修去多余的脂肪层，留大约1cm的脂肪层即可，否则成品会过于肥腻。当然油脂爱好者可以省略这一步。

③ 卷肉、扎肉。

先用手将粗略卷起，用棉线在一端捆一圈，打结。开始先粗略捆2～3圈，然后拉到另外一端紧紧的捆一圈，往回一圈一圈捆紧。捆到靠近最开始的结附近，打结，完成。捆得越紧，最后成品切割的时候越不容易散开。

④ 制作腌汁。

取一个大碗（或保鲜袋），倒入酱油、味淋、料理用清酒、原蔗糖、水，放入昆布一大段，浸泡。接着将大葱去根切段，大蒜剥去蒜皮后对半切开，白洋葱去衣后对半切开，姜洗净后切片，全部放入大碗（保鲜袋）中。

Tips：

日式酱汁一般是上面提到的几样，其实用中式卤汁替换会更香更好吃。中式卤汁配料：酱油、料酒、水、五香卤料包、原蔗糖。

⑤ 焯水。

烧一锅水，放入卷好的猪肉。盖上锅盖，调至中火，等水再次沸腾后继续煮10分钟。焯水可以帮助去除猪腥味，让卤汁更好地渗入。

Tips:

好吃的叉烧肉，重要的是次序。先焯水->生腌->先煎->后卤。这样做出来的叉烧肉，瘦肉不柴，肥肉不骚。

⑥ 腌制。

捞出猪肉，完全浸泡在腌汁中。封好保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制一晚（12小时）。

⑦ 煎出脆皮。

用之前切割猪肉时剔除的脂肪层所炼制的猪油，将腌制过的猪肉煎出焦黄的脆皮。确保整个外周都要煎到。

⑧ 卤制。

取一口大锅，将腌汁倒入锅中，放入煎过的猪肉，开大火烧至沸腾后，保持大火，开盖煮3分钟，使酒味蒸发。盖上锅盖，中火卤制2.5小时。

⑨ 冷却切片。

卤好的叉烧不要马上切片，这时的肉是软的，容易散架。放入冰箱冷藏24小时以上，才可以取出，小心地去除绑绳，切成2-5毫米的薄片。

Tips:

1 做好的叉烧肉如果不马上吃的话，可以在冰箱冷藏2-4度保存2-5天。期间肉会慢慢熟成，风味更融合。

2 去除绑绳的动作要轻柔，不然叉烧的焦化层容易掉落。

3 如果条件允许，食用面包切片刀（锯状）切片，比起普通厨刀更不容易掉屑。使用切片刀，注意刀刃平行于桌面来回拖动下降。当然，用普通厨刀也可以切。

⑩ 火炙。

切片之后的叉烧肉，可以平铺于锡纸上，用喷枪烧烤表面。火炙带出的炭香味，可以大大增加叉烧肉的风味。另外，叉烧肉切开之后，瘦肉的部分一般都会略带粉红色，经由喷枪烧烤后，看起来比较安全。同时，火炙还可以帮助刚从冰箱拿出来的叉烧肉迅速回温，油脂化开，更加美味。

Tips:

没有喷枪的话，用平底锅烧热，不用加底油，双面煎一下亦可。

搭配面类食用，一本满足！

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