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国内蛋糕名店最新产品，琥珀焦糖慕斯的配方和做法首次公开

时间：2019-04-25 23:54:23 来源：烘焙村作者：焦糖点击：

配方-1

【盐之花焦糖淋面】

配料表：

细砂糖：400克

无盐黄油：155克（室温软化并切丁）

淡奶油：225克（室温）

盐之花海盐：18克（海盐不同于食盐哦，食盐仅需1克）

制作方法：

1、准备好全部原料并使之温度状态与要求相符，工具：厚底平底锅、煤气灶（电磁炉亦可）、毛刷、竹铲、搅拌器（蛋抽）、细孔筛、均质机（非必须）。

2、平底锅放入细砂糖，中高温度加热平底锅，当糖开始融化，用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来，使糖全部聚集在锅内，并适当用竹铲搅拌（不要大力），当糖完全融化后，停止毛刷的操作，适当轻轻摇动平底锅。

3、继续煮糖，直至其呈现为深琥珀色时（这个阶段非常关键，稍稍耽误就会煮焦掉的），加入切丁的室温无盐黄油，用搅拌器（蛋抽）轻拌使黄油完全融化，如果期间有焦糖黏住搅拌器（蛋抽）则可换用竹铲操作。

4、离火，缓慢冲入室温淡奶油（液态未打发的），轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时，加入盐之花海盐，继续搅拌至其完全融化。

5、继续在平底锅内静置冷却10分钟后，倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用，多余的可以冷藏储存（3℃~8℃），一个月之内可随时适当隔水加热使用。

配方-2

【核桃焦糖】

配料表：

细砂糖：30克

烤熟的山核桃（切碎）：50克

淡奶油：60克

红糖：15克

细砂糖：15克

吉无盐黄油：40克

制作方法：

1、细砂糖30克煮成焦糖，淋在烤熟的山核桃上。

2、冷却后，厚底平底锅内放入山核桃膏、淡奶油、红糖、砂糖15克、黄油，混合煮至103℃后离火冷却待用。​

配方-3

【布列塔尼蛋糕底】

配料表：

蛋黄：51克

细砂糖：102克

黄油：102克（软化）

低筋面粉：144克

泡打粉：10克

海盐：1.5克

制作方法：

1、搅拌器将蛋黄、细砂糖搅打至浓稠发白状。

2、加入软化的黄油。

3、加入混合过筛的 低筋面粉、泡打粉、海盐，拌匀。

4、注入高度10毫米，直径85毫米的模具中，冷藏静置隔夜。

5、炉温150℃/150℃，烘烤22~24分钟，出炉后静置冷却。

配方-4

【焦糖山核桃碎（装饰）】

配料表：

砂糖：50克

水：50克

转化糖浆（玉米糖稀之类的）：15克

切碎的山核桃：150克

制作方法：

1、砂糖、水、转化糖，煮沸。

2、倒入切碎的山核桃上，静置10分钟。

3、倒掉多余的糖浆，把焦糖核桃碎放在烤盘上。

4、温度190℃/190℃，烘烤6~8分钟，出炉后静置至冷却即可用于装饰。

【琥珀焦糖慕斯】

配料表：

细砂糖：40克

葡萄糖浆：52克

无盐黄油：8克

淡奶油：86克

香草精：3克

海盐：2克

蛋黄：38克

水：15克

砂糖：15克

吉利丁片：4克（冰水泡软）

​打发淡奶油：177克

制作方法：

1、黄油+淡奶油+海盐隔水（60℃）融化至均匀。

2、细砂糖40克+葡萄糖+香草精，煮成焦糖（注意颜色控制）。

3、混合步骤1和步骤2，静置待稍冷却。

4、蛋黄+细砂糖15克+水，小火煮至变得稍浓稠，用搅拌器搅拌至浓稠，加入冰水泡软的吉利丁，拌匀，直至冷却为35℃左右。

5、打发至6成（软尖峰状）的淡奶油+步骤3+步骤4，拌匀成为"焦糖慕斯"。

组装

1、焦糖慕斯脱模，淋焦糖淋面。

2、布列塔尼蛋糕底放一层核桃焦糖。

3、放上已经淋面的焦糖慕斯。

4、装饰焦糖核桃碎。

5、装饰食用金箔纸（小编不卖这个，没有的话可以不放或者淘宝买吧）。

农村一种“罐子草”，补虚益肾良药，煎糖服用治痢疾，炖肉还止咳

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