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怎样防止抹茶戚风蛋糕的蛋白不那么快消泡？

时间：2019-04-23 23:12:08 来源：EHS咖啡西点培训学校作者：蛋白点击：

1. 戚风蛋糕加入什么材料会有哪些风味变化？

加入坚果碎（一定要很碎很碎那种，否则的话太重会导致沉底），表面撒杏仁片

糖渍橙皮、蔓越莓等果干（同样要很碎，否则会沉底）

加入咖啡粉、椰子粉等（先加入牛奶中融化）

可可粉、抹茶粉、果蔬粉等（替换等量低粉，有吸水性材料）

伯爵茶、玫瑰花等（跟牛奶一起煮开，焖蒸30分钟）

养乐多、果味牛奶等（替代牛奶）

2. 做抹茶戚风蛋糕怎样防止蛋白不那么快消泡？

抹茶粉颗粒没有搅散，颗粒状物质容易让蛋白霜里的气泡破裂

解决办法：抹茶粉提前用配方中的20g牛奶稀释，最好用抹茶专用茶筛过筛（目数较细）；静电特别容易结块、不易打散，如果没有茶筛，可以牛奶稀释后过筛使用）

ps：加可可粉时操作方式也是同样的

3. 为什么蛋白霜与蛋黄糊很难拌匀？

原因：蛋白霜和蛋黄糊密度不一样

解决办法：取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀“Z”字型划散、翻拌均匀，此步骤可以降低蛋黄糊密度，让蛋黄糊与剩下的蛋白霜更容易融合。

4. 怎样做出超级湿润、弹性特别好、人人揉捏的效果？

想要做出口感湿润的戚风可以将蛋白打发程度降低，或者使用烫面戚风的做法；类似浮云卷弹性好的话，蛋白打发到干性发泡，或者在蛋白中加入少许淀粉，都可以促进蛋白的稳定性。

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