时间：2019-04-23 18:30:47 来源：餐桌浅规则作者：烤鸭点击：
事情的开始是这样的：
企鹅君在南京，翘着鹅脚吮着南京特产鸭四件，突然想起一个传说：
“驰名中外的北京烤鸭，是南京传过去的。”
然鹅，在“三天不吃鸭，走路要打滑”的鸭都大街上，竟遍寻不着挂有“南京烤鸭”招牌的餐馆！再仔细找找，高级餐厅里的鸭馔多是盐水鸭，即便有烤鸭，也都是跟荷叶饼黄瓜条葱丝甜面酱一起吃的北京烤鸭……
走投无路的鹅君翻出了某美食app，输入“南京烤鸭”四个字后，惊掉鹅下巴：南京烤鸭居然被归在了小吃类！
这不科学！
那么问题来了：南京烤鸭到底是什么，在哪儿可以吃到，怎么传到北京去的，和北京烤鸭有什么不同？
目 录1｜南京烤鸭哪里找不起眼的鸭子店、卤水店，排队买鸭2｜南京烤鸭，好吃在哪里？水鸭子，比旱鸭子好一只优秀的南京烤鸭：内煮外烤，以及卤水3｜南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！流入民间的皇家美食4｜烤鸭的庙堂与江湖居庙堂之高，则北京烤鸭处江湖之远，则南京烤鸭
1｜南京烤鸭哪里找？
金陵城的鸭子店成百上千，如果你问老南京人，哪家店的烤鸭最好吃，他们多会两眼放光，霎时口若悬河、如数家珍。
南京人对鸭子店有两种感情：
青梅竹马型
一见钟情型
吃完一次欲罢不能，宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子！
不管是哪种，想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。快到饭点时，这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店，站在队伍里，前后都是街坊邻居，一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色，一边韶韶家长里短。
这一时刻，烤鸭，把人们凝聚在一起。
烤鸭在民间，深藏街巷尾
在南京，烤鸭是接地气的美食，好吃的烤鸭，都在不起眼的鸭子店和卤水店里。每个蓝鲸人对南京烤鸭的最初记忆，就是一个白色外卖盒，配一包打结扎紧的卤水。
如果到南京旅游，打包半只或四分之一只烤鸭，可作为旅途加餐之选。
不要忘了，很多店都能现场真空包装，作为手信很不错哦（手动比心）。
人多地方小，排队吃烤鸭
烤鸭店，基本是老城区福利，主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带，夫子庙景区周围，以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。
很多老店开了几十年，一家几代踏踏实实经营，生意再好，也少有分店。顾客也是熟面孔，“从小吃到大”，哪怕店址几经变迁也执着跟随。
很多店，一天就只做定量的鸭子，卖完就关门。所以想吃有名的烤鸭店，最好早点去，晚了鸭子常常卖光。
2｜南京烤鸭，好吃在哪里？
南京烤鸭，可谓烤鸭界的泰勒·斯威夫特：人见人爱。在外漂泊的南京人，看到鸭肴，总会勾起某种乡愁，想起小时候跟在大人屁股后面、斩只鸭子回来“改善伙食”，浸润卤汁的鸭肉味道，甚是魂牵梦系。
要知道：水鸭子，比旱鸭子好多了
与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同，南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。
北京填鸭肥大脂肪厚，南京湖鸭皮薄脂肪少
南京周边一带，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，除了占尽养鸭食鸭的天时地利，鸭都每年对肉鸭的巨大需求，还需要周边水乡地区，源源不断给予“鸭的供养”。
讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。”
过去的日子比较慢，一生只够爱一个人，哦不对，是鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时，苏北的雏鸭便成百上千渡江南下，一边吃着小鱼小虾，一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候，鸭子们也长得肥硕健壮。
是时候被吃掉啦！
不过，现在基本都是养殖场饲养成鸭以后，集体被装车运送。两者的画风完全不一样了：鹅君仿佛看到，被塞在拥挤车上鸭鸭们生无可恋的脸……
南京烤鸭，是焖出来的
烤鸭炉
早期的鸭子店叫“鸭行”，按照《营造法式》记录：“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右，以特制的砖砌成上大小下，可“耐火调温”，如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。
现烤现卖的南京烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制的时候，还有一项神秘而重要的工作，它决定了一家鸭子点的口味与品性，这就是：
烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。
烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。
这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后，与原来的汁水交融在一起，鲜香甜咸，滋味丰足。
3｜南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！
算起来，南京烤鸭的年纪很大，而北京烤鸭，那是小字辈儿，得叫声“爷爷”。
将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，始于明太祖朱元璋。后来明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食。嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业。
清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。
4｜烤鸭的庙堂与江湖
有趣的是，曾经是宫廷御膳的南京烤鸭,如今隐没于金陵城的街角巷口，成为民间传承的记忆口味；而民间后起之秀北京烤鸭，却登堂入室，成为国宴上的一道大菜。
如今，居庙堂之高，则北京烤鸭；处江湖之远，则南京烤鸭。
但是用南京人的话来说：这又是“多大四（事）哎”；踏踏实实地生活着，比什么都重要，其他一切都是“不存在”滴。
看了桨声灯影，走进秦淮河畔乌衣巷，登上依旧无声的明长城，荡漾过玄武湖的碧波，再吃完一份淋上鲜香热卤的烤鸭，食物与历史不动声色地融入南京人的日常生活，也撑起了这座城市温柔又坚韧的内核。
敬请期待下期南京烤鸭探店：排队打包一份金陵味道。
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