时间：2019-04-23 16:23:51 来源：陕西青鸟餐饮作者：干货点击：
“饦饦馍”的做法这几天有朋友私信问我，让我教他怎么做陕西腊汁肉夹馍，刚好家里就经营此项，以前通过网络也教了几个外地朋友，生意都不错，我把以前的记录整理了一下，下面我就分两期给大家讲解。今天先讲饦饦馍的做法。商用家用均可。
腊汁肉夹馍的饼子我们当地其实叫“饦饦馍”它有别于白吉饼，是用半发面烙制，成品外酥里软，老少皆宜，为增加口感香味以前还会在做面剂时候加入少量椒盐，出来的饼不夹任何东西也是相当好吃，可能因为有调料渣子黑黑的卖相不好，现在这么做的已经很少了……因各家制作方法多少有些区别，这里仅是我店里的做法，毫无保留，请大家参考！哪里不明白可以私信解答。也请各位同行老师傅指点！
1.和发面。取特一面粉，将适量老发面引子（前一天留下的酵母老面）用40度左右温水抓开，加入面粉中，再加适量精炼猪油，起到起酥作用，用手搅拌，揉匀。店里一般销量大，这一步一般用和面机完成。发酵至两倍大小即可使用。
2.和生面（死面）。特一面粉直接加凉水，夏天水少和硬一些，冬天适中即可，手感即捏耳坠的软硬。
3.揉面，取发面，生面1:1比例，加入适量食用纯碱，反复揉面，一定要揉到光洁软硬匀称，没有黄色的碱痕才可以使用。食用纯碱是用来综合发面的酸性，使面蓬松口感好。有朋友说不会掌握碱的用量，那我告诉你一个方法，就是少量多次，加到面没有酸味，而是麦香味就是最合适的时候。
4.搓长条到一握粗细，揪剂，面剂的大小没有定数，根据当地价格和当地习惯自己决定。一般为100-120g较多，图中我一把刚好在120g左右，熟能生巧。
5.将面剂搓长，旋转做成塔状的面胚，面剂搓两掌宽，大概二十公分长就可以了，差不多可以卷两圈，中间有空隙易中空.
6.用大肚擀杖（我们也叫枣核擀杖）擀制，擀制是用力要均匀，擀好后如碗状.
7.烙制，烧热的敖子表面擦油，防止粘糊，面饼放上敖子烙出菊花心，上火色后翻面，背面就是虎背，然后正面向下放入炉子里面，继续烙制。待两年金黄，边缘用手按压有弹性能快速回弹就熟了。
8.根据火的温度掌握旋转和翻面时间，要转一次待起腔后翻面，翻面后要再转，炉子温度不能太低，低了皮厚口感差。
后续:现在很多地方禁止使用煤炭，改用电饼铛或者专用烤箱制作，有些人认为不好吃，其实不然，主要还是在和面和温度的控制上，虽然少了一点烟火味（其实是煤炭中硫化物燃烧的味道）但温度宜掌握出品也漂亮。这个温度怎么就最合适呢？经过反复试验，鏊子温度180-200度，下边烤箱温度200-220度最合适，这个根据不同品牌面粉，稍微微调即可。一遍是我用电饼铛做的，大家看如何
腊汁肉的做法，下面给大家分享了西安腊汁肉夹馍中饦饦馍的做法，今天来教大家怎么做腊汁肉！
先上图，大家是不是已经垂涎欲滴咯？
腊汁肉最早的记载在战国时代，被称为“寒肉”，唐朝时又成其为“腊肉”“暗肉”，之后各朝世代流传，历经演变逐渐成为今天的腊汁肉，合格的腊汁肉一定是色泽红润自然，香气四溢，远远的就可以闻见香味，吃起来入口即化，肥而不腻瘦而不柴，吃过之后满口留香回味无穷。有言称赞其曰:瘦肉无渣满含油，肥肉吃了不腻口，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散。
1.选肉，最早的做法选料为猪前夹肉，现在人不喜欢吃肥肉，故选用后臀肉。
2.肉选好以后改刀，切成8公分左右的方块，或者宽8公分左右的长条，然后放入冷水中泡浸泡半小时去血水（夏天浸泡水里加一把盐防变味），肉下锅前须再次用清水淘洗一次。
3.炒糖色，炒瓢加少量水，适量白糖或者冰糖放入，熬化，不停搅动，待大泡变小泡颜色刚变成深棕色时加一小碗开水（一定是开水，凉水会迸溅伤人）搅匀即成糖色。
4.配料包，
八250克 小香150克 桂皮150克 花椒100克 丁香10克 香砂100克 香叶 草冦 草果 肉蔻 桂枝 良姜 白冦 砂仁 香草各50克
分别在平底锅炒出香味分成十份，用纱布包起来。
5.煮肉，架锅烧水，大铁锅或不锈钢桶均可，根据煮肉的多少添水，要保证后面能充分没过肉，且有蒸发余量，取调料包两个用热水泡十分钟，挤去水分放入锅内。水开后把肉再次冲洗一遍下入锅中，放入糖色，老抽（最好是酿造酱油），加入鲜姜两块拍破放入，先开大火煮开，中间用大漏勺翻两次，使之受热均匀，注意观察，随时撇去浮沫。
煮开后火调中火，保持滚开状态，煮半小时，期间每隔十分钟用漏勺上下翻一次。半小时后调成小火继续煮，这时候加入食盐，鸡精，味精，调味比正吃吃饭稍微重一点即可，因为煮的时间比较久，味道容易进去，汤味太重肉也就咸了。调料加好以后保持小火微开状态继续闷煮，每隔二十分钟翻一次，约一个小时到一个半小时，用筷子能轻松扎透就煮好了。
6.煮好的肉捞出晾凉保存。售卖时用煮肉原汤再次将肉加热使用。没有售完的肉及时放入冰箱保存。
肉不要切太大，太大不好入味，不要切太小，小了会煮碎，成品率也低。
调料包每次放两个，第一对调料包连续用两次不换，从第三次开始每次轮流更换一个，也就是说每个调料包用两次。
煮肉的时间根据肉质情况掌握，现在有的品种煮肉较容易煮烂，适当缩短时间，切不了煮过火，成品库低，卖相难看。
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