清炖蟹粉狮子头淮扬菜的代表久盛不衰-儿童城

清炖蟹粉狮子头淮扬菜的代表久盛不衰

时间：2019-04-23 12:11:24 来源：餐创大课堂作者：狮子头点击：

导读：[db:简介]

清炖蟹粉狮子头

清炖这种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖两种做法：不隔水炖是将做好的原料放在沙锅内，直接置于火炉上炖至成熟；隔水炖是将做好的原料放在炖盅内，置于蒸笼内以隔水蒸熟，这故又叫做蒸炖。传统的蟹粉狮子头，是采用沙锅在炉火上直接炖制。图中所呈现的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成，主要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头，不易破碎，体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同，但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。下面分享一下多年来总结的清炖蟹粉狮子头的做法：

初加工1.将猪大骨2千克投入沸水锅中焯水捞出，洗净，沥干水分，放入不锈钢容器中，注入清水5千克，下入蒸骨料汁（姜片、葱白段、料酒各50克），入蒸箱蒸3一4小时，取出，用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料；将白菜叶(去筋部）28叶(或选用冬笋、菜心）焯水，过凉。

2.将五花肉1千克、肥膘肉250克分别切成石榴米状；清水马蹄250克拍碎，同肉一起放盆内，加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水汁250克，搅打上劲，再拌入蟹肉250克，放入冰箱冷藏2小时。

熟处理1.炒锅上火，注入适量的清水，烧沸；取出步骤2的料，分成28份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，搓成光滑的丸子，再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上，投入沸水锅中，以小火定形，即成蟹粉狮子头生坯，分装28只炖盅内。2.将烧蟹粉狮子头的原汤，用洁布过滤去渣，再注入大骨头汤，调入盐味汁(矿泉水500克、盐70克、味精60克、鸡精40克、味啉50克、白糖5克），分装在狮子头盅内，每盅盖上白菜叶1片，加盖，上笼蒸5小时即可。