白酒在乎窖龄?茅台:我不在乎!五粮液:我在乎!

时间:2019-03-08 02:04:39 来源:智诚和酒行作者:白酒点击:

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“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这是酒圈一直流传的一句古话,除此之外,我们也听到一些酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那酒的品质真的与窖池的年龄有关吗?

先来了解一下什么是窖池?

如果你对酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑,同时它还有不同形态,很多讲究。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。

“窖池”一般是用特有的泥、泉或井掺和筑成。窖池使用时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食发酵也就越好,由此蒸煮出来的酒也就越香醇。

所以,“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这句古话,还是有一定的道理的。但这也是相对而言的,因为不是所有的酒都讲究窖龄。

液态的酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵酒,又因为不同香型,窖池也截然不同

就如酒香型中的比较主流的浓香、酱香、清香。

浓香型酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

酱香型酒,比如贵州茅台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺泥。

而清香型酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。

由此可看出,窖池是生产浓香型大曲酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄

当然,除了这三大香型外,其他香型的“窖池”也不一样,自然对窖龄的讲究不同。比如,虽然用了窖池的发酵方法,但也基本不讲究窖龄的凤香型酒,因为凤香型酒会每年翻新窖池池底和池壁。

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