时间:2018-06-26 09:26:10 来源:厨房美食大餐作者:野鸭点击:
原料:
尼松野鸭10只(每只鸭子毛重约1250克),竹网2片,京葱白50克,香葱100克。
调料:
香料(原料配比为:花椒150克,干辣椒150克,丁香100克,小茴香150克,八角250克,草果250克,甘草200克,沙姜150克,新鲜桔皮200克,陈皮100克,罗汉果5个,白豆蔻250克,杜仲200克,巴戟150克,香菜粉200克,冬虫夏草200克,白芷150克,川芎150克,当归150克,沙参200克),蛤蚧1对,虾米100克,干贝50克,香芹150克,炸蒜50克,姜块、葱段各100克,大地鱼200克,冰糖1.5千克,盐300克,味精300克,老鸡2只(每只重约2250克),老鸭1只(每只重约1.5千克),汤骨5千克,牛腩2千克,清水50千克,色拉油2.5千克,海天老抽10瓶(500克/瓶)。
(1)八角、草果、沙姜、罗汉果、白豆蔻、沙参分别洗净,控干水分,与其他香料一起放入香料包内。
(2)汤骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;老鸡、老鸭分别均分成10大块,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油;牛腩切重约500克的大块,入沸水中大火汆5分钟,捞出备用。
(3)不锈钢桶内依次放入汤骨、老鸡、老鸭、牛腩,虾米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地鱼、蛤蚧,倒入清水大火烧开,撇去浮沫,改小火烧6小时,放入香料包,再大火烧开,撇去浮沫后改小火熬4-5小时,入盐、冰糖、老抽小火熬至冰糖完全溶化,入味精调匀后离火即成卤水。
(4)野鸭宰杀治净,冲净血水,入沸水锅内大火汆5分钟,捞出控水,放入调好的卤水中中火烧开,改小火卤45分钟至熟捞出。
(5)取一只野鸭,表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块;香葱洗净,切长15厘米的段;葱白片成大片;竹网一张铺在桌面上,依次铺入京葱白、鸭块、香葱段,排放整齐后盖上另一片竹网,用竹签串好。
(6)锅内放入色拉油,烧至五成热时放入竹网小火浸炸5分钟至出香,捞出竹网,控油后上桌即可。
制作关键:
1、卤制鸭子的时间不能超过45分钟,肉质太烂,炸制后影响口感。
2、卤好的鸭子必须放凉后再切,这样容易成形。
3、大批量制作此菜时可将鸭子提前卤制成熟,放凉后按照步骤五的方法制成生坯,入恒温冰箱内放置(最多可以放置2天)。客人点菜时,将生坯取出,直接油炸即可。
备注:
尼松野鸭是德国绿头野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种,是海盐当地的特产,其具有浓郁的芳香味,瘦肉率高,含脂低,腹脂纯黄,肉质鲜嫩,野味浓厚。
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