竹香小野鸭制作步骤

时间:2018-06-26 09:26:10 来源:厨房美食大餐作者:野鸭点击:

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原料:

尼松野鸭10只(每只鸭子毛重约1250克),竹网2片,京葱50克,香葱100克。

调料

香料(原料配比为:椒150克,干椒150克,丁香100克,小茴香150克,八角250克,果250克,甘200克,沙姜150克,新鲜桔皮200克,陈皮100克,罗汉果5个,豆蔻250克,杜仲200克,巴戟150克,香粉200克,冬虫夏200克,芷150克,川芎150克,当归150克,沙参200克),蛤蚧1对,米100克,干贝50克,香芹150克,炸蒜50克,姜块、葱段各100克,大地200克,冰1.5千克,300克,味精300克,老鸡2只(每只重约2250克),老鸭1只(每只重约1.5千克),骨5千克,牛腩2千克,清50千克,色拉2.5千克,海天老抽10瓶(500克/瓶)。

制作方法

(1)八角、果、沙姜、罗汉果、豆蔻、沙参分别洗净,控干分,与其他香料一起放入香料内。

(2)骨洗净,入沸中大火汆5分钟,捞出控;老鸡、老鸭分别均分成10大块,入沸中大火汆5分钟,捞出控;锅内放入色拉,烧至五成时,分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金,捞出控;牛腩切重约500克的大块,入沸中大火汆5分钟,捞出备用。

(3)不锈钢桶内依次放入骨、老鸡、老鸭、牛腩,米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地、蛤蚧,倒入清大火烧开,撇去浮沫,改小火烧6小时,放入香料,再大火烧开,撇去浮沫后改小火熬4-5小时,入、冰、老抽小火熬至冰完全溶化,入味精调匀后离火即成卤

(4)野鸭宰杀治净,冲净,入沸锅内大火汆5分钟,捞出控,放入调好的卤中中火烧开,改小火卤45分钟至熟捞出。

(5)取一只野鸭,表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块;香葱洗净,切长15厘米的段;葱片成大片;竹网一张铺在桌面上,依次铺入京葱、鸭块、香葱段,排放整齐后盖上另一片竹网,用竹签串好。

(6)锅内放入色拉,烧至五成时放入竹网小火浸炸5分钟至出香,捞出竹网,控后上桌即可。

制作关键:

1、卤制鸭子的时间不能超过45分钟,质太烂,炸制后影响口感。

2、卤好的鸭子必须放凉后再切,这样容易成形。

3、大批量制作时可将鸭子提前卤制成熟,放凉后按照步骤五的方法制成生坯,入恒温冰箱内放置(最多可以放置2天)。客人点时,将生坯取出,直接炸即可。

备注:

尼松野鸭是德国绿野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种,是海当地的特产,其具有浓郁的芳香味,率高,含脂低,腹脂纯质鲜嫩,野味浓厚。

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