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大师买小菜|错过等上一年！蒋晓初教你开抢最鲜时令菜笕！

时间：2019-03-06 04:34:55 来源：乐活6点档作者：菜饭点击：

▼熙熙攘攘的菜场

买菜是一门学问

无论是再大的大厨

也得要先过买菜这一关

菜场就如同一个江湖

在跟“高手”过招中

体味人生百态

老苏州最爱的蔬菜-菜笕

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为了让更多人了解买菜的学问，《乐活六点档》栏目邀请了苏帮菜大师，带大家去菜场里一起寻找最地道的苏州好食材。

本期的《大师买小菜》，我们的美女主播西西请到了中国资深烹饪大师，苏帮菜十大宗师蒋晓初，来教大家挑菜笕。

▲菜笕

说起菜笕，小伙伴们都熟悉，油里一炒，碧绿生青，香甜软糯，是老苏州这个时节最爱的蔬菜。江南人将细小的青菜叫做“鸡毛菜”；大了就是“青菜”；待抽出花薹，长出淡黄的花蕾，则叫“菜笕”。

菜笕其实就是青菜顶部新长出的一段嫩芽，只有初春和晚秋才有吃到，因为青菜抽薹必需有足够的低温，且相应的日照条件。所以菜笕好吃，也就十来天的光景。

▲地里的菜笕

那菜笕你会挑吗？今天西西就跟蒋大师来到了葑门横街，你别说，这小小的菜笕，里面门道还不少。

▲蒋大师带西西逛横街

菜笕竟还分正副？

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作为人人都爱的时鲜货，摊贩们当然是不会错过这个生意啦，不少蔬菜摊位上都能捕捉到菜笕的身影，不过，面前的这一大筐菜笕却居然没一根能入咱蒋大师的法眼。

▲菜场里的菜笕摊

蒋大师说，这个摊位上的菜笕，梗比较白，比较粗壮，一看这个生长环境就是大棚里出来的，生长周期短，看起来虽然“胖胖的”，但其实是“虚胖”，买回家一炒，吃起来完全没有糯糯的感觉。

▲大棚里生长的菜笕

没想到平日里好说话的蒋大师，来到菜场也是不折不扣的挑剔老苏州啊，这菜笕在蒋老师眼里有两不能挑，一不能挑梗白叶软的，一看就不是本地品种，二不能挑个子高的。一连带着茜茜逛了好几个摊头，终于找到了蒋老师心目中的好菜笕，不过这里头的讲究还不止刚才说的这些。

▲蒋大师心目中的好菜笕

蒋大师说，这菜笕还要分正副。啥啥啥，菜笕还分正副？原来天一热菜笕就长得快，除了最当中的正笕，有些农户也会把旁边窜出来的副笕掐出来冒充菜笕卖，可这正笕、副笕都是茎叶和不开花的小蕊，同样的构造要怎么辨别呢？

▲菜笕还分正副？

正笕上市时间较早，而且外观来看，要比副笕粗壮很多，副笕茎相对细长。所以还是比较好分辨的。通过蒋大师这么一讲解，好菜笕的标准出炉：矮胖的身体、厚厚的叶子、碧绿的茎秆，没跑啦，就连马大嫂都竖起了大拇指。

▲好菜笕标准出炉

除此以外，菜笕开花代表菜笕已老，已经错过了最佳食用时间。而今年冬天雨水过多，对菜笕的生长相当不利，不是长不大就是烂在地里，所以产量不如往年，这价格也是比去年稍涨，正笕价格4-5元，副笕价格3.5元左右。

咸肉菜饭

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作为苏州人来说，菜笕一般清炒比较多，软软糯糯，入口甜滋滋，非常的好吃，也有人家会把菜笕的梗，腌一下，拌上酱油、麻油，作为早上的吃粥菜，也是相当的受欢迎。不过用菜笕做的咸肉菜饭，那可是菜饭中的极品。

▲咸肉菜饭

地里新鲜采摘下来的菜笕洗净，切碎，锅中加入油，煸炒出香味。在锅里加入米饭、咸肉，一起焖上20分钟，才能出味。所有的等待，在菜饭出锅的那一瞬间，就都值得了。

▲咸肉菜饭简单易学

▲热气腾腾的菜饭出锅

用农家土灶烧出来的菜饭，口感和电饭锅焖出来的完全不一样，色香味俱全，再加上这个季节特有的菜笕，软糯的口感，搭配农家自己腌制的咸肉，让平时不爱吃饭的西西，也忍不住的吃上了两碗。而里面的精华部分，那肯定是被誉为天下第一菜的“锅巴”了，紧贴着锅底那一层，脆香脆香的口感，那真的是让人想到就会流口水。

▲锅巴

如果您也好这一口的话，赶紧照着我们蒋大师教的挑选菜笕的方法，去菜场挑最时鲜最好吃的菜笕吧，因为错过了这个时候，可能就要等上一年了。

文丨燕大侠、西西

编辑丨乐活小哥

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