时间：2019-03-03 12:31:21 来源：佛山美食特搜作者：大地点击：
做人勿以貌取人，吃鱼也一样。海洋生物，形态千奇百怪，美若天仙不一定好吃，天生丑陋的亦会是人间美味。（大地鱼）比目魚就是「很醜但很好吃」的代表！
云吞面要做得出色，一要麵靓，二要汤甜，三要云吞香。
后两者，都和大地鱼有关。因为汤底的甘甜，全靠大地鱼干吊起。云吞的鲜香，是大地鱼末的功劳。两者要做出色，首先要舍得。舍得入最大最厚肉的大地鱼才够甘香。其次要识用，一定要用明火烤过，香味才出来。
所以云团面鲜香幕后的功臣是谁，非大地鱼莫属。这么重要的角色偏偏为人忽略，大抵是它早已被磨成粉撒进馅里、投身汤底，把精华奉献出来，是以粉身碎骨，谁也看不到它的存在。
大地鱼奇貌不扬，甚至可以说丑，体形单薄，加上肉质粗，连渔民都不爱吃，只会晒干制成调味品，亦是一众渔民及水上人嘅「味精」，从前多由本地渔民晒制后售卖给云吞店，现在有工厂大规模加工制作，但味道被一些老饕所不喜，认为没有人工晒制的鲜味。
渔艇交来的大地鱼，相当新鲜。
笔者走到码头不远处的海边，头上是蓝天白云，吹着微风，挂满了大地鱼，几支竹枝插着数十条大地鱼，整齐地排列着，随风摇晃。
想不到，这鱼前一天还在大海里。
「大地鱼要新鲜即劏至靓，鱼昨晚刚捕到，今朝送到，即劏即晒。」
只看处理大地鱼的人快如闪电，手起刀落，沿脊骨剖开，去除鱼内脏，水洗一洗，用竹穿好，放架上晒。「就系咁简单！
每次晒五六十条，细条晒一日半，中条晒两日，大条晒四日。」
「而家仲有好少渔民喺渔艇晒大地鱼，遇上回南天、天气湿、落雨，会将大地鱼放入机房，放几放，吸左啲油渣味，搞坏晒啲大地鱼。」
所以她在铺内设一角人工晒房，遇上天气不佳，用太阳灯和风扇来吹干，大地鱼无异味。
大地鱼，除了原条售卖给云吞面店用来做馅和熬汤，还会拆骨起肉，方便家庭客。
底肉较腍甜，价钱最贵，经烤烘或油炸，会散发甘香鲜甜，潮州人煮方鱼肉碎粥，广东人做鯆鱼净面，或磨成粉末加进云吞馅内，味道一绝。大地鱼不耐放，一般晒好在室温下放十来日便会走味，必须放进雪柜保存。
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