时间：2019-02-27 18:57:47 来源：直播南京作者：野菜点击：
春天一到
野菜刚发芽
好多人就开始挖野菜了
一山一地的野菜能被南京人薅个精光
但是
长了四年
还没被端上大家的餐桌
。。。
吃起甜丝丝的
味道好极了！
但是，你知道吗？
和其它青菜串种了
历经四年，
从2014年开始
从中不断提纯
终于在今年初
除了“矮脚黄”，南京还有许多本地传统特色蔬菜，红萝卜、马兰头、苜蓿头和茼蒿等，蔬菜科学研究所还在对南京本土野菜进行收集，通过资源保护，南京老味道会一直流传下去。
南京这些野菜可就“惨喽”
它们还没见到秋天的美
就被吃掉了
春天来了 野菜发芽长叶了
到紫金山、玄武湖、梅花山
……
挖野菜去了
“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，春寒料峭之时，别的野菜还未见踪影，荠菜就已经生长于田野山头了。
早春的南京菜场里，都能看到荠菜的身影，野生的荠菜味道更为浓烈，人工养殖的更为粗壮。通体翠绿，叶子鲜嫩，特有的蔬菜醇香是让人迷恋它的原因之一。
南京素有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，但南京人最爱的还是荠菜大馄饨和荠菜春卷。不过，吃荠菜要趁早，开花后就老啦~
儿歌里“小皮球，圆又圆，马兰开花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……”马兰头是南京人春天餐桌上一道硬菜。
经过了一个寒冬的洗礼，马兰头在乡间的田埂，或者路边潮湿的空地上冒出嫩绿的芽儿。
挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。最常见的吃法：和豆腐干一起切成末凉拌，加些花生碎和麻油一拌，就是一道很好的下酒菜。
当看到香椿的影子，就意味着：春天来了呀！吃香椿，要赶早。一旦过了谷雨，香椿嫩芽不复。
北方将香椿裹面糊炸成“香椿鱼儿”，或是腌制香椿的小菜；南京人则多与鸡蛋同食，香椿炒蛋就是最经典的吃法。
枸杞头，就是枸杞在春天萌发的嫩尖，稍微有点清苦，但不至难以入口，有点像绿茶的感觉。
春日里，一定要吃一次枸杞头。不然《红楼梦》为什么让宝姐姐和湘云商量着要吃一个“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味呢？
枸杞头最常见的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。
豌豆头，南京人读作安豆头，概因其谐音“安”——寓意平平安安之意。地道的豌豆头，是用手从豌豆上摘下来的，一朵又一朵碧绿粉嫩，真正的嫩得能掐出水来。
炒时只需油盐两样，需将锅烧热，多加些油，然后将豌豆头极快地丢下锅，略炒几下就可出锅。
小时候，人们总在三片叶子的苜蓿头丛中寻找着“幸运四叶草”，不过四叶草是用来寻找好运的，至于苜蓿是用来吃的！
虽是野菜，可如今已经广泛在大棚种植，一年四季都能吃上苜蓿头，但只有春季的苜蓿头，才能吃出春天的味道。
在吃法上面，南京人更喜欢淋入白酒直接清炒，从而激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。
小蒜头是个很神奇的植物，像是葱和蒜的混血儿，它还有个更洋气的名字——薤（xiè）白。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是最低调的一种了。一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱。
小蒜头的气味辛辣，丝毫不逊色于大蒜，鳞茎用糖和盐腌制后，那就是糖蒜的味道，而且是越嚼越香。
菊花脑听起来有些吓人，其实就是菊花叶。“菊花脑”是南京话的音译。
所以说，菊花脑是真真切切地代表着南京味道的美食。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，因为清爽剔透的口感而成为南京人餐桌上的至爱。
春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。
在南京人眼中，菊花脑便是家乡菜，吃到菊花脑，仿佛就到了南京，菊花脑已经成了乡愁的载体。
也是儿时的回忆，
更是挥不去的乡愁
对于有“野菜情结”的南京人来说，
没有野菜的春天
是不完整的
记者：潘希佳 吕贵平
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