腌渍发酵:腌橄榄、腌黄瓜、酸菜与泡菜

时间:2019-02-26 12:33:34 来源:体态有声作者:发酵点击:

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发酵法是一种古老又简便食品保存法。

它不需要特殊的气候、不必消耗燃料,甚至不需要烹煮。大多数的发酵食品只需要一个容器、一些

“腌渍食品”一词通称发酵和未发酵食物制品。

无论是把食材浸泡在中还是利用食物本身的酵素储存本质上都是通过发酵法来保存食物帮助发酵发酵则产生防腐的酸质。

全球各地饮食不同和当地的气候、日照、土壤、分有关。但发酵和腌渍食品倒是在相聚甚远的欧亚大陆两端都早早的就出现了。

比如腌瓜和腌橄榄,历史就很悠久。

橄榄树最早约5000年前在地中海东部地区开始栽培,当初或许是用来榨。新鲜橄榄其实不能,因为橄榄先天拥有大量的苦味酚类物质。

后来人们懂得反复浸泡来除去橄榄中的苦味。到了罗马时代,人们发现在浸泡橄榄时在中添加的木灰,就能把去除苦味的时间从几周缩减为几个小时。

橄榄的发酵菌种以乳酸菌为主,也会滋生出一些酵母菌,这会更增芳香气味。

有些橄榄在青绿阶段就先被浸泡去除苦味,然后再做发酵处理;或是在表皮转成深色后,橄榄的苦味儿在紫青素的作用下变淡后,再来进行发酵

清爽可口,生产夏季。清脆的小瓜经过腌渍之后别有一番风味,很多厨师也喜欢用腌调味

大部分腌瓜用的都是薄皮种,在瓜还没成熟的时候就采收,然后清洗去除蒂。朵和根茎中都有微生物,如果省略了这道步骤食材就很容易被微生物携带的酵素软化。(那就不脆了)

瓜浸入含量5%~8%的咸中,温在18℃~20℃,腌制2~3周。腌瓜累积的分会达2%~3%,乳酸达1%~1.5%,口味很重。

所以食用前要先浸泡,冲淡它的分和乳酸,然后加调味料。腌瓜不能久放,一定要冷藏且尽食用

还有些食物和德国酸及腌橄榄相近,比如南非的腌柠檬、腌李子和腌萝卜;日本的腌渍;印度的大腌渍蔬果......人们在饮食上投入的智慧永远不能小觑。每到达一个新的地方,总会出现一种你没见过的食物法。

甘蓝(卷心、紫甘蓝...)属是做泡的首选属。

德国酸和韩国泡不仅知名度高,也代表了两种文化。中国人也,西南地区有泡,东北的酸别有风味。

亚洲的很多腌渍食品要添加一种已经发酵的“酵母”。比如老一辈人喜欢发酵过的面作为“引子”来蒸馒,又或者是在酿酒、酿过程中剩下的副产品

日本喜欢用米糠来腌(米糠腌),米糠含有大量B族维生素,所以腌渍完成的萝卜等渍营养更丰富。

东西方饮食文化的不同,还就体现在这小小的淹渍上。

同样都是甘蓝属的,德国酸和韩国泡做法、风味截然不同

德国酸德文Sauerkraut,意思是“酸甘蓝”。把球形甘蓝(圆)剁碎后加上少许的后放入凉爽室温中,经过发酵就可制成。

德国酸主要是用来搭配,腌得很酸,不过也因为发酵产生的某些酵母菌,这种爽口小会带着一丝芳香。

相比之下韩国泡口味更重。

韩国泡用完整的一片片添入椒和蒜后发酵制成,根据喜好的不同风味,还会加入苹果、梨、甜瓜等果和酱或酱。

相比于德国泡,韩国泡加的更多、发酵温度更低。因为早期韩国泡腌制时节都在晚和冬季,人们在制作后把食材密封装罐,半埋入寒土或放入地窖,腌制温度约低于14℃ 。

由于腌制温度偏低,泡的产气细菌优势,很容易会产生气泡。

韩国泡爽脆辛,比德国酸咸很多。这也和韩国的饮食情况有关,泡适合用来配米食用做法

德国酸

食材:卷心

发酵温度:18~24摄氏度

发酵时间:1~6周

最后含量:1%~2%

最后酸度:1%~1.5%

特色:酸、芳香

韩国泡

食材椒、蒜、海鲜

发酵温度:5~14摄氏度

发酵时间:1~3周

最后含量:3%

最后酸度:0.4%~0.8%

特色:口味重、脆爽、辛口感

其实大多数腌渍的蔬果都是生的,口感越脆爽越好。

如果在腌制过程使用的是没有精炼过的海,成品的口感会更脆爽。

因为未经过精炼的海中富含、镁等杂质,它们能助长植物内的纤维交叉联结、强化细胞壁果胶。起来更脆、更有嚼劲儿。

还有很人喜欢在腌瓜的时候加明矾,原因是明矾含铝离子,能与细胞壁果胶交叉联结。淹渍发酵

在远古腐败植物堆的缺氧环境中,演化出了某种有益微生物(乳酸菌)。

植物本身是这种有益微生物的天然栖所,当蔬果们被淹渍进来无氧环境,它们就会大量繁衍,并压制其他致病、引发腐败的微生物。

在用发酵保存蔬果的过程中,有益微生物会抢先消耗掉蔬果中已被代谢过的分,产生多种抗微生物物质,其中括乳酸、其他酸类、二氧化碳和酒精。

与此同时,制造出二氧化碳防范氧化破坏,所以维生素C也不会被损坏;它们还常制造出大量B族维生素,产生新的挥发成分,增添食物的香气。

这种作用极大的乳酸菌如今已经被应用在各种食物魔法里,它会把牛奶变成酸奶和乳酪,把碎变成香肠。腌渍问题条件

腌渍食品的特取决于分的浓度和发酵温度,这两点决定了哪群微生物能主宰全场,以及它们会产生什么物质。

有些蔬果可以单独放进密封的罐子里任其发酵,但大多数的做法都是要撒上干或泡入会促使植物组织释出和其他养分,同时也提供液体来浸没蔬果,限制蔬果和氧接触。

所以如果发酵法出现了问题原因一般都是:咸度不够、温度不足或是接触到空气。这些情况都会招致不受欢迎的微生物。

特别是没能完全埋入渍液或是渍液没有密封好,都可能导致食材变色、软化,脂肪和质分解并散发腐败恶

如果发酵作用太强或时间太长,就连有益的胚芽乳杆菌也会产生一种刺鼻酸味儿。

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